Torta moderna: struttura e abbinamenti

Tabella dei Contenuti

Cosa si intende per torta moderna? I classici non vanno più di moda? 

Negli ultimi anni, sentiamo sempre di più i termini torta moderna o crostata moderna.
E che differenza c’è tra una torta classica e una moderna?

La torta intesa come “classica” è quella della tradizione, per esempio la torta della nonna, la torta Margherita o un tradizionale Tiramisù.

La torta moderna, invece, viene costruita e concepita con un determinato schema. Ogni professionista ha un suo schema e una sua idea di ciò che può essere una torta moderna.

Possiamo trasformare una torta della tradizione in una torta moderna?

Certo! Partendo dal presupposto che ogni cosa può essere scomposta e ricomposta, dobbiamo individuarne gli elementi caratterizzanti. 

Il primo passo è capire quali siano i gusti della torta della tradizione e riprodurli in chiave moderna.

Avete presente Idea di tiramisù? Cosa ho fatto e come sono arrivato dal Tiramisù classico alla mia versione moderna?

torta moderna: a partire da una della tradizione

Per prima cosa ho analizzato i gusti: caffè, savoiardo, mascarpone e cacao.

Fatto questo, ho capito quali fossero le proporzioni tra questi sapori. 

Qual è il gusto predominante? E quello secondario? 

Il mascarpone è sicuramente il gusto predominante, il caffè è minore così come il cacao.

L’obiettivo finale è quello che mi porterà, nel momento in cui assaggerò una cucchiaiata, ad avere un’armonia di sapori che mi ricorderanno il tiramisù classico.

Uno dei trucchi che mi aiutano molto nella composizione finale, è quello di disegnare il dolce che sto progettando. Vedete come ho progettato Idea di Millefoglie?

come si compone una torta moderna

Come si compone una torta moderna?

Ricordiamoci sempre che non esistono regole fisse ma solo orientamenti di base ed ognuno di noi la realizzerà in base ai propri gusti.  Quello che vi vado ad esporre è il mio personale punto di vista, ossia quella che per me è la struttura di una torta moderna.

 Ci devono sempre essere:

  • una parte croccante che dia masticabilità;
  • una parte semi masticabile;
  • una base morbida;
  • una copertura (a specchio, spray velluto, ecc…).

Analizziamole insieme.

Cos’è una base morbida? 

Lo dice la parola stessa, tutte quelle preparazioni morbide che potrebbero anche essere consumate al cucchiaio: mousse, cremoso, namelaka, bavarese, chantilly, ecc 

Delle basi morbide dobbiamo poi esaminare le singole peculiarità, per capire meglio dove vadano posizionate nel nostro dolce e come abbinarle tra loro. 

Per esempio, la mousse è areosa, il cremoso è compatto, la namelaka ha una struttura a metà tra il cremoso e la mousse.

Tra le vie di mezzo, cioè le semi masticabili, troviamo i biscotti,  il frangipane, la gelee, le masse montate come il pan di spagna, il biscuit e la marquise. Non sono né morbide né croccanti, masticabili ma leggere. 

Vediamo poi le basi croccanti, necessarie all’interno di qualsiasi dolce. 

Abbiamo bisogno del croccante, della masticabilità, per spezzare la consistenza. E qui le possibilità possono essere la frolla, il crumble, lo streusel e la sfoglia. Ma nulla vieta di aggiungere delle praline croccanti o delle gocce di cioccolato.

Del croustillant e di altre basi croccanti abbiamo già parlato.

Troviamo poi il crumble è un po’ l’asso nella manica per ogni situazione. Quando non sapete cosa aggiungere o come dare il tocco finale, ecco che ci viene in soccorso! 

Potete infatti usarlo come inserto o come decorazione di copertura ma l’effetto è sempre assicurato!

Ma che cos’è il crumble?

È una preparazione a base di burro, farina, zucchero e sale con bilanciamenti diversi in base a ciò che si vuole ottenere. Può essere usato come base unica o come inserto sbriciolato, a seconda di come lo si prepara. 

– inserto sbriciolato: va sabbiato finemente (magari aiutandosi con un colino a trama sottile) altrimenti potrebbe dare problemi al taglio. 

