UN MONDO DI BISCOTTI

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BRUTTI MA BUONI

Ingredienti:
50 gr di albume d’uovo
80 gr di zucchero semolato
45 gr di zucchero a velo
130 gr di granella di nocciole

Strumenti:
Ciotoline varie, Cucchiai vari, Frullino elettrico, Marisa/leccapentole, Microonde, Termometro, Banda da forno, Carta forno

Tempo Totale:
Creazione dei brutti ma buoni: 20 minuti circa

Metodo di cottura:
Forno statico 190/195° per 4/5 minuti
Forno ventilato 180/185° per circa 4/5 minuti

Livello: 1

Procedimento:

In una ciotola capiente semi montate l’albume con il frullino elettrico.

Quando l’albume inizierà a schiumare inserite a pioggia lo zucchero semolato in 2-3 passaggi, amalgamate e poi incorporate lo zucchero a velo.

 Infine inserite la granella di nocciole e mescolate bene il tutto.

Quando l’impasto è pronto inseritelo in microonde alla massima potenza,deve arrivare a circa 80°C. 

Mescolatelo ogni 20/30 secondi.

Con l’aiuto di un cucchiaio create la dose dei biscotti su una leccarda rivestita da carta forno e cuoceteli a 180/175°C per i primi 4/5 minuti per poi terminare la cottura a 150 °C per 30/40 minuti.

Conservazione:
Congelamento: Sconsigliato
Frigorifero: Sconsigliato
Temperatura ambiente: Si, in un contenitore ermetico in quanto temono l’umidità.

Financier Goloso alla Nocciola

Ingredienti:

Per il cremino alla nocciola
50 gr di cioccolato al latte 
30 gr di pasta di nocciola:

Per il financier:
35 gr di farina di nocciola
55 gr di burro
85 gr di albume
30 gr di farina 00
10 gr di zucchero invertito (in alternativa il miele)
70 gr di zucchero a velo
1 gr di sale
1 gr di lievito chimico
15 gr di pasta nocciola

Strumenti:
Ciotoline varie, Cucchiai vari, Cutter/robot con le lame, Marisa/leccapentole, Sac à poche, Stampo in silicone cilindrico 2 cm x 4 cm, Microonde/bagnomaria, Pellicola alimentare, Termometro

Tempo Totale:
Creazione del cremino: 10 minuti
Creazione del financier: 2 ore compresi i vari riposi

Metodo di cottura:
Forno ventilato 160/170° per 8/10 minuti
Forno statico 170/180° per circa 8/10 minuti

Livello: 2

Procedimento:

Inserite il burro in un pentolino, regolate il fuoco o l’induzione su fiamma media e lasciatelo da prima sciogliere, poi soffriggere ed infine imbrunire, fino ad ottenere un color nocciola.

In un cutter munito di lame, inserite la farina di nocciola,lo zucchero a velo, il lievito, la farina 00 e il sale e azionate per pochi secondi (così da mescolare le polveri). Successivamente, inserite l’albume, la pasta di nocciola, lo zucchero invertito e azionate il robot per circa 1 minuto, in modo da ottenere un composto amalgamato bene.

Quando il burro avrà raggiunto la temperatura di 35/40°C, versatelo a filo nel composto in movimento.

Infine, fate riposare l’impasto in frigo per circa 1 ora.

Trascorso il tempo di riposo, inserite il financier in una sac à poche e dressate (versate) nello stampo in silicone per circa 7/8 mm (il passaggio con la sac à poche è facoltativo, potete fare il tutto con un cucchiaino). 

Cuocete in forno per 8/10 minuti a 160/170°C. Attendete il raffreddamento del financier prima di utilizzarlo.

 

Per il cremino:

1)Procedimento classico: Temperiamo il cioccolato, versiamo la pasta nocciola e utilizziamo.

2)Procedimento da video: Sciogliete il cioccolato in microonde o bagnomaria e portatelo 45°C, poi aggiungetelo alla pasta di nocciola e mescolate bene. Preparate la pellicola alimentare stesa su un tavolo e versate il cremino per poi temperare il tutto arrivando a 23/24 °C

Temperato il cremino, inseritelo in una sac à poche e dressatelo (versatelo) nello stesso stampo in silicone dove è presente il financier alla nocciola, arrivando così fino all’orlo dello stampo. 

Decorate con nocciole e sale Maldon (facoltativo) 

Fate riposare 20 minuti in frigorifero o 10 minuti in congelatore e gustate il vostro golosissimo Financier alla nocciola con cremino! 

Conservazione:
Congelamento: Sconsigliato
Frigorifero: Sconsigliato
Temperatura ambiente: Si, in un contenitore ermetico in quanto temono l’umidità.

