Video-ricetta dal corso UN MAGICO NATALE

NOTTE MAGICA

RICETTA VISIBILE SOLO PER

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Io li ho visti. Era la notte di Natale.

Sono passati davanti alle finestre della nostra casa, poco prima di mezzanotte. 

Si muovevano lenti, sospesi a mezz’aria, avvolti da una luce dorata.

 
Forse erano dei folletti, non li ho visti da vicino.

Non l’ho detto a nessuno, perché deve rimanere un segreto.

 
Lo racconto soltanto a te, ma tu mi devi promettere che non lo dirai a nessuno.
Me lo giuri?

Al loro passaggio, ho sentito diffondersi nell’aria un profumo di nocciola, di cioccolato e di caramello. I profumi erano mescolati tra loro, eppure riuscivo a sentirli distintamente, ognuno con la sua nota differente dagli altri.

Dietro di loro ho visto una grossa ombra, densa e scura come il caffè.

 
L’ombra li seguiva da lontano, come una compagna di viaggio discreta e silenziosa.

Tu dici che è stato soltanto un sogno?
Sono cose che succedono soltanto la notte di Natale.

INGREDIENTI (per circa 4/500 gr di prodotto)
5 gr di fogli di gelatina di origine animale (160 bloom)
25 gr di acqua fredda per idratare la gelatina
160 gr di panna fresca
150 gr di zucchero semolato
116 gr di acqua
50 gr di cacao amaro

STRUMENTAZIONE
Ciotoline varie, Pentolino, Frusta, Termometro, Setaccio, Frullatore a immersione/ minipimer, Caraffa

METODO DI COTTURA
Fiamma o induzione

TEMPO TOTALE
Creazione della glassa 20 minuti
Riposo da 8 a 10 ore in frigorifero

LIVELLO 2

PROCEDIMENTO
Iniziate idratando la gelatina nella sua acqua fredda.
In un pentolino inserite lo zucchero, i 116 gr di acqua, la panna e il cacao amaro, portate tutto a ebollizione fino ad arrivare alla temperatura di 103 °C.
Inserite la gelatina nel composto a base cacao, passate il tutto al colino e, possibilmente, mixate con il frullatore a immersione facendo attenzione a non formare bolle d’aria.
Posizionate in frigorifero e utilizzate rigenerando il prodotto, dopo il riposo di 8/10 ore.

Rigenerazione: Scaldate la glassa in microonde (o bagnomaria) un po’ alla volta (si scioglierà esternamente da subito fino a formare un nucleo ancora denso al centro). mixate la glassa con il frullatore a immersione evitando assolutamente di incorporare bollicine di aria. Glassate a circa 34/35 °C (da 30 a 35 °C).

CONSERVAZIONE:
Congelamento: Si ma perde di lucentezza
Frigorifero: Sì – 7/10 giorni

INGREDIENTI (Per circa 80 gr)
50 gr di nocciole intere
30 gr di zucchero semolato

STRUMENTAZIONE
Ciotoline varie, Cucchiai vari, Leccapentole/marisa, Pentolino, Frusta, Caraffa, Minipimer/frullino a immersione, Passino

METODO DI COTTURA
Fiamma o induzione

TEMPO TOTALE
Creazione delle nocciole: 10 minuti

LIVELLO 1

PROCEDIMENTO
In un pentolino caramellate lo zucchero (Un bel biondo non troppo intenso).
Mescolate, poi, le nocciole e infine stendetele sopra un foglio di carta da forno.
Una volta fredde separatele e utilizzatele al bisogno.

