DELICATO
RICETTE VISIBILI SOLO PER
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Una creazione nata per essere guardata dalle diverse prospettive: la base di cremoso dal profumo di arancia sulla quale poggia un morbido cake all’arancia e mandorla.
Qui e lì, si nascondono piccoli spuntoni di gel agrumato che fissano delle vele al cioccolato spiegate verso l’alto.
Briciole di crumble come sentieri di sabbia alla mandorla che conducono fino alla namelaka allo yogurt, morbida, setosa, dai caldi riflessi dorati.
Leggero da assaporare, Delicato da ammirare
CAKE ALL'ARANCIA E MANDORLA
Ingredienti (per circa 300 gr)
15 gr di zucchero semolato
30 gr di albume
4 gr di scorza di arancia grattugiata
30 gr di burro a temperatura ambiente
100 gr di uova
55 gr di zucchero semolato
75 gr di farina di mandorle
Strumenti
Ciotole, Cucchiai, Marisa/leccapentole, Spatola, Grattugia/microplane, Sac à poche, Stampo in silicone (o stampo da plum cake/teglia da forno), Planetaria/frullino elettrico
Metodo di cottura
Forno statico a 165/170°C per circa 8/10 minuti
Forno ventilato a 160°C per circa 8/10 minuti
Tempo totale
Creazione del cake: 20 minuti
Cottura del cake: 8/10 minuti
Livello: 1
Procedimento
Nella ciotola della planetaria munita di foglia inserite il burro morbido, l’arancia, i 55 gr di zucchero e create un composto della consistenza di una crema.
A questo punto aggiungete parte delle uova e parte della farina di mandorle e fate amalgamare.
Poi aggiungete le parti restanti di uova e farina e fate amalgamare il tutto.
Nel frattempo in una ciotola inserite l’albume e iniziate a montarlo.
Aggiungete quindi i 15 gr di zucchero e completate la montata fino ad ottenere la giusta consistenza di meringa.
A questo punto unite i due composti cercando di non smontarli eccessivamente, poi riempite una sac à poche e dressate il cake all’interno degli stampi.
Infine cuocete il cake in forno statico a 165/170°C oppure ventilato a 160°C per circa 8/10 minuti.
Conservazione
Congelamento: Sì, oltre un mese
Frigorifero: No
Temperatura ambiente: Sì, 1/2 giorni in un contenitore ermetico o coperto con pellicola alimentare
CRUMBLE ALLA MANDORLA
Ingredienti (per circa 100 gr)
30 gr di farina 00 debole
25 gr di farina di mandorle
25 gr di zucchero semolato
20 gr di burro
Strumenti
Ciotole, Cucchiai, Marisa/leccapentole, Carta da forno
Metodo di cottura
Forno statico a 165°C per circa 8/10 minuti
Forno ventilato a 160°C per circa 8/10 minuti
Tempo totale
Creazione del crumble: 10 minuti
Cottura del crumble: 8/10 minuti
Livello: 1
Procedimento
In una ciotola inserite la farina 00, la farina di mandorle, lo zucchero e mescolate il tutto.
A questo punto aggiungete il burro e create quindi il crumble sgranando tutto il composto con le mani.
Posizionate ora il crumble sulla teglia da forno coperta con un foglio di carta da forno e cuocete in forno statico a 165°C oppure ventilato a 160°C per circa 8/10 minuti.
Conservazione
Congelamento: Sì, oltre un mese
Frigorifero: No
Temperatura ambiente: Sì, 6/7 giorni in un contenitore ermetico o coperto con pellicola alimentare
NAMELAKA ALLO YOGURT
Ingredienti (per circa 1000 gr)
150 gr di latte intero
150 gr di panna fresca
300 gr di yogurt bianco intero
340 gr di cioccolato bianco
12 gr di gelatina animale Silver (160 Bloom)
60 gr di acqua
Strumenti
Ciotole, Cucchiai, Caraffa, Marisa/leccapentole, Pentolino, Minipimer/frullatore a immersione
Metodo di cottura
Fiamma o induzione
Tempo totale
Creazione della namelaka: 10 minuti
Riposo della namelaka: 7/8 ore in frigorifero
Livello: 1
Procedimento
Idratate la gelatina con la propria acqua per 8/10 minuti.
