La base croccante per torte: che cos’è e a cosa serve?

Tabella dei Contenuti

Vediamo il Croustillant e la Nougatine

Sappiamo che in un dolce moderno, ci sono delle componenti necessarie per rendere la struttura omogenea e gradevole al palato: una di queste è la base croccante per torte. Ovviamente, ricordiamoci sempre che non sono regole fisse ma orientamenti generali che poi, ognuno di noi, adatterà al proprio gusto personale.

In linea di massima, ci devono sempre essere:

  • una base croccante per torte che dia masticabilità;
  • una parte semi masticabile;
  • una base morbida;
  • una copertura (a specchio, spray velluto, ecc…).

Le parti croccanti, cioè quelle che servono  a dare masticabilità alla nostra preparazione, per spezzarne la consistenza, si dividono in inserti e base croccante per torte.

Qual è la base croccante per torte più utilizzate?

Tra le basi croccanti molto utilizzate nella pasticceria francese, ma poco conosciute in Italia, troviamo sicuramente il Croustillant e la Nougatine.

La Nougatine

La Nougatine, termine che possiamo tradurre come caramella mandorlata ricoperta di cioccolato, è composta principalmente da zucchero e mandorle, e può essere ricoperta da uno strato di cioccolato. Probabilmente il nome vi riporterà alla mente le classiche caramelle della Venchi, con la differenza che le praline hanno il ripieno alla nocciola.  

Nougatine: base croccante per torte

Il Croustillant

Veniamo ora all’altra base croccante per torte di cui ti accennavo.

Croustillant: base croccante per torte

Ecco quali sono, invece, gli ingredienti del Croustillant. Essendo un po’ più particolari, è necessaria qualche piccola accortezza per un risultato ottimale.

Il Croustillant, che letteralmente significa croccante, all’assaggio ci dà proprio la sensazione dello scrocchiare sotto i denti ed ha una base composta da: cioccolato, burro chiarificato e burro di cacao.

Notate niente di strano? Se ci fate caso, sono tutte basi grasse anidre cioè senza acqua. Proprio questo che ci permetterà di ottenere e mantenere quella croccantezza che cerchiamo.

A queste aggiungiamo le pailleté feuilletines (eclat d’or) o, in sostituzione, il cono gelato sbriciolato, i wafer o il riso soffiato crispy. Se avete in casa dei wafer farciti, potete provare a recuperare la cialda mettendo pochi secondi i wafer in microonde e raschiando poi via la crema.

Ovviamente tenete presente che, utilizzando le alternative, si andrà a perdere quel buon sapore tipico dell’eclat d’or.

Inseriamo quindi frutta secca o frutta fresca, in base a quello che vogliamo ottenere e lasciandoci un po’ guidare dalla fantasia.

Ma vediamo da vicino i singoli elementi che compongono la nostra base croccante e, soprattutto…

Perché l’eclat d’or è così buona?

Le pailleté feuilletine, originarie della Bretagna, sono crêpes dentelles frantumate. Ricordano vagamente il tuile, un biscotto tipico francese dalla forma ondulata.

Tuile

Entrambi, infatti, hanno una base di pasta fatta di farina, burro e zucchero. 

Il tuile, quando è ancora caldo, viene posizionato e modellato su superfici come un mattarello o un tubo in metallo, in modo che prenda la sua forma tipica che ricorda quella delle tegole del Sud della Francia. Ed infatti il nome significa proprio tegola! In alcuni casi vengono lavorati in modo da avere forma cilindrica per poi essere farciti. Capita che in cottura assumano la classica forma a ragnatela o “a corallo”.

Nelle pailleté feuilletine, invece, la pasta viene arrotolata su se stessa e cotta fino a doratura completa. La lavorazione delle crêpes dentelles non è semplice. Per farle a regola d’arte occorrono dei macchinari specifici e mani…d’or…

Una volta cotte, si ricavano dei fiocchi croccanti, color caramello e con un leggero sapore di biscotto. Da qui il nome eclat d’or che significa proprio scaglie d’oro, per il colore tipico dorato e biscottato che assume durante la cottura.

Un’altra particolarità, oltre al gusto biscottato, è che  mantengono la croccantezza anche in cottura. Possono infatti essere utilizzate per dare croccantezza al cioccolato e alle creme ma anche semplicemente come decoro. L’importante, come abbiamo detto su, è utilizzarlo con ingredienti privi di acqua, in modo tale da non rischiare di ritrovarci un composto molliccio e completamente diverso da ciò che avevamo in mente.

Del burro chiarificato vi ho già parlato in quest’articolo —>  BURRO ANIDRO E BURRO CHIARIFICATO – Davide Selogna

Il crumble

Il terzo elemento è il crumble, una preparazione a base di burro, farina, zucchero e sale con bilanciamenti diversi in base a ciò che si vuole ottenere. 

Può essere usato principalmente in due modi:

– inserto sbriciolato: deve essere sabbiato finemente (magari aiutandosi con un colino a trama sottile) altrimenti potrebbe dare problemi al taglio. In una torta moderna è bene evitare di posizionarlo nello strato superiore perché il rischio è che si veda, rovinando l’effetto liscio della superficie. 

