RICETTE VISIBILI SOLO PER
80 gr di latte intero
60 gr di panna fresca
30 gr di tuorlo
20 gr di zucchero semolato
5 gr di gelatina animale Silver (160 Bloom)
25 gr di acqua
125 gr di panna fresca semimontata
15 gr di pasta di pistacchio
Ciotole, Cucchiai, Caraffa, Marisa/leccapentole, Termometro, Pentolino
Fiamma o induzione
Creazione della bavarese: 20 minuti
Riposo della bavarese: 4/5 ore in frigorifero
In una ciotola idratate la gelatina con la propria acqua per 8/10 minuti.
Nel frattempo in un pentolino inserite lo zucchero, il tuorlo e mescolate.
Aggiungete quindi il latte, la panna fresca, la pasta di pistacchio e, continuando sempre a mescolare, cuocete la crema inglese fino a raggiungere gli 82/84°C.
A questo punto inserite la gelatina idratata e fatela sciogliere.
Nel caso in cui inseriate solo ora la pasta di pistacchio, procedete ad emulsionare il tutto con un minipimer (frullatore a immersione).
Attendete quindi che il composto raggiunga i 35/40°C per poi inserire la panna semimontata in un paio di volte e amalgamate bene i due composti.
Infine fate rapprendere la bavarese in frigorifero per 4/5 ore.
Appena preparata inoltre, è possibile versarla direttamente all’interno di uno stampo in silicone oppure un guscio di frolla precedentemente chablonato o in dei bicchierini da dessert.
Congelamento: Sì, oltre un mese
Frigorifero: Sì, 3/4 giorni
25 gr di pailleté feuilletine (o eclat d’or, cialde dei coni gelato, riso soffiato croccante)
20 gr di cioccolato bianco
8 gr di pasta di pistacchio
Ciotole, Cucchiaino, Marisa/leccapentole, Coppapasta da 3/4 cm di diametro, Carta da forno
Creazione del ricomposto: 10 minuti
Inserite in una ciotola il cioccolato bianco e scioglietelo a microonde o bagnomaria.
Aggiungete la pasta di pistacchio, le pailleté feuilletine e mescolate il tutto.
A questo punto inserite il ricomposto all’interno del coppapasta precedentemente posizionato sopra un foglio di carta da forno e pressatelo quindi con un cucchiaino fino ad ottenere lo spessore di circa 2/3 millimetri.
Infine rimuovete il coppapasta e conservate il ricomposto a temperatura ambiente o in congelatore.
Congelamento: Sì, oltre un mese
Frigorifero: No
Temperatura ambiente: Sì, oltre 15 giorni in un contenitore ermetico o coperto con pellicola alimentare
40 gr di pralinato di pistacchio
40 gr di panna fresca
25 gr di pasta di pistacchio
Ciotole, Cucchiai, Caraffa, Marisa/leccapentole, Minipimer/frullatore a immersione
Creazione dell’emulsione: 10 minuti
Riposo dell’emulsione: almeno 1 ora in frigorifero
Inserite tutti gli ingredienti in una caraffa e procedete ad emulsionare il tutto con un minipimer (frullatore a immersione).
Congelamento: Sì, oltre un mese
Frigorifero: Sì, 6/7 giorni
150 gr di pistacchi
150 gr di zucchero a velo
Ciotole, Cucchiai, Carta da forno, Pentolino, Robot da cucina/cutter
Fiamma o induzione
Tempo totale
Creazione del pralinato: 15 minuti
In un pentolino inserite lo zucchero a velo, i pistacchi e cuocete a fuoco basso (o induzione bassa), mescolando di tanto in tanto.
Lo zucchero dapprima inizierà a sciogliersi per poi caramellare leggermente e unirsi alla frutta secca.
A questo punto versate i pistacchi sopra un foglio di carta da forno e attendete che arrivino a temperatura ambiente, quindi inseriteli in un cutter (robot da cucina o Bimby) e tritate il tutto fino ad ottenere la consistenza di una crema.
Inizialmente avrete una polvere, poi un composto oleoso, fino ad arrivare ad una crema, prima grossolana, poi fine.
Congelamento: Sì, oltre 1 mese
Frigorifero: Sì, oltre 1 mese
Temperatura ambiente: Sì, 2 settimane in un contenitore ermetico, lontano da luce e fonti di calore
100 gr di cioccolato bianco
30/40 gr di burro di cacao
Ciotole, Cucchiai, Marisa/leccapentole, Microonde/bagnomaria
Microonde/bagnomaria
Creazione della glassa: 10 minuti
In una ciotola inserite il cioccolato, il burro di cacao e fateli sciogliere a microonde (o a bagnomaria) dai 5 ai 15 secondi, in più riprese, mescolando ogni volta, fino al completo scioglimento.
A questo punto mescolate la glassa fino ad ottenere un composto uniforme.
Potete regolare la fluidità della glassa aumentando o diminuendo la quantità di burro di cacao.
Potete inoltre arricchire la glassa con della granella di frutta secca o cocco rapè, tra i 50 e i 70 gr ogni 100 gr di cioccolato.
Oppure della pasta di frutta secca, tra i 10 e i 15 gr ogni 100 gr di cioccolato.
Per la glassa pinguino al cioccolato al latte utilizzate 100 gr di cioccolato e 50/60 gr di burro di cacao.
Per la glassa pinguino al cioccolato fondente al 50% utilizzate 100 gr di cioccolato e 50/60 gr di burro di cacao.
Per la glassa pinguino al cioccolato fondente al 70% utilizzate 100 gr di cioccolato e 60/70 gr di burro di cacao.
Congelamento: No
Frigorifero: No
A temperatura ambiente: Sì, oltre un mese chiusa in un contenitore ermetico, lontano da luce e fonti di calore
150 gr di bavarese al pistacchio
18 dischetti di ricomposto al pistacchio
60 gr di emulsione al pistacchio
cubetti di arancia candita
Glassa pinguino con pasta e granella di pistacchio
Pistacchi
Cubetti di arancia candita
Ciotole, Cucchiai, Marisa/leccapentole, Stuzzicadenti, Sac à poche, Bocchetta tonda rigata, Stampo in silicone per savarin (facoltativo)
Creazione del ricomposto al pistacchio: 10 minuti
Creazione del pralinato al pistacchio: 15 minuti
Creazione dell’emulsione al pistacchio: 10 minuti (oltre il tempo di riposo)
Creazione della bavarese al pistacchio: 20 minuti
Creazione della glassa pinguino: 10 minuti
Congelamento dei mignon: 10/12 ore
Glassaggio e decorazione dei mignon: 10 minuti
Versate la bavarese all’interno degli stampi e fateli congelare per 10/12 ore.
A questo punto sformate la bavarese, immergetela velocemente nella glassa con l’aiuto di uno stuzzicadenti, eliminate l’eccesso e posizionatela sopra il dischetto di ricomposto.
Rimuovete quindi lo stuzzicadenti e chiudete il foro con una goccia di glassa.
Inserite poi 1/2 cubetti di arancia candita al centro dei mignon e copriteli con uno spuntone di emulsione al pistacchio.
Infine decorate ogni mignon con un pistacchio ed un cubetto di arancia candita.
Congelamento: Sì, oltre un mese
Frigorifero: Sì, 3/4 giorni
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