Nel frattempo in un pentolino portate il latte a ebollizione.
Unite e mescolate quindi la gelatina idratata al latte a bollore, per poi versarli sopra al cioccolato bianco, precedentemente inserito in una caraffa.
Mescolate il tutto con una marisa.
A questo punto aggiungete al composto lo yogurt e la panna freddi, quindi emulsionate il tutto con un minipimer (frullatore a immersione).
Infine fate riposare la namelaka in frigorifero per circa 7/8 ore.
Conservazione
Congelamento: Sì, oltre un mese
Frigorifero: Sì, 3/4 giorni
GEL ALL'ARANCIA
Ingredienti (per circa 260 gr)
240 gr di succo di arancia
20 gr di zucchero semolato
2 gr di agar agar
Strumenti
Ciotole, Cucchiai, Caraffa, Marisa/leccapentole, Frusta, Pentolino, Minipimer/frullatore a immersione
Metodo di cottura
Fiamma o induzione
Tempo totale
Creazione del gel: 15 minuti
Riposo della gel: 1 / 1 ora e ½ a temperatura ambiente, poi 15/24 ore in frigorifero
Livello: 1
Procedimento
In una ciotola mescolate l’agar agar con lo zucchero quindi inseriteli in un pentolino insieme al succo di arancia.
Continuate quindi a mescolare il composto con una frusta e portate il tutto a bollore per almeno un minuto.
A questo punto fate riposare il gel, prima a temperatura ambiente per 1 / 1 ora e ½, poi in frigorifero per 15/24 ore.
Trascorso il tempo di riposo inserite il gel in una caraffa e mixatelo con un minipimer (frullatore a immersione) per 2/3 minuti.
Conservazione
Congelamento: Sì, oltre un mese
Frigorifero: Sì, 2/3 giorni
CREMOSO ALL'ARANCIA
Ingredienti (per circa 320 gr)
50 gr di succo di arancia
125 gr di uova
80 gr di zucchero semolato
50 gr di burro a temperatura ambiente
3 gr di gelatina animale Silver (160 Bloom)
15 gr di acqua
3 gr di scorza di arancia grattugiata
Strumenti
Ciotole, Caraffa, Cucchiai, Marisa/leccapentole, Pentolino, Grattugia/microplane, Termometro, Minipimer/frullatore a immersione
Metodo di cottura
Fiamma o induzione
Tempo totale
Creazione del cremoso: 20 minuti
Riposo del cremoso: 4/5 ore in frigorifero
Livello: 2
Procedimento
In una ciotola idratate la gelatina con la propria acqua per 8/10 minuti.
Nel frattempo unite e mescolate lo zucchero con le uova, quindi aggiungete il succo e la scorza di arancia e mescolate nuovamente. Trasferite il composto in un pentolino e, continuando sempre a mescolare, cuocete la crema inglese fino a raggiungere gli 82/84°C.
A questo punto inserite la gelatina idratata, mescolate bene, poi versate il tutto nella caraffa e attendete che il composto raggiunga i 40°C prima di aggiungere il burro.
Procedete quindi ad emulsionare il cremoso con un minipimer (frullatore a immersione).
Infine fate rapprendere il cremoso in frigorifero per 4/5 ore.
Appena preparato inoltre, è possibile versarlo direttamente all’interno di uno stampo in silicone oppure un guscio di frolla precedentemente chablonato.
