GOLOSA
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Secondi
Dall’alto, morbide e voluttuose onde concentriche: la crema chantilly ricca di mascarpone profuma leggera di amaretto.
Tutte insieme, l’una accanto all’altra, trattengono amarene dolci e croccanti.
Altre si nascondono subito al di sotto, affondate nel frangipane dall’aroma delicato di mandorle.
E polvere di mandorle anche nel guscio di frolla dalla sapiente lavorazione francese.
Come un nastro dal rosso elegante il girotorta chiude quest’esperienza dei sensi: semplice, equilibrata, Golosa
DIRETTA GOLOSA PARTE 1 - 27 settembre 2022
Abbiamo preparato:
✅ 13:00 La pasta frolla Lenotre alla vaniglia
✅ 34:26 Passiamo alla Chantilly!
✅ 48: 55 Prepariamo il girotorta!
PASTA FROLLA LENOTRE ALLA MANDORLA
Ingredienti (per circa 500 gr)
110 gr di burro a temperatura ambiente
85 gr di zucchero a velo
25 gr di farina o polvere di mandorla
30 gr di uova
20 gr di tuorlo
50 gr di farina 00 debole (1° parte)
170 gr di farina 00 debole (2° parte)
½ bacca di vaniglia
0,5 gr di sale
Strumenti
Ciotole, Cucchiai, Marisa/leccapentole, Mattarello, Carta da forno, Planetaria/frullino elettrico
Tempo totale
Creazione della pasta frolla: 15 minuti
Riposo della pasta frolla: almeno 2 ore, meglio 8/12 ore in frigorifero
Livello: 1
Procedimento
Inserite nella ciotola della planetaria la farina di mandorla, lo zucchero a velo, le uova, il tuorlo, il burro morbido, la vaniglia e il sale.
Utilizzate il gancio foglia e lasciate amalgamare bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere una crema omogenea.
A questo punto aggiungete la prima parte di farina e lasciatela assorbire completamente dall’impasto. Una volta incorporata la prima parte unite la seconda parte di farina e fate amalgamare.
Ora stendete la frolla tra due fogli di carta da forno e livellatela con un mattarello fino all’altezza di 3 mm.
Infine lasciate riposare la frolla in frigorifero per almeno 2 ore prima di utilizzarla, meglio 8/12.
Conservazione
Congelamento: Sì, oltre un mese
Frigorifero: Sì, 3/4 giorni
CREMA CHANTILLY AMARETTO E MASCARPONE
Ingredienti (per circa 300 gr)
65 gr di panna fresca
150 gr di panna fresca
20 gr di zucchero semolato
5 gr di gelatina animale Silver (160 Bloom)
25 gr di liquore all’amaretto
35 gr di mascarpone
1 bacca di vaniglia
Strumenti
Ciotole , Cucchiai , Coltello , Marisa/leccapentole , Caraffa , Minipimer/frullatore a immersione , Planetaria/frullino elettrico
Tempo totale
Creazione della crema: 20 minuti
Riposo della crema: 20/24 ore in frigorifero
Livello: 1
Procedimento
In una ciotola inserite la gelatina con il liquore all’amaretto e fatela idratare per 8/10 minuti. Nel frattempo inserite in una caraffa lo zucchero, i 65 gr di panna, la vaniglia e scaldate il tutto a microonde (o in un pentolino su fiamma o induzione) per poi lasciarlo in infusione. Ora aggiungete la gelatina idratata, il mascarpone ed emulsionate il tutto con un minipimer (frullatore a immersione). Poi unite i 150 gr di panna fresca fredda ed emulsionate nuovamente.
Infine fate riposare la crema chantilly in frigorifero per 20/24 ore, prima di montarla in planetaria o con un frullino elettrico.
Conservazione
Congelamento: Sì, oltre un mese
Frigorifero: Sì, 1/2 giorni
DIRETTA GOLOSA PARTE 2 - 29 settembre 2022
Abbiamo preparato:
- FRANGIPANE ALLA MANDORLA DA COTTURA
- COTTURA DELLA FROLLA E DEL FRANGIPANE CON MANDORLE E AMARENE
- COMPOSIZIONE FINALE E DECORAZIONE CON AMARENE
FRANGIPANE ALLA MANDORLA DA COTTURA
INGREDIENTI
30 gr di burro morbido
12 gr di farina 00 debole
30 gr di farina o polvere di mandorla
30 gr di zucchero a velo
30 gr di uova
Strumenti
Ciotole, Cucchiai, Marisa/leccapentole, Planetaria/frullino elettrico
Metodo di cottura
Forno statico a 165/170°C per circa 7/8 minuti (a seconda dello spessore e delle dimensioni)
Forno ventilato a 160/165°C per circa 7/8 minuti (a seconda dello spessore e delle dimensioni)
Tempo totale
Creazione del frangipane: 15 minuti
Cottura del frangipane: 7/8 minuti (a seconda dello spessore e delle dimensioni)
Livello: 1
PROCEDIMENTO
Inserite nella ciotola della planetaria (o in ciotola con un frullino elettrico) il burro morbido, lo zucchero e montate leggermente il composto con il gancio frusta. Aggiungete quindi le uova a temperatura ambiente e amalgamate il tutto. Di seguito inserite la farina 00, la farina di mandorla e fatele assorbire completamente al composto.
Infine stendete e cuocete il frangipane da solo o all’interno di un fondo di frolla.
COMPOSIZIONE E DECORAZIONE DI GOLOSA
Ingredienti (per una crostata da 18 cm di diametro)
1 guscio di pasta frolla Lenôtre alla mandorla da 18 cm di diametro
200 gr di frangipane alla mandorla da cottura
80/100 gr di confettura di ciliegia (o amarena)
amarene sciroppate
mandorle
Decoro
400 gr di crema chantilly amaretto e mascarpone
Amarene sciroppate (o ciliegie fresche)
Germogli (facoltativo)
Petali edibili (facoltativo)
Girotorta in cioccolato bianco colorato di rosso (facoltativo)
Strumenti
Ciotole, Cucchiai, Marisa/leccapentole, Caraffa, Sac à poche, Bocchetta tonda rigata, Tappetino microforato (o carta da forno)
Tempo totale
Creazione della pasta frolla Lenôtre alla mandorla: 15 minuti (oltre il tempo di riposo)
Creazione del frangipane alla mandorla da cottura: 15 minuti
Creazione della crema chantilly amaretto e mascarpone: 20 minuti (oltre il tempo di
riposo)
Cottura a nudo della pasta frolla Lenôtre alla mandorla: 8/10 minuti
Cottura del frangipane alla mandorla: 15 minuti
Decorazione: 10 minuti
Livello: 3
Procedimento
Sul fondo del guscio di frolla (che avrà già subito la precottura a nudo) stendete prima un velo di confettura, poi il frangipane, quindi inserite all’interno delle mandorle e delle amarene.
A questo punto cuocete la crostata in forno statico a 165/170°C oppure ventilato a 160/165°C per circa 15 minuti.
Potete quindi scegliere se consumare la crostata così composta o se arricchirla con la crema chantilly.
In questo caso riempite una sac à poche munita di bocchetta tonda rigata con la crema chantilly e coprite tutta la superficie della crostata.
Infine terminate la decorazione con delle amarene, dei germogli, dei petali edibili ed applicate il girotorta in cioccolato.
Conservazione
Congelamento: Sì, oltre un mese
Frigorifero: Sì, 1/2 giorni
Temperatura ambiente: Sì, 5/6 giorni ma solo senza la crema chantilly