PECCATO DI GOLA
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La croccantezza del guscio di sablée al cacao fa da scrigno ad un ripieno liscio e vellutato che si stratifica tra diverse note di sapore.
Le sensazioni profonde ed intense del cioccolato fondente incontrano l’acidità dolce del frutto della passione in un cremoso dall’equilibrio sottile, profuma di sudamerica.
E il viaggio continua con un biscuit, morbido, al sentore pieno di cacao, che avvolge una gelatina dal gusto tropicale ma dalla sfumatura speziata di cardamomo.
E al di sopra, una glassa a specchio al cacao che risplende della lucentezza elegante di un vestito da sera attillato.
Tentazione assoluta di un Peccato di Gola.
SABLèE AL CACAO
Ingredienti
(per circa 280 gr)
125 gr farina 00 debole
70 gr burro a temperatura ambiente
50 gr zucchero a velo
10 gr di uova
12 gr di tuorlo
1 gr di sale
15 gr di cacao amaro
Strumenti
Ciotole, Cucchiai, Marisa/leccapentole, Planetaria/frullino elettrico
Tempo totale
Creazione della pasta frolla: 15 minuti
Riposo della pasta frolla: da 30 minuti a 2 ore in frigorifero
Livello: 1
Procedimento
In una ciotola setacciate ed unite la farina al cacao. In un’altra ciotola (oppure in planetaria) inserite il burro morbido, il sale e lo zucchero a velo e montate il tutto fino a creare una crema.
A questo punto unite le uova, il tuorlo e amalgamate il tutto.
Ora aggiungete la farina e il cacao in 3/4 volte mescolando bene il composto per poi compattarlo.
Infine fate riposare la pasta frolla per almeno 30 minuti in frigorifero prima di utilizzarla.
Conservazione
Congelamento: Sì, oltre un mese
Frigorifero: Sì, 2/3 giorni
BISCUIT AL CACAO
Ingredienti
(per circa 240 gr)
60 gr di zucchero semolato
50 gr di farina 00 debole
12 gr di cacao amaro
125 gr di uova
Strumenti
Ciotole, Cucchiai, Caraffa, Marisa/leccapentole, Carta da forno, Minipimer/frullatore a immersione
Metodo di cottura
Forno statico a 165/170°C per circa 8/10 minuti
Forno ventilato a 160/165°C per circa 8/10 minuti
Tempo totale
Creazione del biscuit: 10 minuti
Cottura del biscuit: 8/10 minuti
Livello: 1
Procedimento
In una caraffa inserite le uova, la farina, lo zucchero, il cacao amaro ed emulsionate il tutto con un minipimer (frullatore a immersione).
Versate quindi il composto su una placca da forno coperta con un foglio di carta da forno, livellatelo e cuocete il biscuit in forno statico a 165/170°C per circa 8/10 minuti oppure in forno ventilato a 160/165°C per circa 8/10 minuti.
Conservazione
Congelamento: Sì, oltre un mese (da cotto)
Frigorifero: No
Temperatura ambiente: Sì, 1 giorno in un contenitore ermetico o coperto con pellicola alimentare
CREMOSO AL FRUTTO DELLA PASSIONE E CIOCCOLATO FONDENTE
Ingredienti
(per circa 450 gr)
75 gr di purea di frutto della passione
75 gr di burro a temperatura ambiente
4 gr di gelatina animale Silver (160 Bloom)
20 gr di acqua
130 gr di uova
80 gr di zucchero semolato
75 gr di cioccolato fondente 55/60%
Strumenti
Ciotole, Caraffa, Cucchiai, Frusta, Pentolino, Termometro, Minipimer/frullatore a immersione, Metodo di cottura, Fiamma o induzione
Tempo totale
Creazione del cremoso: 20 minuti
Riposo del cremoso: 6/7 ore in frigorifero
Livello: 2
Procedimento
In una ciotola idratate la gelatina con la propria acqua per 8/10 minuti.
Nel frattempo in un pentolino inserite e mescolate, prima le uova con lo zucchero, poi la purea di frutto della passione.
Portate quindi sul fuoco (o induzione bassa) e cuocete il tutto fino a raggiungere gli 82/84°C.
A questo punto inserite il cioccolato in una caraffa, sciogliete la gelatina idratata nella crema inglese, per poi versare anche questa nella caraffa.
Mescolate il composto con una marisa, quindi attendete che arrivi a 35°C prima di aggiungere il burro a temperatura ambiente.
Procedete quindi ad emulsionare il cremoso con un minipimer (frullatore a immersione).
Infine fate cristallizzare il cremoso in frigorifero per 6/7 ore
Appena preparato inoltre, è possibile versarlo direttamente all’interno di uno stampo in silicone oppure un guscio di frolla precedentemente chablonato.
