MACARONS
RICETTE VISIBILI SOLO PER
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GANACHE AL CAFFE'
Ingredienti:
60 gr di cioccolato bianco
50 gr di panna fresca
10 gr di polvere di caffè
Strumenti:
Ciotoline varie, Pentolino, Caraffa, Minipimer/frullino a immersione, Setaccio, Microonde
Tempo Totale:
Creazione della ganache: 20 minuti
6/8 ore di riposo in frigorifero per l’utilizzo
Livello: 1
Procedimento:
Portate a ebollizione la panna con la polvere di caffè.
Lasciate in infusione per qualche minuto e filtrate il tutto,ottenendo così una panna aromatizzata al caffè. Procedete creando una ganache con la panna e il cioccolato, sciogliendo il tutto a microonde ed emulsionando grazie ad un frullatore a immersione. Lasciate cristallizzare e utilizzate al bisogno.
Attenzione: Filtrando la panna parte della stessa potrà perdersi riducendo così la grammatura richiesta. Ovviate a questa problematica portando a ebollizione il 30% in più della panna, oppure rabboccando, fino a raggiungere il peso richiesto.
Conservazione:
Congelamento: Si, oltre un mese
Frigorifero: Si, 5/7 giorni
Ganache al frutto della passione e cioccolato al latte
Ingredienti:
50 gr di panna fresca
42 gr di purea di frutto della passione
2 gr di gelatina animale
65 gr di cioccolato al latte
30 gr di burro morbido
Strumenti:
Microonde o bagnomaria, Caraffa, Minipimer/frullino a immersione, Cucchiai vari, Ciotoline varie
Tempo Totale:
Creazione della Ganache 20 minuti
Tempo di riposo in frigorifero 6/8 ore
Livello: 1
Procedimento:
Idratate la gelatina nella purea di frutto della passione.
Sciogliete il cioccolato con la panna a microonde.
Successivamente versate la ganache in una caraffa, la gelatina idratata con la purea e il burro morbido. Procedete poi all’emulsione grazie ad un minipimer (frullatore a immersione).
Fate stabilizzare e cristallizzare la ganache (da 6 a 8 ore in frigorifero) e utilizzatela al bisogno.
Conservazione:
Congelamento: Si – Oltre un mese
Frigorifero: Si – 3/4 giorni