Fioori eduli in pasticceria

I fiori eduli e le erbe aromatiche in pasticceria

Tabella dei Contenuti

Prima di tutto, una precisazione: se non siete sicuri di sapere cosa vi trovate davanti, che sia un fiore, un’erba aromatica o… una pianta, NON SI MANGIA! 

Lo scrivo in grassetto e lo sottolineo proprio perché la regola assoluta è questa. Non fidatevi del “mi sembra di averlo letto”. Quando non lo sapete, affidatevi al negoziante o al supermercato che li vende già pronti.

I rischi possono essere tanti e anche molto pesanti.

Fatta questa doverosa premessa, iniziamo!

Cosa significa fiori eduli?

Edule significa edibile, commestibile. Cioè possiamo prendere alcuni fiori del nostro giardino e usarli tranquillamente per decorare una torta o fare un risotto!

In alcuni casi, non tutta la parte del fiore è commestibile ma solo i petali. In altri si può consumare anche lo stelo.

Quali fiori si possono mangiare?

La natura è meravigliosa e ci offre una varietà impressionante di fiori eduli, circa 50 specie. Molti sicuramente li conoscete ed apprezzate già, come i fiori d’arancio, quelli del rosmarino, della menta, dell’erba cipollina, della lavanda, della malva e del mirto.

Insalata con fiori eduli

Magari però li trovate un po’ piccoli, troppo profumati o con profumazioni che non si abbinano alla vostra preparazione. O, ancora, vorreste un tocco di colore vivace e importante.

Le violette sono le regine dei fiori eduli. Piccole ma non troppo, coloratissime e insapori, regalano immediatamente l’effetto “quadro d’autore” a qualunque dolce, anche il più semplice, rendendolo unico.

Ma nei vostri giardini troverete sicuramente le classiche margherite, le rose o i denti di leone!

Andando a ricercare fiori più particolari, possiamo dare uno sguardo al garofano, al crisantemo, al gladiolo, fino ad arrivare al sambuco e alla bocca di leone, passando per  la bella di giorno, la dalia e il fiordaliso, senza dimenticare gli imponenti ibiscus, la malvarosa o i girasoli. 

Magari eri già a conoscenza del fatto che questi fiori si potessero mangiare ma sapevi del geranio, della dalia, del fiordaliso e del nasturzio?

E adesso chi è sto nasturzio, Davide? Che ci crediate o no, è comunissimo e sono sicuro che lo conosciate tutti!! Si presenta al palato con un sapore inizialmente dolce ma con delle sfumature piccanti.

Nastuzio

Avete dei veri tesori in giardino!

Sapevate che anche i fiori dei trifogli sono commestibili?

Ma che sapore hanno i fiori eduli? 

Non posso certo fare un trattato completo sul sapore di tutti i fiori. Posso però darvi qualche indicazione di massima su alcuni fiori particolari:

  • La begonia e la verbena ricordano vagamente il limone e sono ideali anche per la preparazione dei gelati;
  • la calendula è leggermente pepata e piccante;
  • la viola ha un accento di menta;
  • la borragine sa un po’ di cetriolo, quindi abbastanza neutra;
  • il gladiolo è tutto sommato insapore. 

Ci sono poi i germogli che possono essere utilizzati per decorare o dare quel pizzico di sapore in più.

Alcuni sono più dolci come i germogli dei ceci, dei fagioli, della soia e dei cereali mentre altri più piccanti come il ravanello, la rucola, l’aglio e la cipolla.

Vi sembra strano utilizzare un germoglio di cipolla per una tartina? Beh ricordatevi che non esiste solo la pasticceria classica dolce ma anche quella salata!!

Come si raccolgono e come si conservano i fiori eduli?

L’ho già detto ma lo ripeto. Solo fiori di cui siete sicuri al 100%.

Seconda precisazione: i fiori non devono essere trattati ma “classificati” come commestibili. Ovviamente, se acquistate una pianta di gerani in un centro di grande distribuzione, molto probabilmente sarà trattata con medicinali e quant’altro, per cui NON SI MANGIA!

Per quanto riguarda gli acquisti in serra, vi basterà chiedere direttamente al venditore se siano commestibili o meno.

In molti supermercati vendono le vaschette di fiori eduli, sicuri e privi di medicinali.

In alternativa, potete piantare direttamente voi questi fiori in giardino o in un vaso e utilizzarli appena fioriscono.

Il problema che possiamo riscontrare, quando vogliamo utilizzare i fiori, è che è difficile farli durare nel tempo. Meglio acquistarli il giorno prima o addirittura la mattina stessa, lavarli ed asciugarli con molta cura, poi riporli in frigo.

Modi alternativi per utilizzare i fiori eduli

Esistono anche altri modi per usare i nostri fiori. Un esempio classico lo potete trovare anche iscrivendovi per ricevere i contenuti gratuiti delle Crostate Estive, dove vi spiego come cristallizzare i petali di rosa da utilizzare come decorazione e che ovviamente potete mangiare!

