BANANA CRUNCH

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Tutte le volte che pensiamo alla golosità, a quella più intensa, alle più dolci emozioni del palato, proprio in quel momento, il caramello mou filante ed ambrato ci appare e già iniziamo ad assaporarlo, avvolgente.

E allora, quale l’abbinamento più giusto se non quello con la leggerezza, quasi impalpabile, della mousse?
Una mousse delicata, che ci lascia un tenue profumo di banana matura.

Poi un biscuit brownies, incontro fra la morbidezza di un pan di Spagna basso e il ricordo di antiche ricette anglosassoni.

Il tutto racchiuso dalla croccantezza decisa di un croustillant alle noci di origini francesi.
Ecco Banana Crunch

CARAMELLO MOU ALLA VANIGLIA

CARAMELLO MOU ALLA VANIGLIA

INGREDIENTI:
150 gr di zucchero semolato
150 gr di panna fresca
30 gr di sciroppo di glucosio
35 gr di burro
1 gr di sale
1 bacca di vaniglia (es. Bacca di Vaniglia del Madagascar)

Strumenti:
Ciotole varie, Cucchiai vari, Pentolino, Caraffa, Minipimer/frullino a immersione, Marisa/leccapentole, Frullino elettrico/planetaria

Metodo di cottura:
Fiamma o induzione

Tempo totale:
Creazione del caramello: 15 minuti
Riposo del Caramello: 10 ore circa in frigorifero

Livello: 1

PROCEDIMENTO:
Inserite in una pentolino lo sciroppo di glucosio, una parte di zucchero e sciogliere leggermente. Aggiungete quindi la seconda parte di zucchero e cuocete fino a raggiungere i 190/192°C.
Nel frattempo in una ciotola unite la panna, il burro, il sale, i semi interni della bacca di vaniglia e scaldate il tutto al microonde o a bagnomaria fino quasi a sfiorare l’ebollizione.
Una volta che il caramello avrà raggiunto i 190/192°C versate il composto di panna e burro nel pentolino poco per volta, facendo molta attenzione ai vapori che si creeranno.
Continuate a mescolare e cuocete fino alla temperatura di 109/113°C per un ottenere un caramello più duro oppure di 105/107°C per un caramello più morbido.

A questo punto versate il caramello in una caraffa ed emulsionate con un minipimer fino a quando non risulterà liscio e lucido. Infine fate cristallizzare in frigo per circa 10 ore.

MOUSSE ALLA BANANA

Ingredienti

(per circa 620 gr):

200 gr di polpa di banana
10 gr di gelatina animale Silver (160 Bloom)
50 gr di acqua
100 gr di zucchero semolato
60 gr di albume
25 gr di zucchero semolato
15 gr di acqua
200 gr di panna semimontata

Strumenti:

Ciotole, Pentolino, Planetaria/frullino elettrico, Frusta, Marisa/leccapentole, Termometro

Metodo di cottura:

Fiamma o induzione 

Tempo totale:

Creazione della mousse: 20 minuti

Livello: 2

 

Procedimento:

Idratate la gelatina con i 50 gr di acqua per 8/10 minuti.
In un pentolino inserite i 100 gr di zucchero, i 15 gr di acqua e portate lo sciroppo a 120/121° C.
Se usate una planetaria con gancio a frusta iniziate a montare l’albume quando lo sciroppo raggiunge i 110° C.

Nel caso in cui invece utilizziate un frullino elettrico iniziate subito a montare l’albume e, appena inizia a schiumare, aggiungete lo zucchero poco per volta, sempre continuando a montare, dapprima a velocità media, poi a velocità alta.
Quando lo sciroppo ha raggiunto i 120/121° C versatelo a filo sull’albume, continuando a montare fino ad ottenere una meringa lucida e compatta.

Ora scaldate la gelatina idratata a microonde, versate circa 1/10 di polpa di banana, mescolate, quindi versate la restante polpa e mescolate nuovamente.
A questo punto unite alla polpa 100 gr di meringa, mescolate, quindi aggiungete la panna semimontata ed amalgamate il tutto.

Potete utilizzare la mousse alla banana come dessert al bicchiere, versarla in uno stampo in silicone oppure in un guscio di frolla precedentemente chablonato.

