TRONCHETTO “FAMILY… UN ABBRACCIO DI SPERANZA”

Prepariamo un tronchetto di Natale speciale… insieme alla mia Community abbiamo deciso di chiamarlo “Family… un abbraccio di Speranza”

MATERIALE / UTENSILI
(per una creazione di un tronchetto lungo circa 20/22 cm; per circa 4/5 persone)

  • Piano cottura
  • Frusta o mestolo (anche un cucchiaio)
  • Ciotole di varie misure
  • Pentolini medi 
  • 1 colino o passino 
  • Frullatore a immersione
  • 1-2 caraffa o brocca
  • Microonde (o bagnomaria)
  • Carta forno
  • Planetaria (facoltativa)
  • Cucchiai
  • Frullatore elettrico o planetaria
  • Minipimer 
  • Pentolino
  • Caraffa o Brocca
  • Termometro da cucina
  • Spatole
  • Carta forno
  • Sac à poche
  • Pellicola uso alimentare
  • 200/300 gr di cioccolato di ottima qualità 
  • Bisturi o coltellino a punta
  • Sagome di renna o stelle (lo spiego in diretta il giorno 21.12 FACOLTATIVO)

Per il CREMOSO AL TORRONE/MANDORLATO

INGREDIENTI:

  • 400 gr panna fresca
  • 40 gr zucchero
  • 90 gr tuorlo d’uovo
  • 4 gr gelatina (160 bloom)
  • 20 gr acqua 
  • 240 gr torrone/mandorlato duro tritato finemente
  • 50 gr burro di cacao (In alternativa 140 gr di cioccolato bianco)

TORRONE TRITATO: è sufficiente inserire in un cutter o nel bimby il torrone o mandorlato, duro, e tritarlo finemente. Operazione da fare qualche ora prima della diretta al fine di non far prendere umidità al torrone (copritelo bene con la pellicola o chiudetelo in un contenitore ermetico.

PROCEDIMENTO:

Idratate la gelatina con l’acqua. In una brocca, inserite il burro di cacao e il torrone/mandorlato tritato. A parte, in una ciotola, mescolate i tuorli d’uovo e lo zucchero, mentre in un pentolino inserite la panna e portate a ebollizione. Versate la panna sul composto di tuorli e zucchero, mescolate e portate a cottura a 83/84 °C. Inserite la gelatina e fatela sciogliere bene. Versate il tutto nella brocca e mixate con il minipimer. Attendete 4/5 ore affinché il cremoso cristallizzi e utilizzatelo a piacere.

Per il CREMOSO AL PANDORO

INGREDIENTI:

  • 240 gr di Panna fresca
  • 200 gr Pandoro sbriciolato grossolanamente
  • 300 gr Panna fresca 
  • 30 gr tuorlo d’uovo 
  • 16 gr zucchero 
  • 8 gr gelatina  (160 bloom)
  • 40 acqua 
  • 120 gr cioccolato bianco tritato

PROCEDIMENTO:

Idratate la gelatina con la propria acqua. In una caraffa inserite il pandoro sbriciolato e i 240 gr di panna fresca (mescolate e inzuppate il tutto) e, successivamente, inserite anche il cioccolato bianco. In una ciotola mescolate i tuorli d’uovo con lo zucchero, a parte portate a ebollizione i 300 gr di panna. Unite la panna con il composto di tuorli e zucchero creando una crema inglese (cuocete il tutto fino ad arrivare a 83/84 °C). Inserite la gelatina nella crema inglese e mescolate fino a scioglimento. Versate il tutto nella caraffa, mescolate e passate tutto al minipimer. Lasciate cristallizzare in frigorifero per almeno 4/5 ore e utilizzate al piacere.

Per LA FROLLA AL TORRONE

INGREDIENTI:

  • 40 gr di burro a temperatura ambiente 
  • 25 gr di zucchero a velo 
  • 20 gr torrone/mandorlato duro tritato finemente
  • 20 gr di farina 00 
  • 65 gr di farina 00 
  • Pizzico di sale 
  • 16 gr di uova intere

PROCEDIMENTO:

Setacciate i 20 gr. di farina all’interno della ciotola della planetaria (oppure in una ciotola in mancanza della planetaria). Inserite, subito dopo, la farina di torrone, il sale, lo zucchero a velo, le uova e il burro (tutti gli ingredienti meno i restanti 65 gr. di farina).

Amalgamate il tutto (in planetaria mediante il gancio foglia oppure a mano). Quando il composto si sarà amalgamato bene, aggiungete i restanti 65 gr di farina che andranno ad uniformare la nostra pasta frolla. Lasciate riposare la pasta frolla in frigorifero per circa 2 ore. Utilizzate al bisogno.

