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PISTACCHIO

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bavarese al pistacchio

Ingredienti (per circa 360 gr)

80 gr di latte intero
60 gr di panna fresca
30 gr di tuorlo
20 gr di zucchero semolato
5 gr di gelatina animale Silver (160 Bloom)
25 gr di acqua
125 gr di panna fresca semimontata
15 gr di pasta di pistacchio

Strumenti

Ciotole, Cucchiai, Caraffa, Marisa/leccapentole, Termometro, Pentolino

Metodo di cottura

Fiamma o induzione

Tempo totale

Creazione della bavarese: 20 minuti
Riposo della bavarese: 4/5 ore in frigorifero

Livello: 1

 

Procedimento

In una ciotola idratate la gelatina con la propria acqua per 8/10 minuti.
Nel frattempo in un pentolino inserite lo zucchero, il tuorlo e mescolate.
Aggiungete quindi il latte, la panna fresca, la pasta di pistacchio e, continuando sempre a mescolare, cuocete la crema inglese fino a raggiungere gli 82/84°C.
A questo punto inserite la gelatina idratata e fatela sciogliere.
Nel caso in cui inseriate solo ora la pasta di pistacchio, procedete ad emulsionare il tutto con un minipimer (frullatore a immersione).
Attendete quindi che il composto raggiunga i 35/40°C per poi inserire la panna semimontata in un paio di volte e amalgamate bene i due composti.
Infine fate rapprendere la bavarese in frigorifero per 4/5 ore.
Appena preparata inoltre, è possibile versarla direttamente all’interno di uno stampo in silicone oppure un guscio di frolla precedentemente chablonato o in dei bicchierini da dessert.

Conservazione

Congelamento: Sì, oltre un mese
Frigorifero: Sì, 3/4 giorni

RICOMPOSTO al pistacchio

Ingredienti (per circa 50 gr)

25 gr di pailleté feuilletine (o eclat d’or, cialde dei coni gelato, riso soffiato croccante)
20 gr di cioccolato bianco
8 gr di pasta di pistacchio

Strumenti

Ciotole, Cucchiaino, Marisa/leccapentole, Coppapasta da 3/4 cm di diametro, Carta da forno

Tempo totale

Creazione del ricomposto: 10 minuti

Livello: 1

 

Procedimento

Inserite in una ciotola il cioccolato bianco e scioglietelo a microonde o bagnomaria.
Aggiungete la pasta di pistacchio, le pailleté feuilletine e mescolate il tutto.
A questo punto inserite il ricomposto all’interno del coppapasta precedentemente posizionato sopra un foglio di carta da forno e pressatelo quindi con un cucchiaino fino ad ottenere lo spessore di circa 2/3 millimetri.
Infine rimuovete il coppapasta e conservate il ricomposto a temperatura ambiente o in congelatore.

Conservazione

Congelamento: Sì, oltre un mese
Frigorifero: No
Temperatura ambiente: Sì, oltre 15 giorni in un contenitore ermetico o coperto con pellicola alimentare

EMULSIONE al pistacchio

Ingredienti (per circa 100 gr)

40 gr di pralinato di pistacchio
40 gr di panna fresca
25 gr di pasta di pistacchio

Strumenti

Ciotole, Cucchiai, Caraffa, Marisa/leccapentole, Minipimer/frullatore a immersione

Tempo totale

Creazione dell’emulsione: 10 minuti
Riposo dell’emulsione: almeno 1 ora in frigorifero

Livello: 1

 

Procedimento

Inserite tutti gli ingredienti in una caraffa e procedete ad emulsionare il tutto con un minipimer (frullatore a immersione).