Per usarlo, dressate uno strato della crema in cui lo volete inserire, mettete il crumble ben sbriciolato, dressate sopra  altra crema. Sbattete bene lo stampo per fare in modo che la crema vada ad occupare gli spazi vuoti e non ci siano simpatiche bolle d’aria.

– compatto: in questo caso consiglierei di posizionarlo in basso, per evitare di schiacciare le creme al taglio. 

La variante più golosa in assoluto, è il crumble glassato!! Cioccolato fondente, al latte, bianco, gianduia… e si può glassare tranquillamente anche il crumble precedentemente aromatizzato.

Burro di cacao

Per quanto riguarda, invece, il burro di cacao, una prima doverosa considerazione che dobbiamo fare è che non bisogna confondere il burro di cacao alimentare col burro di cacao ad uso cosmetico. Il primo è commestibile, il secondo no!

Burro di cacao

È un grasso vegetale estratto dai semi di cacao, ricco di antiossidanti naturali.

Possiamo trovarlo in polvere, pastiglie e blocchi. 

Il burro di cacao spray è la classica vellutina che usiamo per ricoprire le torte moderne. Non è burro di cacao puro ma addizionato con cioccolato ed, eventualmente, colorante.  

Questo potete farlo anche a casa utilizzando un aerografo  (con la punta di almeno 1mm – 1.2 mm e con una spinta di almeno 2,5/3 bar) al posto della bomboletta.

Ricordatevi di usare un colorante liposolubile adatto per il cioccolato, altrimenti anziché l’effetto velluto, otterrete l’effetto ricotta!!

Se non sai dove trovare il burro di cacao, qui ne trovi alcuni che ho selezionato per te:

E’ possibile fare il burro di cacao in casa?

Considerate che dopo aver fatto fermentare ed essiccare le fave di cacao, si procede con la macinazione dei semi ad una temperatura di circa 50°. A questo punto si procede con la spremitura per ottenerne la parte grassa. Infine viene filtrato e raffinato.

Direi che la risposta è no 🙂 

Il suo colore è bianco-giallino, con profumo e aroma di cioccolato ma viene raffinato per essere inodore, incolore e con un leggero sapore dolce. Più è raffinato, più sarà insapore.

In base alla zona di produzione e raccolta, poi, cambia odore, sapore e colore.

In pasticceria si presta a moltissimi usi, tra i più comuni possiamo elencare:

  • creare il cioccolato;
  • rendere le coperture più fluide;
  • dare stabilità e struttura alle preparazioni;
  • nelle creme, in sostituzione totale o parziale del cioccolato, per dare maggiore risalto al gusto principale evitando che venga coperto dal cioccolato; 
  • impermeabilizzare la frolla o la sfoglia. Possiamo infatti usarlo per chablonare al posto del cioccolato. Occhio a non metterne troppo o risulterà troppo duro al taglio!!
  • nelle frolle e nei croissant.

Ma non solo 🙂 

Ha un punto di fusione molto basso, è sufficiente portarlo a circa 35° (infatti si scioglie in bocca, letteralmente!) mentre cristallizza intorno ai 28°.

Possiamo scioglierlo col metodo classico a bagnomaria, al microonde o direttamente versandoci sopra il liquido caldo con cui dobbiamo amalgamarlo.

Un’altra domanda che mi fate spesso è: posso sostituire il burro di cacao?

In alcune ricette si può sostituire pari peso, anche se il risultato non sarà identico. 

Per esempio, in una glassa anidra, lo possiamo sostituire con un olio di semi dal sapore non invasivo (semi di girasole, per esempio).

Anche l’olio di cocco può essere un valido sostituto, sempre se vi dovesse piacere il sapore. 

Ovviamente non si avrà poi l’effetto super croccante che si ottiene col burro di cacao ma sarà leggermente più morbida.

In altre ricette, invece, andrà ribilanciato. 

Esempio classico è la namelaka al lampone (Namelaka al lampone) dove lo zucchero e il burro di cacao vengono ribilanciati in base alla presenza del cioccolato bianco.

  • 65gr di burro di cacao e 40gr di zucchero,
  • oppure 40gr burro di cacao e 60gr cioccolato bianco. Non si aggiunge lo zucchero.
  • oppure ancora 180gr cioccolato bianco. Anche qui non si aggiunge lo zucchero.

Si può usare il burro vaccino al posto del burro di cacao?

Non sono perfettamente intercambiabili, sarà sempre necessario valutare la ricetta volta per volta.

Inoltre ricordiamoci che il burro vaccino ha una composizione media variabile e questa cambia anche in base alla zona di produzione. 

Generalmente, il burro classico ha una percentuale di grassi tra l’80 e l’84%, l’acqua dal 10 al 16% e la parte restante è composta da altre sostanze organiche e minerali. Il burro di cacao è composto dal 100% di grassi. 

Andrà quindi ribilanciato, tenendo conto della presenza dei liquidi e delle altre componenti.

Spero di aver risposto a tutte le vostre curiosità 🙂 In caso contrario, chiedete 🙂

Picture of Davide Selogna

Davide Selogna

AIUTO LE PERSONE A RAGGIUNGERE I PROPRI OBIETTIVI PROFESSIONALI E PERSONALI: INSEGNO L’ALTA PASTICCERIA A PRINCIPIANTI E AMATORI

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