Conservazione
Congelamento: Sì, oltre un mese
Frigorifero: Sì, 3/4 giorni
GELATINA AL FRUTTO DELLA PASSIONE E CARDAMOMO
Ingredienti
(per circa 320 gr)
120 gr di purea di frutto della passione
130 gr di purea di mango
20 gr di zucchero semolato
½ bacca di vaniglia
6/7 gr di bacche di cardamomo
7 gr di gelatina animale Silver (160 Bloom)
35 gr di acqua
Strumenti
Ciotole, Cucchiai, Marisa/leccapentole, Colino, Pentolino, Metodo di cottura, Fiamma o induzione
Tempo totale
Creazione della gelatina: 10 minuti
Riposo della gelatina: 3/4 ore in frigorifero
Livello: 1
Procedimento
Idratate la gelatina con la propria acqua per 8/10 minuti.
Nel frattempo in un pentolino inserite le due puree, i semi interni di ½ bacca di vaniglia, le bacche di cardamomo frantumate, lo zucchero e portate ad ebollizione.
A questo punto aggiungete la gelatina idratata e lasciate il cardamomo in infusione per 8/10 minuti, se preferite una nota speziata più decisa, oppure filtrate subito il composto con un colino.
Infine fatela riposare in frigorifero, mescolandola ogni 10 minuti fino ad ottenere la consistenza desiderata oppure, una volta raffreddata, versatela direttamente all’interno di uno stampo in silicone o un guscio di frolla precedentemente chablonato.
Conservazione
Congelamento: Sì, oltre un mese
Frigorifero: Sì, 3/4 giorni
MOUSSE ALLE ARACHIDI E CIOCCOLATO BIANCO
Ingredienti
(per circa 250 gr)
90 gr di panna semimontata
65 gr di cioccolato bianco
20 gr di pasta di arachide
2 gr di gelatina animale Silver (160 bloom)
10 gr di acqua
30 gr di latte intero
20 gr di panna fresca
10 gr di tuorlo
2 gr di zucchero semolato
Strumenti
Ciotole, Cucchiai, Caraffa, Frusta, Marisa/leccapentole, Pentolino, Termometro, Minipimer/frullatore a immersione, Planetaria/frullino elettrico
Metodo di cottura
Fiamma o induzione
Tempo totale
Creazione della mousse: 20 minuti
Riposo della mousse: da 2 a 7 ore in frigorifero
Livello: 1
Procedimento
Idratate la gelatina con la propria acqua per 8/10 minuti.
Nel frattempo in un pentolino inserite il tuorlo, lo zucchero e mescolate.
Quindi aggiungete il latte, la panna e portate il tutto a 82/84°C, sempre mescolando a fuoco basso (o induzione bassa).
A questo punto unite e mescolate la gelatina idratata. Intanto inserite in una caraffa il cioccolato bianco, la pasta di arachide e versate sopra la crema inglese.
Quindi emulsionate il tutto con un minipimer e attendete che il composto arrivi alla temperatura di circa 35/40°C prima di incorporare la panna semimontata, poco per volta.
Infine fate riposare la mousse dalle 2 alle 7 ore in frigorifero (a seconda della quantità preparata).
Conservazione
Congelamento: Sì, oltre un mese
Frigorifero: Sì, 1/2 giorni
SPUGNA AL CACAO
Ingredienti
(per circa 100 gr)
32 gr di latte intero
18 gr di olio di semi
17 gr di albume
32 gr di zucchero semolato
12 gr di farina 00 debole
5 gr di cacao amaro
2 gr di lievito per dolci in polvere
Strumenti
Ciotole, Cucchiai, Caraffa
Marisa/leccapentole, Pirottini in carta o silicone, Minipimer/frullatore a immersione, Planetaria/frullino elettrico
Metodo di cottura
Microonde
Tempo totale
Creazione della spugna: 10 minuti
Cottura della spugna: 40/50 secondi
Livello: 1
Procedimento
In una caraffa inserite lo zucchero, la farina, il cacao, il lievito, l’olio, il latte ed emulsionate il tutto con un minipimer (frullatore a immersione).
In una ciotola montate l’albume con un frullino elettrico (o in planetaria) quindi unite e mescolate delicatamente i due composti cercando di non smontarli.
A questo punto versate 20 gr circa di composto in ogni pirottino, quindi cuocete la spugna a microonde alla massima potenza per 40/50 secondi circa, ovvero fino a quando non risulterà gonfia.
Infine fate raffreddare i pirottini capovolti a temperatura ambiente, quindi estraete la spugna ormai fredda.