Conservazione:

Congelamento: Sì, oltre un mese
Frigorifero: Sì, 3/4 giorni

CRUMBLE ALLA VANIGLIA

Ingredienti

(per circa 215 gr):

100 gr di farina 00
70 gr di burro
45 gr di zucchero semolato
½ bacca di vaniglia (es. Bacca di Vaniglia del Madagascar)
1 gr di sale

Strumenti:

Ciotole, Setaccio, Carta da forno, Teglia da forno

Metodo di cottura:

Forno ventilato a 160° C
Forno statico a 170° C

Tempo totale:

Creazione del crumble: 10 minuti
Cottura del crumble: 20/25 minuti

Livello: 1

 

Procedimento:

In una ciotola inserite il burro, il sale, la vaniglia e amalgamate bene.
Inserite poi la farina setacciata e create il crumble sbriciolando tutto il composto con le mani. 

Posizionate il crumble sulla teglia da forno coperta con un foglio di carta da forno e cuocete in forno ventilato a 160° C per 20 minuti oppure in forno statico a 170° C per 20/25 minuti.
A metà cottura girate il crumble per ottenere una doratura uniforme.

Conservazione:

Congelamento:‌ ‌No, se non all’interno di preparazioni varie ‌
Frigorifero:‌ ‌No ‌
Temperatura‌ ‌ambiente:‌ ‌Sì, fino a 7 giorni se conservato in un contenitore ermetico

GLASSA A SPECCHIO

Ingredienti

(per circa 500 gr):

116 gr di sciroppo di glucosio
100 gr di acqua
83 gr di zucchero semolato
120 gr di cioccolato bianco
4 gr di colorante in polvere idrosolubile
67 gr di latte condensato
9 gr di gelatina animale Silver (160 Bloom)
45 gr di acqua

Strumenti:

Ciotole, Pentolino, Marisa/leccapentole, Cucchiai, Termometro, Frusta, Minipimer/frullatore a immersione

Metodo di cottura:

Fiamma o induzione

Tempo totale:

Creazione della glassa: 15 minuti

Riposo della glassa: da 6 a 8 ore in frigorifero

Rigenerazione e utilizzo della glassa: 10/15 minuti

Livello: 1

 

Procedimento:

Idratate la gelatina con la propria acqua per 8/10 minuti.
In un pentolino inserite il glucosio, lo zucchero, l’acqua e portate il tutto a 103° C.
Nel frattempo inserite il cioccolato bianco in una caraffa.

Quando il composto sarà arrivato a temperatura, inserite il latte condensato e la gelatina idratata.
Quindi versate il tutto nella caraffa, aggiungete il colorante ed emulsionate bene con il minipimer (frullatore a immersione) stando molto attenti a non incorporare aria.
A questo punto fate riposare la glassa per circa 6/8 ore in frigorifero.

Trascorso il tempo necessario, scaldate la glassa, emulsionatela nuovamente con il minipimer ed attendete che arrivi a 32/35° C prima di utilizzarla.  

Conservazione:

Congelamento: Sì, oltre un mese
Frigorifero: Sì, 10/15 giorni

BISCUIT AL BROWNIE E NOCI

Ingredienti

(per 2 stampi da 28 cm di lunghezza, 22 cm di larghezza e 3,5 cm di altezza):

425 gr di cioccolato fondente
510 gr di mascarpone
100 gr di farina 00
8 gr di lievito per dolci in polvere
200 gr di zucchero semolato
450 gr di uova intere
2 gr di sale
100 gr di granella di noci tostata

Strumenti:

Ciotole, Planetaria/frullino elettrico, Stampi in silicone/teglie da forno, Marisa/leccapentole, Spatola, Carta da forno

Metodo di cottura

Forno ventilato a 160 ° C per circa 15 minuti
Forno statico a 165 ° C per circa 15 minuti

Tempo totale:

Creazione del biscuit: 20 minuti
Cottura del biscuit: 15/20 minuti

Livello: 1

 

Procedimento:

Scaldate il mascarpone a microonde fino a raggiungere la temperatura di 30/35° C.
Nel frattempo inserite nella ciotola della planetaria munita di gancio frusta le uova, lo zucchero, il sale e fateli amalgamare a bassa velocità.
Intanto setacciate la farina insieme al lievito e aggiungeteli al composto di uova.

A questo punto unite il cioccolato fuso al mascarpone, versateli assieme alla granella in planetaria e fate amalgamare bene i due composti.

Ora versate il biscuit in due stampi in silicone (o 2 teglie da forno), livellatelo con una spatola, coprite la superficie con un foglio di carta da forno, livellate nuovamente e cuocete.

