DOUBLE QUEEN
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Possono esserci due regine nello stesso regno? Sì, se le regine sono Sua Maestà la Pera e Sua Altezza la Nocciola, le due golosità che regnano in armonia sul gusto di Double Queen.
Nel guscio di pasta frolla alla nocciola si nasconde un cuore di biscuit alla pera, che racchiude morbido caramello salato e delicata composta di pere.
Lo scrigno di sapori è sormontato da un disco di cioccolato e guarnito da una soffice chantilly montata alla nocciola, con decorazioni di nocciole e fettine di pera.
Pera e nocciola: l’incontro perfetto di due sapori per una crostata ….regale!
DIRETTA DOUBLE QUEEN PARTE 1 - 9 dicembre 2021
CREMA CHANTILLY MONTATA ALLA NOCCIOLA
Per la CHANTILLY ALLA NOCCIOLA
INGREDIENTI:
250 gr di panna fresca
4 gr di gelatina 160 Bloom
20 gr di acqua
55 gr di cioccolato bianco sciolto
50 gr di pasta di nocciole
Strumenti:
Ciotole varie, Cucchiai vari, Pentolino, Caraffa, Minipimer/frullino a immersione
Metodo di cottura:
Fiamma o induzione
Tempo totale:
Creazione della crema: 15 minuti
Riposo della crema: da 5 a 15 ore
Montaggio della crema: 5 minuti
Livello: 2
PROCEDIMENTO:
In una ciotola idratate la gelatina nella sua acqua per circa 10 minuti.
Nel frattempo inserite in una caraffa il cioccolato e la pasta di nocciole. A parte scaldate la panna fino a sfiorare l’ebollizione.
A questo punto inserite nella caraffa la gelatina con la sua acqua e la panna calda e procedete quindi ad emulsionare il tutto con un minipimer.
Infine lasciate cristallizzare in frigo per un minimo di 5/6 ore (meglio 12/15) e procedete poi a montare la chantilly fino ad ottenere la consistenza desiderata.
CARAMELLO MOU ALLA VANIGLIA
CARAMELLO MOU ALLA VANIGLIA
INGREDIENTI:
150 gr di zucchero semolato
150 gr di panna fresca
30 gr di sciroppo di glucosio
35 gr di burro
1 gr di sale
1 bacca di vaniglia
Strumenti:
Ciotole varie, Cucchiai vari, Pentolino, Caraffa, Minipimer/frullino a immersione, Marisa/leccapentole, Frullino elettrico/planetaria
Metodo di cottura:
Fiamma o induzione
Tempo totale:
Creazione del caramello: 15 minuti
Riposo del Caramello: 10 ore circa in frigorifero
Livello: 1
PROCEDIMENTO:
Inserite in una pentolino lo sciroppo di glucosio, una parte di zucchero e sciogliere leggermente. Aggiungete quindi la seconda parte di zucchero e cuocete fino a raggiungere i 190/192°C.
Nel frattempo in una ciotola unite la panna, il burro, il sale, i semi interni della bacca di vaniglia e scaldate il tutto al microonde o a bagnomaria fino quasi a sfiorare l’ebollizione.
Una volta che il caramello avrà raggiunto i 190/192°C versate il composto di panna e burro nel pentolino poco per volta, facendo molta attenzione ai vapori che si creeranno.
Continuate a mescolare e cuocete fino alla temperatura di 109/113°C per un ottenere un caramello più duro oppure di 105/107°C per un caramello più morbido.
A questo punto versate il caramello in una caraffa ed emulsionate con un minipimer fino a quando non risulterà liscio e lucido. Infine fate cristallizzare in frigo per circa 10 ore.
PASTA FROLLA ALLA NOCCIOLA
PASTA FROLLA ALLA NOCCIOLA
INGREDIENTI
110 gr di burro a temperatura ambiente
85 gr di zucchero a velo
25 gr di farina di nocciola
30 gr di uova intere
20 gr di tuorlo d’uovo
50 gr di farina 00 (1 parte)
170 gr di farina 00 (2 parte)
½ bacca di vaniglia
Un pizzico di sale
Strumenti:
Ciotole varie, Cucchiai vari, Planetaria con gancio a foglia/frullino elettrico, Carta da forno, Mattarello
Metodo di cottura:
Fiamma o induzione
Tempo totale:
Creazione della frolla: 15 minuti
Riposo della frolla: Almeno 2 ore, meglio se 8/12
Livello: 1
PROCEDIMENTO:
Inserite nella ciotola della planetaria la farina di nocciola, lo zucchero a velo, le uova, il tuorlo, il burro morbido, i semi interni della bacca di vaniglia e il sale.
Utilizzate il gancio foglia e lasciate amalgamare bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere una pastella omogenea.
A questo punto aggiungete la prima parte di farina e lasciatela assorbire completamente dall’impasto. Una volta incorporata la prima parte unite la seconda parte di farina e fate amalgamare.
Ora stendete la frolla tra due fogli di carta da forno e livellatela con un mattarello fino ad ottenere lo spessore di 3 mm.
Infine lasciate riposare la frolla in frigo per almeno 2 ore prima di utilizzarla.
COMPOSTA DI PERE
COMPOSTA DI PERE
INGREDIENTI
120 gr di purea di pera
100 gr di pere a cubettini
5 gr di succo di limone
4 gr di fecola di patate
1 bacca di vaniglia
10 gr di liquore alla pera
4 gr di gelatina 160 bloom
20 gr di acqua
50 gr di zucchero semolato
Strumenti:
Ciotole varie, Cucchiai vari, Pentolino, Caraffa, Minipimer/frullino a immersione, Leccapentole/marisa
Metodo di cottura:
Fiamma o induzione
Tempo totale:
Creazione della Composta: 15 minuti
Riposo secondo l’uso
Livello: 1
PROCEDIMENTO
In una ciotola idratate la gelatina nella sua acqua per circa 10 minuti. Nel frattempo mescolate la fecola insieme allo zucchero per evitare la formazione di grumi.
A parte inserite in un pentolino la purea, il liquore alla pera, i semi interni della bacca di vaniglia e portate ad ebollizione.
A questo punto aggiungete la fecola insieme allo zucchero, riportate sul fuoco e mescolate fino ad addensamento.
Una volta che il composto avrà raggiunto la giusta densità aggiungete la gelatina con la sua acqua, mescolate ed inserite quindi le pere a cubettini ed il limone.
Potete quindi utilizzare subito la composta oppure riporla in frigo o congelatore.