E’ bene evitare posizionarlo come strato superiore, perché il rischio è che si veda, rovinando l’effetto liscio della superficie. 

Per usarlo, dressate uno strato della crema in cui lo volete inserire, mettete il crumble ben sbriciolato, dressate sopra  altra crema. Sbattete bene lo stampo per fare in modo che la crema vada ad occupare gli spazi vuoti e non ci siano simpatiche bolle d’aria.

– compatto: in questo caso consiglierei di posizionarlo in basso, per evitare di schiacciare le creme al taglio. 

Va sabbiato, compattato e poi coppato. A quel punto si inforna. 

Se, invece, lo volete glassare allora lo andrete a coppare dopo il passaggio in forno: quindi glassate, compattate, tagliate e mettete in freezer.

Potrete realizzarlo alla vaniglia, all’arancia, limone, lime, cannella, ecc… insomma, sbizzarrite la fantasia!!

Il consiglio è quello di mettere sempre gli aromi col burro per enfatizzarne l’aroma.

La variante più golosa in assoluto, è il crumble glassato!! Cioccolato fondente, al latte, bianco, gianduia… e si può glassare tranquillamente anche il crumble precedentemente aromatizzato.

Potrà essere la parte croccante anche in un dolce dolce al bicchiere. Un esempio? Crumble, cannella e mela fresca ve lo stra consiglio.

Ma il crumble e lo streusel sono la stessa cosa?

Eh no… diciamo che sono parenti! Fratelli ma non gemelli 😉

Entrambi hanno una ricetta a base di burro, farina, zucchero e sale e possono essere aromatizzati a piacere, si possono glassare o aggiungere pezzi di frutta.

Nello streusel, però, si aggiunge una percentuale di farina di frutta secca, generalmente pari peso con con gli altri ingredienti (farina, zucchero e burro). 

Anche qui i bilanciamenti cambiano in base alla preparazione che vogliamo creare.

Se considerate che lo streusel è, praticamente, pasta frolla sbriciolata, nulla vieta (e anzi, è tra le ricette più gettonate) di creare proprio una torta di streusel farcito 🙂

La stratificazione di una torta moderna

torta moderna: stratificazione

Passando poi alla stratificazione, si parte sempre dal basso con la base più pesante.

Una frolla pesa più di una mousse! Le basi particolarmente pesanti si mettono sul fondo. Un esempio pratico? Il financier è meglio posizionarlo sotto la mousse ma sopra la frolla.

Quindi se una preparazione è particolarmente pesante, non la metteremo sopra!

Il numero di strati non ha una regola fissa, in genere si va dai 3 ai 5 in base anche alla quantità di spazio presente. In una crostata moderna, un ring da 3,5 cm ci darà più spazio d’azione di un ring da 2 cm.

Non è necessario che gli strati siano uguali, dipende sempre da quello che abbiamo in mente di realizzare e se vogliamo che un gusto o una sensazione siano predominanti rispetto agli altri.

Cosa significa? Prendiamo sempre ad esempio Idea di Tiramisù. Quando l’ho ideato, volevo che il mascarpone fosse il gusto principale ed infatti, se guardate la sua struttura, è la preparazione di maggior presenza.

ATTENZIONE! Uno dei rischi che si corrono è quello di far sparire un sapore. Se volete realizzare una torta al mango e passion fruit, ricordate che il mango ha un sapore molto delicato, e col passion fruit sparirà completamente. 

Cosa fare in questi casi? Dovrete bilanciare le preparazioni in modo da rendere il sapore più delicato (in questo caso il mango) più presente. Per esempio, la crema al mango costituirà l’80% e il passion fruit il 20%.

Perché alcune preparazioni al taglio scivolano via?

Capita che una preparazione si stacchi dalle altre. Perché succede questo? Prendiamo ad esempio la gelée che tante volte si separa e tende ad andare per i fatti suoi. Questo capita perché la sua consistenza le impedisce di aderire completamente alle altre preparazioni. 

