BIGNÈ CRAQUELIN

Tabella dei Contenuti

Oggi vediamo la ricetta dei bignè craquelin con crema Mousseline al pralinato di pistacchio. Un dolcetto croccante fuori e con cuore morbido e irresistibile all’interno che ti farà fare un figurone con i tuoi amici!
Ottimi da servire insieme ad un ottimo caffè o per una golosa merenda.
Vediamo come si preparano!

INGREDIENTI PASTA BIGNÈ (Pâte à choux)

  • 250 gr acqua
  • 100 gr burro
  • 3 gr sale
  • 5 gr zucchero
  • 150 gr farina 00 debole
  • 275 gr uova intere

PROCEDIMENTO

In un tegame porta a ebollizione l’acqua, il sale, lo zucchero e il burro. Una volta raggiunta una vigorosa ebollizione versa la farina (in precedenza setacciata) in una volta sola.

Amalgama bene e cuocI per circa 1/2 minuti. AttendI che il tutto si sia leggermente raffreddato (non oltre i 45/47 gradi). Inserisci il composto in planetaria (va bene anche il frullino elettrico) e aggiungi le uova una alla volta (con gancio foglia a velocità media). Attendi il completo assorbimento delle uova precedenti prima di inserire le successive.

L’impasto dovrà risultare liscio e omogeneo.

INGREDIENTI PRALINATO di PISTACCHIO

  • 150 gr pistacchi tostati (in padella con un goccio di olio di semi)
  • 150 gr zucchero a velo.

PROCEDIMENTO

In una padella versa lo zucchero a velo e i pistacchi. Caramella il tutto a fiamma bassa. Versa il composto sopra un foglio di carta da forno e aspetta che si raffreddi, successivamente spezzettatalo e versatelo in un mixer. Aziona alla massima velocità. In un primo momento si creerà una sorta di farina poi, il pistacchio inizierà a rilasciare i propri oli e si formerà una pasta/crema.

INGREDIENTI CRAQUELIN

  • 40 gr farina 00
  • 40 gr zucchero semolato
  • 33 gr burro
  • Colorante verde q.b.

PROCEDIMENTO

In una ciotola impasta lo zucchero e il colorante con il burro. Successivamente la farina.

Creato un composto omogeneo, stendilo con il mattarello tra 2 fogli di carta da forno (2 mm di spessore). Posiziona il tutto in frigorifero per circa 15/20 minuti.

Successivamente, “Coppa” (ricava dei cerchietti) della dimensione dei vostri bignè. Conserva in frigorifero negativo (freezer).

INGREDIENTI CREMA MOUSSELINE pralinato al pistacchio.

  • 250 gr pralinato al pistacchio
  • 500 gr latte intero
  • 100 gr tuorlo d’uovo
  • 100 gr zucchero
  • 25 gr amido di mais
  • 25 gr amido di riso
  • 120 gr burro a temperatura ambiente

PROCEDIMENTO

Versa il latte in un pentolino e porta a ebollizione. Intanto, mescola i tuorli con lo zucchero e successivamente aggiungi gli amidi. Versa il latte nel composto di uova, zucchero e amido, mescola e porta il tutto a 82/84 C°. Porta la crema a temperatura ambiente. Inserisci il pralinato e mescola bene. Incorpora infine il burro fino ad ottenere una crema morbida e vellutata. Conserva la crema in frigorifero positivo per almeno 30 minuti prima di utilizzarla.

ASSEMBLAGGIO e COTTURA

Con una sac à poche forma i bignè sopra una teglia foderata di carta da forno. Posiziona un dischetto Craquelin sopra al bignè e cuoci a 200/210 C° per i primi 10/12 minuti. Terminata la cottura prosegui a 170/175 C° per ulteriori 15/20 minuti.

Il Bignè dovrà risultare leggero, croccante esternamente e vuoto al centro.

Riempi il tuo bignè con la crema mousseline pralinata al pistacchio e… Buon Appetito!


RICEVI i PDF CON IL PROCEDIMENTO delle ricette #VIDEOLIVE

INSERISCI I TUOI DATI 👇 QUI SOTTO

Picture of Davide Selogna

Davide Selogna

AIUTO LE PERSONE A RAGGIUNGERE I PROPRI OBIETTIVI PROFESSIONALI E PERSONALI: INSEGNO L’ALTA PASTICCERIA A PRINCIPIANTI E AMATORI

TI E' PIACIUTO l'ARTICOLO? Condividilo!

Facebook
Twitter
WhatsApp
Telegram
Email
Print

LASCIA UN COMMENTO

ultime RICETTE e consigli DAL BLOG

Vuoi avere accesso a tutti i miei videocorsi con nuove uscite ogni mese?