Conservazione

Congelamento: Sì, oltre un mese
Frigorifero: Sì, 6/7 giorni

PRALINATO al pistacchio

Ingredienti (per circa 300 gr)

150 gr di pistacchi
150 gr di zucchero a velo

Strumenti

Ciotole, Cucchiai, Carta da forno, Pentolino, Robot da cucina/cutter

Metodo di cottura

Fiamma o induzione
Tempo totale
Creazione del pralinato: 15 minuti

Livello: 1

 

Procedimento

In un pentolino inserite lo zucchero a velo, i pistacchi e cuocete a fuoco basso (o induzione bassa), mescolando di tanto in tanto.
Lo zucchero dapprima inizierà a sciogliersi per poi caramellare leggermente e unirsi alla frutta secca.
A questo punto versate i pistacchi sopra un foglio di carta da forno e attendete che arrivino a temperatura ambiente, quindi inseriteli in un cutter (robot da cucina o Bimby) e tritate il tutto fino ad ottenere la consistenza di una crema.
Inizialmente avrete una polvere, poi un composto oleoso, fino ad arrivare ad una crema, prima grossolana, poi fine.

Conservazione

Congelamento: Sì, oltre 1 mese
Frigorifero: Sì, oltre 1 mese
Temperatura ambiente: Sì, 2 settimane in un contenitore ermetico, lontano da luce e fonti di calore

GLASSA PINGUINO

Ingredienti (per circa 130 gr)

100 gr di cioccolato bianco
30/40 gr di burro di cacao

Strumenti

Ciotole, Cucchiai, Marisa/leccapentole, Microonde/bagnomaria

Metodo di cottura

Microonde/bagnomaria

Tempo totale

Creazione della glassa: 10 minuti

Livello: 1

 

Procedimento

In una ciotola inserite il cioccolato, il burro di cacao e fateli sciogliere a microonde (o a bagnomaria) dai 5 ai 15 secondi, in più riprese, mescolando ogni volta, fino al completo scioglimento.
A questo punto mescolate la glassa fino ad ottenere un composto uniforme.

Potete regolare la fluidità della glassa aumentando o diminuendo la quantità di burro di cacao.
Potete inoltre arricchire la glassa con della granella di frutta secca o cocco rapè, tra i 50 e i 70 gr ogni 100 gr di cioccolato.
Oppure della pasta di frutta secca, tra i 10 e i 15 gr ogni 100 gr di cioccolato.

Per la glassa pinguino al cioccolato al latte utilizzate 100 gr di cioccolato e 50/60 gr di burro di cacao.
Per la glassa pinguino al cioccolato fondente al 50% utilizzate 100 gr di cioccolato e 50/60 gr di burro di cacao.
Per la glassa pinguino al cioccolato fondente al 70% utilizzate 100 gr di cioccolato e 60/70 gr di burro di cacao.

Conservazione

Congelamento: No
Frigorifero: No
A temperatura ambiente: Sì, oltre un mese chiusa in un contenitore ermetico, lontano da luce e fonti di calore

PISTACCHIO

Ingredienti (per 18 mignon)

150 gr di bavarese al pistacchio
18 dischetti di ricomposto al pistacchio
60 gr di emulsione al pistacchio
cubetti di arancia candita

Decoro

Glassa pinguino con pasta e granella di pistacchio
Pistacchi
Cubetti di arancia candita

Strumenti

Ciotole, Cucchiai, Marisa/leccapentole, Stuzzicadenti, Sac à poche, Bocchetta tonda rigata, Stampo in silicone per savarin (facoltativo)

Tempo totale

Creazione del ricomposto al pistacchio: 10 minuti
Creazione del pralinato al pistacchio: 15 minuti
Creazione dell’emulsione al pistacchio: 10 minuti (oltre il tempo di riposo)
Creazione della bavarese al pistacchio: 20 minuti
Creazione della glassa pinguino: 10 minuti
Congelamento dei mignon: 10/12 ore
Glassaggio e decorazione dei mignon: 10 minuti

Livello: 2

 

Procedimento

Versate la bavarese all’interno degli stampi e fateli congelare per 10/12 ore.
A questo punto sformate la bavarese, immergetela velocemente nella glassa con l’aiuto di uno stuzzicadenti, eliminate l’eccesso e posizionatela sopra il dischetto di ricomposto.
Rimuovete quindi lo stuzzicadenti e chiudete il foro con una goccia di glassa.
Inserite poi 1/2 cubetti di arancia candita al centro dei mignon e copriteli con uno spuntone di emulsione al pistacchio.
Infine decorate ogni mignon con un pistacchio ed un cubetto di arancia candita.

Conservazione

Congelamento: Sì, oltre un mese
Frigorifero: Sì, 3/4 giorni

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