Conservazione
Congelamento: Sì, oltre un mese
Frigorifero: Sì, 2/3 giorni
ONDINE DI CIOCCOLATO
SALSA ALL'ARANCIA E BASILICO
Ingredienti (per circa 220 gr)
100 gr di succo di arancia
30 gr di acqua
2 gr di basilico fresco
2 gr di menta fresca
2 gr di succo di lime
50 gr di zucchero semolato
1,5 gr di gelatina animale Silver (160 Bloom)
40 gr di sciroppo di glucosio
Strumenti
Ciotole, Cucchiai, Marisa/leccapentole, Pentolino
Metodo di cottura
Fiamma o induzione
Tempo totale
Creazione della salsa: 20 minuti
Infusione della salsa: ½ ora / 1 ora a temperatura ambiente
Livello: 2
Procedimento
In una ciotola idratate la gelatina con i 30 gr di acqua per 8/10 minuti.
Nel frattempo in un pentolino inserite il succo di arancia, lo sciroppo di glucosio, lo zucchero, il succo di lime e portate il tutto a leggera ebollizione.
A questo punto versate il composto in una ciotola, unite e mescolate la gelatina idratata, aggiungete la menta, il basilico, coprite con pellicola alimentare e lasciate in infusione per ½ ora o 1 ora a temperatura ambiente.
Infine fate riposare la salsa in frigorifero prima di utilizzarla.
Conservazione
Congelamento: Sì, oltre un mese
Frigorifero: Sì, 3/4 giorni
DELICATO
Ingredienti (per circa 2/3 dessert al piatto)
cake all’arancia e mandorla
crumble alla mandorla
40/50 gr di namelaka allo yogurt
20 gr di gel all’arancia
50 gr di cremoso all’arancia
salsa all’arancia e basilico
Decoro
Vele di cioccolato bianco
Foglioline di basilico
Germogli
Zucchero a velo
Spray al burro di cacao bianco (facoltativo)
Spray oro (facoltativo)
Strumenti
Ciotole, Cucchiai, Marisa/leccapentole, Spatola, Setaccio, Carta da forno, Sac à poche, Bocchette per sac à poche, Tappo da 10/12 cm di diametro, Stampo in silicone per quenelle (facoltativo)
Tempo totale
Creazione del cake all’arancia e mandorla: 20 minuti
Creazione del crumble alla mandorla: 10 minuti
Creazione della namelaka allo yogurt: 10 minuti (oltre il tempo di riposo)
Creazione del gel all’arancia: 15 minuti (oltre il tempo di riposo)
Creazione del cremoso all’arancia: 20 minuti (oltre il tempo di riposo)
Creazione della salsa all’arancia e basilico: 20 minuti (oltre il tempo di infusione e riposo)
Cottura del cake all’arancia e mandorla: 8/10 minuti
Cottura del crumble alla mandorla: 8/10 minuti
Congelamento della quenelle di namelaka allo yogurt: 15/20 minuti senza stampo oppure 4/5 ore con stampo
Composizione del dessert: 20 minuti
Livello: 3
Procedimento
Inserite del cremoso sul piatto, premete al di sopra un tappo, quindi sollevatelo.
A questo punto spolverate leggermente il cake con dello zucchero a velo e posizionatelo sopra uno spuntone di cremoso.
Ora riempite una sac à poche munita di bocchetta tonda con il gel e una sac à poche munita di bocchetta a stella con la namelaka.
Fate uno spuntone di namelaka accanto al cake e fissate una vela in cioccolato, poi realizzate intorno degli altri spuntoni di namelaka e gel. Inserite quindi del crumble sulla parte esterna del dessert.
Ora spruzzate la quenelle di namelaka congelata con dello spray al burro di cacao bianco, dello spray oro e posizionatela sul piatto.
Infine decorate il dessert con delle foglioline di basilico, dei germogli e versate la salsa al centro del piatto prima di servirlo.
Conservazione
Congelamento: No
Frigorifero: Sì, ma solo per il tempo del servizio