Per la MARQUISE AL CACAO

INGREDIENTI:

  • 68 gr di tuorlo
  • 23 gr di zucchero a velo (1 montata)
  • 173 gr di albume d’uovo
  • 150 gr di zucchero a velo (2 montata)
  • 68 gr di cacao in polvere
  • 23 gr di fecola di patate

PROCEDIMENTO:

Inserite gli albumi in planetaria insieme allo zucchero e montate bene il tutto. Procedete con la seconda montata. Inserite i tuorli in planetaria con zucchero e montate il tutto. Successivamente unite le due montate (albumi e tuorli). Setacciate il cacao e la fecola insieme e unitelo al composto precedente in 2 /3 volte. Versate la marquise sopra la leccarda, uniformate il tutto e procedete alla cottura. Utilizzate al bisogno.

Cuocete a 170/180 °C per circa 10/15 minuti

Per la GLASSA A SPECCHIO AL CACAO

INGREDIENTI:

  • 120 gr di panna fresca
  • 65 gr di cacao amaro
  • 55 gr di acqua
  • 12 gr di gelatina in fogli (160 bloom)
  • 60 gr di acqua per idratare la gelatina
  • 160 gr di zucchero semolato

PROCEDIMENTO:

Idratate la gelatina nella propria acqua. In un pentolino inserite l’acqua, la panna e lo zucchero e portate il tutto a 103 °C. A parte setacciate il cacao amaro e inseritelo nel precedente composto (mescolando con delicatezza tramite una marisa – leccapentole. evitate la frusta per non incorporare aria). Inserite la gelatina idratata. Versate, sempre con delicatezza in una caraffa/brocca e mixate il tutto con il minipimer a immersione. Coprite con la pellicola trasparente e fate riposare per almeno 8/10 ore. Utilizzate la glassa scaldandola a microonde alla temperatura di 33/35 °C.

Per la PASTA FROLLA PER DECORI

INGREDIENTI:

  • 100 gr Farina 00
  • 18 gr Amido di mais
  • 48 gr Burro morbido
  • 16 gr Albume d’uovo
  • 55 gr Zucchero a velo
  • pizzico di sale
  • ½ bacca di vaniglia (i semini interni)

PROCEDIMENTO:

In planetaria (oppure, in mancanza, a mano), amalgamate il burro con la vaniglia, il sale e lo zucchero. Aggiungete, successivamente, gli albumi e create una pastella. Infine inserite la farina in precedenza setacciata. Compattate il tutto, avvolgete con la pellicola e conservate in frigorifero fino all’utilizzo (fate riposare la frolla, in ogni caso, almeno 2 ore).

Per il DECORO:

Spray ORO (facoltativo)

Dust ORO Glitter (lo producono Pavoni e Silikomart. FACOLTATIVO)

100/200 gr di pasta frolla per decori (Da PREPARARE PRIMA)

(Facoltativa)

COMPOSIZIONE

Stendete un quadrato di marquise al cacao di circa 20/22 cm x 10/12 cm. Nel lato lungo del quadrato stendete, aiutandovi con la sac a poche senza bocchetta e con un’apertura di circa 3 cm di diametro, un cilindro di cremoso al pandoro. Arrotolate il tutto. Stendete ora un rettangolo di circa 20/22  cm x 25 cm, spalmate di cremoso al torrone e posizionate in un lato lungo il rotolo di marquise ripieno di cremoso al pandoro e arrotolate compattando bene. Con una spatola passate un velo di cremoso al torrone sopra tutta la superficie del tronchetto, con l’accortezza di lisciare e rendere il più uniforme possibile il rotolo. Congelate tutto.

Quando vorrete consumare il tronchetto, portate la glassa a temperatura (30/35 °C), glassate il tutto. lasciate riposare in frigorifero per circa 30 minuti, tagliate dunque le estremità del tronchetto e decorate i lati con scaglie di cioccolato temperato (lunghe, 4/6 cm x 1/2 cm). Decorate infine con delle sagome di frolla (prima ritagliata e poi cotta) spruzzata di spray oro e dust oro (Il tutto facoltativo).

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2 Live

3 Live

Davide Selogna

Davide Selogna

AIUTO LE PERSONE A RAGGIUNGERE I PROPRI OBIETTIVI PROFESSIONALI E PERSONALI: INSEGNO L’ALTA PASTICCERIA A PRINCIPIANTI E AMATORI

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