Per cercare di evitare che succeda, si può usare qualche accorgimento:

– mai mettere la gelée a contatto diretto con una massa montata, non aderirà mai perché le consistenze sono opposte!;

– dressatela sulla crema con la quale deve stare a contatto quando non è ancora completamente gelificata; 

– quando si inserisce una gelée congelata come inserto, anziché premere, si poggia la gelée sulla crema e la si spinge facendolo roteare leggermente;

– se la inserite direttamente sopra la frolla, mettete un velo di crema per dare un minimo di aderenza.

Se la volete congelare in uno stampo, abbiate l’accortezza di farla riposare in frigo, prima di congelarla. Sapete che seguo questa linea di pensiero. I frigoriferi e i congelatori domestici non sono tutti uguali, non garantiscono temperature costanti come quelli professionali… insomma, un’accortezza in più non costa nulla!

In stampi particolari, può avere bisogno di un attimo di tempo in più per congelare bene, altrimenti si spezza.

Inoltre, soprattutto come inserto in una torta, ricordatevi ha bisogno di più tempo per scongelare bene, altrimenti rischiate l’effetto ghiacciolo quando andate ad assaggiare. Per cui, se una torta normale ci mette 2-3-4 ore (dipende dalla torta) mettete in conto anche una o due ore in più. 

GLI ABBINAMENTI DI SAPORI IN UNA TORTA MODERNA

torta moderna: abbinamenti di sapori

Una volta che abbiamo bilanciato le consistenze, bilanciamo i sapori! 

Il trucco è quello di immaginarsi i sapori oppure provare direttamente con delle piccole dosi insieme.

I sapori possono essere:

  • COMPAGNI: ossia gusti che si accompagnano tra loro come i frutti tropicali, cioccolato e nocciola.  Un sapore esalta l’altro;
  • IN CONTRASTO: si contrastano ma si bilanciano, come il cioccolato bianco e il lampone (frutti di bosco) più acidulo.

Fate molta attenzione a non fare abbinamenti troppo dolci. Evitate di unire il cioccolato bianco con caramello e nocciole pralinate o datteri e cioccolato bianco altrimenti il risultato è troppo stucchevole.

Dobbiamo smorzare un gusto troppo zuccheroso con uno più acidulo, quindi ad esempio un cioccolato bianco con un lampone. 

Solitamente cerco di seguire la regola del 3, ossia solo tre sapori base, con queste linee guida:

  • un GUSTO DOMINANTE
  • un GUSTO CHE SEGUE/CONTRASTA
  • un ULTERIORE GUSTO CHE AIUTA O CONTRASTA MA LEGGERMENTE.

Se c’è un filo conduttore unico, allora possiamo spaziare anche con più sapori. Per esempio: arancia, mandarino, limone, cioccolato (sono agrumi); lime, ananas, cocco, mango, passion fruit (tropical); fragola, lampone, ribes (frutti rossi). 

Questo filo conduttore non lo troviamo in un abbinamento tra cioccolato, frutta secca, frutti di bosco, frutta. 

Un piccolo accenno meritano le spezie e gli aromi.

In pasticceria si utilizzano per dare una tonalità, per richiamare qualcosa o per accentuare un sapore. Un esempio? Il peperoncino e il pepe con il cioccolato!

Fate attenzione però, perché va benissimo sperimentare e scoprire nuovi abbinamenti ma ricordatevi sempre che prima ci deve essere una fase di studio. 

Per esempio, avete mai provato la fava di Tonka per realizzare una ganache

La salvia e il rosmarino insieme sono interessanti ma potrebbero risultare terribili se dosati male e quindi il vostro dolce sarà immangiabile.

Altre rischiano di coprire tutto, come il caso della lavanda oppure, in dosi eccessive, possono avere effetti non proprio piacevoli, come la noce moscata.

Tutte le spezie, le tisane, i the si usano per infusione.

E voi avete già provate a creare il vostro dolce? Prima lo disegnate o procedete direttamente?

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Davide Selogna

AIUTO LE PERSONE A RAGGIUNGERE I PROPRI OBIETTIVI PROFESSIONALI E PERSONALI: INSEGNO L’ALTA PASTICCERIA A PRINCIPIANTI E AMATORI

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