CONSERVAZIONE:
Congelamento: Non consigliato
Frigorifero: Non consigliato
Temperatura ambiente: Si, ma attenzione all’umidità

INGREDIENTI (Per circa 140 gr)
80 gr di panna al caffè (ottenuta con 100/130 gr di panna e 4/5 gr di caffè in polvere)
25 gr di tuorlo d’uovo
15 gr di zucchero semolato
15 gr di burro di cacao
1 gr di gelatina
5 gr di acqua

STRUMENTAZIONE
Ciotoline varie, Cucchiai vari, Leccapentole/marisa, Pentolino, Frusta, Caraffa, Minipimer/frullino a immersione, Passino

METODO DI COTTURA
Fiamma o induzione

TEMPO TOTALE
Creazione del cremoso: 15 minuti
Riposo del cremoso in frigorifero: 5/6 ore

LIVELLO 2

PROCEDIMENTO
Idratate la gelatina con l’acqua.
In un pentolino inserite la panna e la polvere di caffè (il caffè macinato, quello per fare la moka) e portate il tutto a ebollizione.
Filtrate la panna al caffè in un colino di tessuto o in un colino con una garza.
Inserite la panna ottenuta in un pentolino e portate ad una prima ebollizione.
In un recipiente mescolate i tuorli con lo zucchero e successivamente aggiungete la panna al caffè.
Portate tutto a cottura, fino a raggiungere la temperatura di 83/84 °C.
Aggiungete la gelatina idratata alla crema inglese creata. In una caraffa/brocca, inserite il burro di cacao e versatevi sopra la crema inglese al caffè.
Emulsionate il tutto con un minipimer.
Utilizzate negli stampi, oppure attendete che il cremoso riposi e utilizzatelo al bisogno.

CONSERVAZIONE:
Congelamento: Si, oltre un mese
Frigorifero: Si, 3/4 giorni

INGREDIENTI (Per circa 400 gr)
20 gr di farina di nocciola
25 gr di farina di mandorle
85 gr di zucchero a velo
10 gr di zucchero invertito
75 gr di albume d’uovo
65 gr di pasta di nocciola
35 gr di burro
15 gr di fecola
65 gr di albume d’uovo
35 gr di zucchero semolato

STRUMENTAZIONE
Ciotoline varie, Cucchiai vari, Robot da cucina/cutter, Planetaria con gancio a frusta/frullino elettrico

METODO DI COTTURA
Forno statico a 175 C° per circa 10/15 minuti
Forno ventilato 165 C° per circa 10/15 minuti

TEMPO TOTALE
Creazione del biscotto: 15 minuti oltre la cottura

LIVELLO 1

PROCEDIMENTO
Inserite tutti gli ingredienti, tranne il burro, i 65 gr di albume e i 35 gr di zucchero semolato, all’interno di un Cutter (o Bimby) e mixate il tutto.
Versate a filo il burro nel composto che si sta mixando.
A parte montate gli albumi con lo zucchero creando una meringa alla francese.
Incorporate i due composti e stendete il tutto sopra una leccarda munita di carta forno.

CONSERVAZIONE:
Congelamento: Si, oltre un mese
Frigorifero: Non consigliato
Temperatura ambiente: Si, 1 o 2 giorni avvolto nella pellicola alimentare

INGREDIENTI (Per circa 120 gr)
40 gr di riso soffiato sbriciolato
50 gr di cioccolato fondente
20 gr di burro anidro
10 gr di pasta di nocciola

STRUMENTAZIONE 
Ciotoline varie, Cucchiai vari, Leccapentole/marisa, Microonde o bagnomaria

TEMPO TOTALE 
Creazione del croccantino: 10 minuti

LIVELLO 1

PROCEDIMENTO
In una ciotolina sciogliete il cioccolato fondente e, in un’altra ciotolina sciogliete il burro.
Unite la pasta di nocciola al cioccolato sciolto e inglobate il burro. Infine, unite il tutto al riso soffiato leggermente sbriciolato. Utilizzate al bisogno.

Se gradite aggiungere della frutta secca in granella o dello zenzero candito, uniteli quando unite il riso soffiato (40 gr. di granella di frutta secca o 30/40 gr di zenzero candito a cubettini)

CONSERVAZIONE:
Congelamento: Si, oltre un mese
Frigorifero: Si, oltre 10 giorni

INGREDIENTI (430 gr)
300 gr di panna semimontata
10 gr di gelatina 160 bloom
50 gr di acqua
55 gr di sciroppo (creato con  60 gr di acqua e 40 gr di zucchero. Portate il tutto a ebollizione).
45 gr di tuorlo

PER IL CARAMELLO
200 gr di panna
100 gr di glucosio
120 gr di zucchero
20 gr di burro