Conservazione:

Congelamento: Sì, oltre un mese (da cotto)
Frigorifero: No
Temperatura ambiente: Sì, 1 giorno (coperto con pellicola alimentare)

CROUSTILLANT ALLE NOCI

Ingredienti

(per circa 400 gr):

40 gr di granella di noce
180 gr di crumble alla vaniglia
50 gr di pailleté feuilletine
40 gr di cioccolato bianco
70 gr di burro chiarificato
30 gr di burro di cacao
1 gr di sale

Strumenti:

Ciotole, Marisa/leccapentole


Tempo totale:

Creazione del croustillant: 10 minuti

Livello: 1

 

Procedimento:

Inserite in una ciotola il burro chiarificato, il cioccolato bianco, il burro di cacao e scioglieteli a microonde.
Mescolate quindi il composto, aggiungete il sale, il crumble, le pailleté feuilletine, la granella ed amalgamate il tutto.

A questo punto potete utilizzare il croustillant, appena fatto, versandolo direttamente all’interno di un guscio di frolla oppure in uno stampo in silicone per poi farlo rapprendere in frigorifero o in congelatore.
In alternativa potete riporlo in frigorifero e scaldarlo leggermente a microonde prima di utilizzarlo.

Conservazione:

Congelamento: Sì, oltre un mese
Frigorifero: Sì, 4/5 giorni

BANANA CRUNCH COMPOSIZIONE FINALE

Ingredienti

(per una torta di 28 cm di lunghezza, 22 cm di larghezza e 3,5 cm di altezza):

1 biscuit brownies alle noci
400 gr di caramello mou alla vaniglia
noci
450 gr di mousse alla banana
300 gr di croustillant alle noci

Decoro:

Noci
Spray edibile oro (facoltativo)
Dischetti di cioccolato
Anelli di cioccolato

Strumenti:

Ciotole, Cucchiai, Caraffa, Spatola, Coltello, Tagliere, Stampo in silicone, Marisa/leccapentole, Minipimer/frullatore a immersione, Sac à poche, Termometro, Righello

Tempo totale:

Creazione del crumble alla vaniglia: 15 minuti (oltre il tempo di cottura)
Creazione del croustillant alle noci: 10 minuti
Creazione del caramello mou alla vaniglia: 20 minuti (oltre il tempo di riposo)
Creazione del biscuit brownies alle noci: 25 minuti (oltre il tempo di cottura e raffreddamento)
Creazione della glassa a specchio: 20 minuti (oltre il tempo di riposo)
Creazione della mousse alla banana: 20 minuti 
Congelamento del croustillant: 10 minuti
Congelamento della creazione: 24 ore
Glassaggio della creazione: 10 minuti
Composizione, taglio e decorazione finale: 30 minuti

Livello: 3

 

Procedimento:

Inserite il croustillant morbido all’interno dello stampo, livellatelo con una spatola a circa 5 mm di altezza e congelatelo per 10 minuti.
Ora inserite il caramello mou con una sac à poche o un cucchiaio, livellatelo e inserite al suo interno dei pezzi di noci e delle noci a metà.
Poggiate quindi al di sopra il biscuit e premetelo tanto da farlo aderire bene al caramello.
A questo punto versate la mousse alla banana appena fatta, livellatela e congelate la torta per 24 ore.

Appena la torta è perfettamente congelata, scaldate la glassa a microonde, emulsionatela con un minipimer cercando di non incorporare bolle d’aria e attendete che raggiunga i 32/35° C prima di glassare la torta.
Eliminate l’eccesso di glassa con una spatola e congelate nuovamente.
Eventualmente potreste anche creare dei ghirigori con una glassa di un altro colore (o anche una glassa a specchio al cacao) non appena la prima si è rappresa.

A questo punto sformate la torta e rifilate i bordi con un coltello: avrete più facilità di taglio quando la torta raggiunge i -10/-14° C, per cui lasciatela sul tagliere a temperatura ambiente per 5/10 minuti, oppure in frigorifero per 15/20 minuti.
Poi segnate con un righello sulla superficie la lunghezza e la larghezza dei tranci, quindi tagliateli delle dimensioni che preferite.

Decorate ora il trancio alternando i dischetti agli anelli di cioccolato temperato ed alle noci spruzzate con lo spray edibile oro.
Potete comunque terminare la creazione con la decorazione che più preferite, anche differente per ogni trancio, monoporzione o mignon. 

Infine fate riposare il trancio per 1 ora e mezza in frigorifero prima di consumarlo.

Conservazione:

Congelamento: Sì, oltre un mese
Frigorifero: Sì, 3/4 giorni

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