DOUBLE QUEEN

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Ci possono essere due regine nello stesso regno? Sì, se le regine sono Sua Maestà la Pera e Sua Altezza la Nocciola, le due golosità che regnano in armonia sul gusto di Double Queen.

Nel guscio di pasta frolla alla nocciola si nasconde un cuore di biscuit alla pera, che racchiude morbido caramello salato e delicata composta di pere.

Lo scrigno di sapori è sormontato da un disco di cioccolato e guarnito da una soffice chantilly montata alla nocciola, con decorazioni di nocciole e fettine di pera.

Pera e nocciola: l’incontro perfetto di due sapori per una crostata ….regale!

DIRETTA DOUBLE QUEEN PARTE 2 - 14 dicembre 2021

BISCUIT ALLA PERA

BISCUIT ALLA PERA

INGREDIENTI:
15 gr di zucchero semolato
70 gr di pere a cubetti
6 gr di liquore alla pera o rum
45 gr di zucchero di canna
20 gr di zucchero invertito
55 gr di burro fuso
65 gr di farina 00 debole
2 gr di lievito per dolci
25 gr di cioccolato al latte
55 gr di uova intere

Strumenti:
Ciotole varie, Cucchiai vari, Padella, Caraffa, Minipimer/frullino a immersione, Leccarda, Carta da forno

Metodo di cottura:
Fiamma o induzione
Forno ventilato 170°C per circa 8/10 minuti
Forno statico 180°C per circa 8/10 minuti

Tempo totale:
Creazione del biscuit: 15 minuti

Livello:  2

PROCEDIMENTO:
Inserite in un pentolino lo zucchero semolato, lo zucchero di canna, lo zucchero invertito e portate a caramellizzazione.
Ottenuto il caramello aggiungete le pere a cubetti e sfumate con il liquore alla pera o il rum.
Portate quindi a cottura, facendo restringere il composto.
Nel frattempo inserite in una caraffa la farina, il lievito, le uova, il burro chiarificato sciolto, il cioccolato al latte sciolto ed emulsionate il tutto con un minipimer.
A questo punto aggiungete il composto di pere e caramello ed emulsionate nuovamente il tutto.
Versate quindi il composto su una leccarda ricoperta da un foglio di carta da forno, livellate leggermente e cuocete in forno statico a 180°C oppure in forno ventilato a 170°C per 8/10 minuti.
Fate raffreddare e usate al bisogno.

COMPOSIZIONE DOUBLE QUEEN

COMPOSIZIONE DOUBLE QUEEN

Ingredienti (Per una creazione di circa 18/20 cm di diametro. Altezza 3.5 cm):

1 guscio di pasta frolla alla nocciola di 18 cm di diametro
Biscuit alla pera da 18 cm di diametro
100 gr di cioccolato fondente sciolto
Nocciole q.b
Spray al burro di cacao bianco
Dust oro
300 gr di chantilly alla nocciola montata
50/70 gr di caramello salato
200/300 gr di composta di pere

Strumenti:
Ciotole varie, Cucchiai vari, Anello/cartoncino, Foglio di acetato/carta da forno, Carta da forno, Sac à poche, Forbici, Spatola, Coltellino

Metodo di cottura:
Fiamma o induzione

Tempo totale:
Creazione del biscuit: 15 minuti
Creazione del guscio di pasta frolla alla nocciola: 30 minuti oltre il riposo della frolla (minimo 2 ore).
Creazione del disco di cioccolato fondente (meglio se temperato): 20 minuti
Creazione della crema chantilly alla nocciola montata: 20 minuti oltre il riposo
Creazione del caramello salato: 15 minuti oltre riposo
Creazione e congelamento del topper: Circa 8 ore
Creazione della base frolla + biscuit + caramello + composta: 10 minuti
Riposo in congelatore della base frolla ripiena: 30 minuti
Creazione del disco di cioccolato: 15 minuti
Composizione finale: 15 minuti.

Livello: 3

Procedimento:
Come prima cosa create il top della crostata. Posizionate un foglio di carta da forno su un vassoio, quindi l’anello al centro e rivestitelo con una striscia di acetato all’interno. Con l’aiuto di una sac à poche fate degli spuntoni così da riempire completamente l’anello.
Ora appoggiate un disco di carta da forno sopra gli spuntoni e premete leggermente cercando di livellare la superficie con una piccola spatola a gomito, ma senza imprimere troppa forza così da non compromettere il disegno finale del top.
Riponete in congelatore e lasciate congelare completamente la chantilly.
Nel frattempo versate il cioccolato sciolto su un vassoio ricoperto con un foglio di carta da forno e livellatelo con una spatola a circa un millimetro di spessore. Posizionatelo in frigo giusto il tempo che rapprenda e ricavate quindi con un coltello o un anello, un disco dello stesso diametro del guscio di frolla.
A questo punto potete spruzzare il guscio esterno della frolla con lo spray dust oro e mettere poi un leggero strato di chantilly sul fondo interno del guscio di frolla, quel tanto che basta a far aderire il disco di biscuit.
Pressatelo leggermente e ricavate dei fori con un coppapasta. Quindi riempiteli con il caramello salato. Versate ora la composta di pere a chiusura, prima del caramello, poi su tutto il guscio di frolla e livellatela.
Riponete la crostata in congelatore per circa 30 minuti così da far rapprendere la composta e quindi, in maniera abbastanza rapida, posizionate il disco di cioccolato sopra il guscio di frolla.
A questo punto prendete la chantilly dal congelatore, estraetela dall’anello, eliminate i fogli di carta da forno e la striscia di acetato, quindi procedete a spruzzarla con lo spray al burro di cacao.
Posizionate infine il top sopra la crostata e decorate con nocciole tagliate a metà e fettine di pera lucidate con della gelatina neutra o del succo di limone.

Conservazione:
Congelamento: Sì, oltre un mese
Frigorifero: Sì, 3/4 giorni

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