PASTA DI MANDORLE

Ingredienti:
125 gr di farina di mandorla
35 gr di albume d’uovo
85 gr di zucchero a velo
Gocce di olio di mandorla amara (o aroma essenza)

Per le decorazioni/ i vari gusti:
Mandorle e nocciole intere
Zucchero a velo
20-30 gr di tuorlo d’uovo
Granella di: nocciole, pistacchi, pinoli
Ciliegine candite

Strumenti:
Ciotole varie, Cucchiai vari, Planetaria con gancio a frusta e foglia/frullino elettrico, Marisa/leccapentole, Tarocco o coltello, Carta forno, Leccarda

Tempo Totale:
Creazione delle paste di mandorla: 15 minuti
Cottura: circa 10 minuti

Metodo di cottura:
Forno Ventilato: 165/170 °C
Forno statico: 175/180°C

Livello: 1

Procedimento:

In una ciotola capiente aggiungete l’albume d’uovo, la farina di mandorle, lo zucchero a velo e l’essenza di mandorla. Mescolate bene e create un composto unico e ben amalgamato.

Successivamente preparate delle palline con l’impasto e passatele nello zucchero a velo oppure nel tuorlo d’uovo sbattuto e successivamente nelle varie granelle o nei pinoli.

Potete anche creare la pallina di impasto e posizionare nella parte superiore le ciliegine o le mandorle intere. Cuocete le paste e consumatele a piacere.

Conservazione:
Congelamento: Si, sia da prodotto crudo, sia da cotto (si rigenera con 1 minuto di forno a 180 °C e si lasciano a temperatura ambiente per circa 30 minuti)
Frigorifero: Sconsigliato
Temperatura ambiente: Si, in un contenitore ermetico in quanto temono l’umidità.

Occhio di Bue alla Liquirizia CON GANACHE AL Cioccolato Bianco

1. Ganache al Cioccolato Bianco (extra fondente)

Ingredienti per circa 190/200 gr:
80 gr di panna
110/120 gr di cioccolato bianco (a seconda della consistenza che vogliamo ottenere)

Strumenti:
Ciotole varie, Cucchiai vari, Pentolino, Minipimer/frullino a immersione, Caraffa

Tempo Totale:
Creazione della ganache: 10 minuti
Riposo e cristallizzazione da 5 a 8 ore in frigorifero

Metodo di cottura:

Fiamma o induzione

Livello: 1

Procedimento:

Scaldate la panna in un pentolino.

Inserite il cioccolato bianco in una caraffa. 

Versate la panna sopra il cioccolato ed emulsionate con un frullatore a immersione (minipimer). 

Fate stabilizzare e cristallizzare la ganache (da 5 a 8 ore in frigorifero) e utilizzatela al bisogno.

Conservazione:
Congelamento: Sì, oltre 1 mese
Frigorifero: Sì 8/10 giorni.

2. CREAZIONE OCCHIO DI BUE

Ingredienti:
10 gr di miele
125 gr di farina 00
60 gr di burro a temperatura ambiente
50 gr di zucchero semolato
10 gr di liquirizia in polvere
35 gr di uova intere
1 gr di sale
½ bacca di vaniglia

PER OGNI FROLLINO:
Circa 10/20 gr di ganache al cioccolato bianco

Strumenti:
Ciotoline varie, Cucchiai vari, Planetaria con gancio a frusta e a foglia, Marisa/leccapentole, Coppapasta, Tappetino microforato, Banda da forno, Carta forno, Sac à poche

Tempo Totale:
Creazione della ganache: 4/5 ore contando il riposo per la cristallizzazione.
Creazione del frollino: 25 minuti

Metodo di cottura:
Forno statico 170/175°C per 8/10 minuti
Forno ventilato 160/165°C per circa 8/10 minuti

Livello: 1

Procedimento:

Nella ciotola della planetaria inserite il burro morbido a temperatura ambiente, la vaniglia il sale , la liquirizia, lo zucchero semolato, il miele e create una sorta di pomata/crema.

Unite le uova e amalgamate bene il tutto

Aggiungete poi la farina (setacciata) e completate l’impasto compattando tutti gli ingredienti inserendo in planetaria il gancio a foglia al posto del gancio a frusta.

Stendete la frolla tra due fogli di carta da forno con l’aiuto del mattarello.

Fate riposare la frolla in frigorifero per circa 15 minuti e, successivamente, coppate con dei coppapasta da 5 cm (biscotto) e 2,5 cm (foro centrale) creando per ogni frollino un dischetto pieno e un dischetto forato.

Cuocete i dischetti in forno a circa 160°C per 8/10 minuti

All’interno di una sac à poche inserite la ganache al cioccolato bianco e sporcate i bordi del dischetto pieno per unirlo al dischetto forato. Infine riempite il foro del frollino con la ganache al cioccolato bianco.

Decorate con zucchero a velo (facoltativo)

Conservazione:
Congelamento: Sconsigliato
Frigorifero: Sconsigliato
Temperatura ambiente: Si, in un contenitore ermetico in quanto temono l’umidità.

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