Video-ricetta estratta dal corso CROSTATE ESTIVE
CROSTATA "ESTATE IN COSTIERA"
Un viaggio nei sapori della costiera amalfitana
RICETTA VISIBILE SOLO PER
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Secondi
Luglio inoltrato, siamo a bordo di una Alfa Duetto degli anni 60 rosso fiammante. Modello cabriolet, rigorosamente.
Percorriamo le curve a picco sul mare lungo la strada costiera che va da Sorrento ad Amalfi.
Il sole riflette il suo splendore nelle acque cristalline che si infrangono sugli scogli sotto di noi. L’aria ci sferza il viso mentre la macchina sfreccia veloce lungo la strada.
Da lontano, il vento ci porta il profumo dei limoni maturi, del basilico rigoglioso, dei fiori dai colori sgargianti, delle sfogliatelle alla ricotta fresca e della pastiera tradizionale.
Questi sapori ci danno alla testa e ubriacano i nostri sensi.
Ecco l’idea! Immagina di mettere insieme limone, limoncello, basilico, ricotta e profumo di rosa selvatica in una crostata.
… così è nata la mia ricetta “Estate in costiera”!
- Fonçage E UTILIZZO DEL TAPPETINO E ANELLO MICROFORATO
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- PASTA FROLLA MILANO
INGREDIENTI
250 gr farina 00 debole
125 gr di burro
125 gr di zucchero semolato
2 gr di buccia di limone grattugiata
1 gr di semini di vaniglia (½ bacca)
1 gr di sale
75 gr di uova
STRUMENTAZIONE
Ciotoline varie, 1 ciotola grande di vetro, pellicola alimentare
TEMPI CHE VENGONO INDICATI
TEMPO DI REALIZZO : 20 minuti
TEMPI ULTERIORI (es. riposo) riposo 2 ore in frigorifero
TEMPO TOTALE: 2 ore e 20 minuti (con riposo)
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- GELEE' AL BASILICO
INGREDIENTI (per circa 70 gr di Gelée)
60 gr di acqua
3 gr di gelatina animale (Silver 160 Bloom)
10 gr di zucchero semolato
0,3 gr di basilico (2 foglioline)
STRUMENTAZIONE
1 tagliere, 1 coltello per tritare il basilico, 1 caraffa, microonde o pentolino
TEMPO TOTALE
- Creazione Gelèee Basilico 15 minuti
- Riposo per la gelificazione in frigorifero parziale 15/25 minuti
- Riposo per la gelificazione in frigorifero totale 2/3 ore
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- GANACHE AL LIMONCELLO
INGREDIENTI (per circa 140 gr. di ganache)
12 gr di limoncello
40 gr di panna fresca
10 gr di burro morbido a temperatura ambiente
85 gr di cioccolato bianco
½ gr di colorante giallo
STRUMENTAZIONE
Minipimer (frullino ad immersione), Microonde o Bagnomaria
TEMPO TOTALE
- Creazione della Ganache 15 minuti
- Tempo di riposo in frigorifero 6/8 ore
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- Crema cheese alla ricotta e all'aroma di rosa
INGREDIENTI (per circa 150 gr di crema)
100 gr di ricotta di pecora
25 gr di zucchero
25 gr di formaggio morbido spalmabile
3 – 4 gocce di essenza di rosa
STRUMENTAZIONE
Frullino elettrico o planetaria, Ciotole varie, 1 marisa (“leccapentole”)
TEMPO TOTALE
- Creazione 15 Minuti
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- Petali di rosa cristallizzati
INGREDIENTI
40 gr di albume
50 gr di zucchero semolato
petali di rosa circa 10 pezzi
STRUMENTAZIONE
1 pinza, ciotole varie, carta da forno
TEMPO TOTALE
- Creazione: 10 minuti, Riposo circa 10 ore
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- ESTATE IN COSTIERA: COMPOSIZIONE
INGREDIENTI (per uno anello microforato diametro 19,lunghezza 7,5 cm, altezza 2 che contiene circa 300 ml)
Limone disidratato
Petali di rosa cristallizzati
100 gr di ganache al limoncello
60 gr di gelèe al basilico
100 gr di crema cheese alla ricotta profumata alla rosa
20 di cioccolato bianco sciolto
1 fondo di pasta frolla milano al limone
STRUMENTAZIONE
1 minipimer/frullino a immersione, Piano cottura e forno per la pasta frolla, microonde o pentolino, tagliere, coltello per tritare il basilico, caraffa, microonde o pentolino, Frullino elettrico, Ciotole Varie, Mattarello, Anello microforato (io utilizzo un ovale: Lunghezza 19 cm, larghezza 7,5 cm, altezza 2 cm, capienza 300 cc. Va benissimo un anello qualsiasi, di qualsivoglia dimensione), Tappetino microforato (non essenziale), 1 marisa (“leccapentole”), Sac a poche, Bocchetta per sac a poche a “Goccia” n.20 (vanno benissimo dal 14/16 al 22), piattini misti, Spatola o cucchiaio
TEMPO TOTALE
- Realizzo del Limone essiccato: Circa 2 ore
- Creazione petali di rosa cristallizzati: 10 minuti e 10/12 ore di riposo
- Creazione e cottura della Pasta frolla: 40/50 minuti
- Creazione della Ganache al limoncello: 15 minuti e 8 ore per il riposo
- Creazione del Gelée al Basilico: Creazione 10 minuti
- Creazione Crema Cheese: 15 minuti
- Stratificazione 1, più riposo: 20 minuti
- Stratificazione 2, più riposo: 10 minuti
- Stratificazione 3 senza riposo 10 minuti
- Decoro e finalizzazione: 15/20 minuti
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