TORRONE MORBIDO AL GIANDUIA E MANDARINO

Una semplice ricetta per un risultato sorprendente. Prepariamo insieme il torrone morbido al gianduia e mandarino

INGREDIENTI

(Un torrone circa 15 cm × 10 – ½ foglio A4)

  • 25 gr di acqua
  • 85 gr di zucchero
  • 27 gr di glucosio
  • 85 gr di miele
  • 20 gr di albume
  • 110 gr di mix di frutta secca
  • 20 gr di cioccolato fondente
  • 115 gr di cioccolato gianduia
  • 5 gr di buccia di mandarino
  • 1 foglio di ostia A4 (Lo divideremo in 2)

STRUMENTAZIONE 

  • Ciotoline varie
  • Cucchiai vari
  • Termometro
  • Pentolini
  • Frullino elettrico
  • Fogli di ostia
  • Matterello
  • Coltello
  • Tagliere

METODO DI COTTURA

Fiamma o induzione

TEMPO TOTALE 

  • Creazione del torrone: 20 minuti
  • Riposo del torrone: 20/24 ore a temperatura ambiente

PROCEDIMENTO

Unite i due cioccolati e scioglieteli a bagnomaria o mediate l’uso di un microonde. In un pentolino portate a 150 °C l’acqua, lo zucchero e il glucosio. Inserite il miele in un altro pentolino. Quando il composto di acqua, zucchero e glucosio sarà arrivato alla temperatura di circa 120 °C, iniziate a cuocere il miele e portatelo a 125 °C. Nel frattempo montate l’albume con la scorza grattugiata di mandarino in planetaria munita di frusta. Continuando a montare, versate il miele, alla temperatura di 105 °C, a filo, sopra l’albume. Successivamente, versate lo sciroppo di acqua, glucosio e zucchero, sempre a filo, arrivato alla temperatura di 150 °C. Scaldate il mix di frutta secca (deve raggiungere i 50/60 °C circa). Munite la planetaria di gancio foglia, inserite il mix di frutta secca e il cioccolato sciolto. Azionate a bassa velocità per il tempo necessario ad amalgamare tutto. 

Posizionate il torrone sopra un foglio di ostia (Foglio A4), coprite con un altro foglio e stendete il tutto con un matterello fino ad arrivare allo spessore desiderato. Aiutatevi con un cucchiaio a rifinire i vari bordi. Lasciate riposare a temperatura ambiente per almeno 20/24 ore e successivamente procedete a tagliare il torrone come meglio preferite. 

CONSERVAZIONE:

  • Congelamento: No
  • Frigorifero: No
  • Temperatura ambiente: Si, chiusi ermeticamente o sacchettini

LIVE

Davide Selogna

Davide Selogna

AIUTO LE PERSONE A RAGGIUNGERE I PROPRI OBIETTIVI PROFESSIONALI E PERSONALI: INSEGNO L’ALTA PASTICCERIA A PRINCIPIANTI E AMATORI

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