Conservazione
Congelamento: Sì, oltre un mese (da cotta)
Frigorifero: No
Temperatura ambiente: Sì, 1 giorno in un contenitore ermetico o coperta con pellicola alimentare
GLASSA A SPECCHIO DI ULTIMA GENERAZIONE
Ingredienti
(per circa 450 gr)
120 gr di panna fresca
65 gr di cacao amaro
55 gr di acqua
12 gr di gelatina animale Silver (160 Bloom)
60 gr di acqua
160 gr di zucchero semolato
Strumenti
Ciotole, Caraffa, Cucchiai, Frusta, Pellicola alimentare, Termometro, Minipimer/frullatore a immersione
Metodo di cottura
Fiamma o induzione
Tempo totale
Creazione della glassa: 15 minuti
Riposo della glassa: 6/8 ore in frigorifero
Rigenerazione e utilizzo della glassa: 15 minuti
Livello: 1
Procedimento
Idratate la gelatina con i 60 gr di acqua per circa 8/10 minuti.
Nel frattempo inserite in un pentolino lo zucchero, la panna e i 55 gr di acqua, portando il tutto a 103°C.
Quando il composto sarà arrivato a temperatura aggiungete la gelatina idratata con la sua acqua e il cacao amaro.
Versate quindi delicatamente la glassa in una caraffa, emulsionate con un minipimer per circa 1 minuto / 1 minuto e ½, prestando particolare attenzione a non incorporare bolle d’aria.
Ora coprite la glassa con pellicola alimentare a contatto, fatela raffreddare per circa 1 ora a temperatura ambiente e quindi lasciatela riposare in frigorifero per almeno 6/8 ore.
Trascorso il tempo necessario alla cristallizzazione, eliminate la pellicola, scaldate la glassa a microonde o bagnomaria, emulsionatela nuovamente con un minipimer e attendete che arrivi alla temperatura di 32/35°C per glassare la vostra creazione.
Conservazione
Congelamento: Sì, oltre un mese
Frigorifero: Sì, 15 giorni
PECCATO DI GOLA
Ingredienti
(per una creazione da 18 cm di diametro)
1 guscio di pasta frolla sablée al cacao da 18 cm di diametro
1 disco di biscuit al cacao da 18 cm di diametro
300 gr di cremoso al frutto della passione e cioccolato fondente
250 gr di gelatina al frutto della passione e cardamomo
200 gr di mousse alle arachidi e cioccolato bianco
200 gr di glassa a specchio al cacao
Strumenti
Ciotole, Cucchiai, Caraffa, Marisa/leccapentole, Spatola, Sac à poche, Coppapasta, Carta da forno, Stampo in silicone da 16 cm di diametro, Decoro, Placchette in cioccolato temperato, Spugna al cacao, Oro alimentare in polvere, Colorante in spray oro
Tempo totale
Creazione della pasta frolla sablée al cacao: 15 minuti (oltre il tempo di riposo)
Creazione del biscuit al cacao: 10 minuti
Creazione del cremoso al frutto della passione e cioccolato fondente: 20 minuti (oltre il tempo di riposo)
Creazione della gelatina al frutto della passione e cardamomo: 10 minuti (oltre il tempo di riposo)
Creazione della mousse alle arachidi e cioccolato bianco: 20 minuti
Creazione della glassa a specchio al cacao: 15 minuti (oltre il tempo di riposo)
Creazione della spugna al cacao: 10 minuti
Cottura della pasta frolla sablée al cacao: 10/12 minuti
Cottura del biscuit al cacao: 8/10 minuti
Cottura della spugna al cacao: 1 minuto
Rigenerazione della glassa e glassaggio: 15 minuti
Decorazione della crostata: 10 minuti
Livello: 2
Procedimento
Versate la mousse nello stampo, sbattetelo per livellarla, quindi congelatela completamente.
Nel frattempo stendete un velo di cremoso sul fondo del guscio di frolla, quindi fate aderire il biscuit.
Ora versate la gelatina morbida, livellatela e fatela rapprendere in congelatore, il tempo necessario per poter mantenere la preparazione successiva.
A questo punto inserite il cremoso in una sac à poche senza bocchetta (oppure utilizzate un cucchiaio), riempite completamente il guscio di frolla e livellatelo con una spatola.
Poi pulite il bordo superiore del guscio di frolla e fate rapprendere la crostata in frigorifero.
Dopo aver riscaldato a circa 30/35°C ed emulsionato con un minipimer la glassa, estraete la mousse dallo stampo, asciugatela da eventuale condensa con un foglio di carta e glassatela completamente.
Spatolate la superficie per togliere l’eccesso, aspettate che la glassa sia colata completamente e quindi eliminate le code inferiori.
A questo punto posizionate con una spatola la mousse al centro della crostata.
Decorate poi la crostata con della spugna lungo il bordo esterno, intingete dei coppapasta nell’oro alimentare in polvere diluito con alcool, quindi poggiateli delicatamente sulla glassa in modo da formare dei cerchi intrecciati.
Posizionate le placchette in cioccolato temperato, infine spruzzate del colorante in spray oro sulla superficie della crostata.
Conservazione
Congelamento: Sì, oltre un mese
Frigorifero: Sì, 3/4 giorni