STRUMENTAZIONE 
Ciotoline varie, Cucchiai vari, Leccapentole/marisa, Pentolino, Frusta, Caraffa, Minipimer/frullino a immersione, Passino, Frullino elettrico/planetaria, Microonde o bagnomaria

METODO DI COTTURA
Fiamma o induzione

TEMPO TOTALE 
Creazione della Mousse: 20 minuti
Riposo della mousse: Dipende se in stampo o altro 

LIVELLO 2

PROCEDIMENTO
Idratate la gelatina con l’acqua

PREPARAZIONE BASE CARAMELLO (da pesare successivamente 225 gr)
In un pentolino inserite lo zucchero, lo sciroppo di glucosio, l’acqua e caramellate il tutto.
A parte portate a ebollizione la panna.
Unite la panna alla base caramello bello biondo, decuocete e quando il composto sarà sciolto completamente, aggiungete il burro. Pesate 225 gr)

PREPARAZIONE SCIROPPO (da pesare 55 gr)
In un pentolino inserite l’acqua e lo zucchero e portate a bollore. Pesate 55 gr.
In un pentolino inserite lo sciroppo e i tuorli e cuocete a 84/85 °C.
Inserite la gelatina idratata nel composto precedente e montate il tutto in planetaria.
Aggiungete la base caramello e alleggerite con la panna semi montata.
Utilizzate la mousse a piacere

CONSERVAZIONE:
Congelamento: Si, oltre un mese
Frigorifero: Si, 3/4 giorni

INGREDIENTI (Per uno stampo diametro 18 cm / altezza 4,5 – 5 cm. Per circa 6/8 persone)
2 dischi di biscotto alla nocciola
400 gr di mousse al caramello
Nocciole caramellate
140 gr di cremoso al caffè
200/300 gr di glassa al cacao
100/120 gr di croccantino al cioccolato fondente
Noccioline dorate

STRUMENTAZIONE 
Stampo da 18 in silicone alto 4,5/5 cm
Stampo da 16 in silicone per inserto/ ciotole in plastica
Ciotoline varie, Cucchiai vari, Leccapentole/marisa, Sac à poche, Spatola, Griglietta, Carta da forno, Spray oro (facoltativo), Dust oro (facoltativo)

TEMPO TOTALE 
Creazione del biscotto alla nocciola: 15 minuti oltre la cottura (10/15 minuti)
Creazione delle nocciole caramellate: 10 minuti
Creazione della glassa a specchio al cacao: 15 minuti (oltre il riposo 7/8 ore)
Creazione del croccantino: 10 minuti
Creazione del cremoso al caffè: 15 minuti
Creazione della mousse al caramello: 20/30 minuti
Congelamento del cremoso: 2/5 ore 
Inserimento e riposo della mousse al caramello nello stampo principale: 20 minuti
Stratificazione della creazione: 15 minuti
Congelamento della creazione: 7/8 ore 
Glassaggio e decoro: 20 minuti

LIVELLO 4

PROCEDIMENTO
Inserite nello stampo in silicone il cremoso al caffè.
Sopra al cremoso adagiate della nocciole caramellate e congelate il tutto.
Create un disco di circa 16/17 cm di diametro con il croccantino e riponetelo in frigorifero.
Versate circa poco meno della metà della mousse al caramello nello stampo principale da 18 cm, roteate lo stampo così da sporcarne i bordi e posizionatelo in frigorifero per circa 15/20 minuti. 

Congelati gli inserti, iniziate a stratificare la torta.
Adagiate un disco di biscotto alla nocciola nello stampo principale.
Posizionate sopra il disco di biscotto alla nocciola il cremoso e nocciole, inserite l’altro disco di biscotto e coprite tutto con la mousse.
Infine adagiate il disco di croccantino e pareggiate il tutto con la mousse al caramello.
Congelate bene la torta.

Preparatevi ora a glassare la creazione.
Scaldate la glassa a specchio al cacao alla temperatura di 33/35 °C, glassate e decorate a piacere.

CONSERVAZIONE:
Congelamento: Si, oltre un mese
Frigorifero: Si, 3/4  giorni in frigorifero

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