Per quanto riguarda il loro utilizzo nella frolla, l’effetto finale sarà strepitoso ma è un trucco che riservo per gli iscritti a Pasticceria Semplice! Posso però dirvi che il risultato finale della mia Primavera in Frolla è spettacolare! (Vuoi iscriverti alla lista d’attesa? Clicca qui)

Fiori eduli nel ghiaccio

Un effetto curioso si può ottenere anche con dei semplici cubetti di ghiaccio, nei quali avrete posizionato i fiori prima di congelare e che potrete usare per rinfrescare le vostre bibite oppure potreste preparare una gelée da utilizzare come top o come inserto e che darà veramente quel tocco decorativo in più!

Quali sono i fiori che non si devono assolutamente mangiare?

L’ho già detto che la prima regola è che non si mangia quello che non si conosce? Sì? Beh…ripeterlo non fa male!

Detto questo, tra i fiori altamente velenosi troviamo l’oleandro, la cicuta, l’ortensia, l’azalea, il rododendro, la lantana, la bella donna, la stella di natale…Ovviamente l’elenco non è completo e sarebbe qui impossibile proporre un trattato di botanica! 

Le erbe aromatiche

Erbe aromatiche

Le erbe aromatiche sono piante considerate edibili, delle quali consumiamo le foglie e che ci aiutano a conferire sapori e profumi particolari alle nostre preparazioni.

Sono sicuro che tutti conosciate l’utilizzo del basilico in cucina, chi non ha mai mangiato il sugo al basilico? 

Eppure queste erbe si prestano benissimo anche in pasticceria. Un esempio? Abbiamo realizzato in diretta la crostata moderna Vanilla, dove abbiamo realizzato la composta di fragole e vaniglia profumata al basilico.

Avete provato a fare la versione alla menta? Strepitosa!

Ma ci sono tantissime erbe che possiamo usare: la maggiorana, il rosmarino, l’origano, l’alloro, il timo e la salvia.

Ricordate che, come per i fiori, dovrete essere sicuri che siano erbe non trattate ed idonee al consumo. Per cui o le acquistate o le… coltivate!

Come si utilizzano le erbe aromatiche?

Frullate, spezzettate, intere, essiccate…Vi potete sbizzarrire!

Vediamo un po’ nel dettaglio.

Il primo utilizzo è quello per infusione del quale abbiamo già ampiamente trattato. Dovrete fare solo attenzione a dosare la quantità di foglie in base a quanto vorreste effettivamente sentire il sapore, in modo da avere un sentore deciso ma che non copra gli altri sapori.

Un altro modo è quello di frullare le vostre foglie, proprio come abbiamo fatto con Vanilla.

Per quanto riguarda le foglie intere, potrete usarle come decorazione o, perché no, spezzettate all’interno di una gelee. 

Ricordate sempre di dosare le quantità in base ai vostri gusti e al risultato finale che volete ottenere.

Sul bilanciamento dei sapori, abbiamo parlato a proposito della struttura delle torte moderne, date un’occhiata! 

Come si conservano le erbe?

Partendo dal presupposto che l’ideale sarebbe utilizzarle appena colte, in caso questo non fosse possibile, avete diverse possibilità:

  • conservarle in frigo;
  • essiccarle;
  • congelarle, ma occhio a non dimenticarle sul fondo del congelatore!    

Qualche appunto sulle spezie

A differenza delle erbe, le spezie vengono ricavate dalla corteccia, dalla radice o dai semi della pianta. Per esempio lo zenzero, la cannella, il pepe o la noce moscata.

Generalmente le utilizziamo grattugiate, in grani o anche per infusione.

Le conserviamo a temperatura ambiente ma fresca, preferibilmente in un contenitore ermetico e al riparo dalla luce diretta del sole.

Le spezie pericolose

Anche le spezie possono riservare qualche sorpresa. 

Per esempio, la noce moscata va usata con moderazione. 

Originaria delle Isole Indonesiane delle Molucche, è il seme della pianta conosciuta come Myristica fragrans. Va utilizzata in polvere ed ha un sapore dolce ma non stucchevole, che si adatta perfettamente a preparazioni sia dolci che salate.

L’avvertimento, senza entrare in dosaggi o precisazioni troppo tecniche, è che va usata appunto con moderazione, senza eccedere perché potrebbe avere effetti poco gradevoli.

Le spezie

Ci sono tante cose alle quali bisogna stare attenti, per esempio, sapevate che esistono le finte castagne

Chiamate anche castagne matte, sono molto simili alla castagna ma possono causare intossicazioni anche gravi. 

L’albero da cui nascono non è il castagno ma l’ippocastano. L’involucro esterno è verde con qualche spina, diverso dal riccio della castagna. Diventa difficile distinguerle se le raccogliamo da terra, già fuori dal guscio.

Per cui, se non siete esperti, meglio lasciarle nei boschi e limitarsi a comprarle 🙂

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Davide Selogna

AIUTO LE PERSONE A RAGGIUNGERE I PROPRI OBIETTIVI PROFESSIONALI E PERSONALI: INSEGNO L’ALTA PASTICCERIA A PRINCIPIANTI E AMATORI

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