Namelaka al lampone

Tabella dei Contenuti

INGREDIENTI

Namelaka al lampone

  • 20 gr di acqua
  • 120 gr purea di Lampone  (Meglio se fatta da noi. Lamponi frullati e setacciati per eliminare i semini) 
  • 40 gr zucchero semolato 
  • 65 gr burro di cacao
  • 200 gr panna fresca 
  • 6 gr gelatina animale (160 bloom)

PROCEDIMENTO

Unite l’acqua alla purea di lampone, inserite all’interno la gelatina spezzettata e fatela idratare per non meno di 15/18 minuti (se vedete che ha bisogno di ancora tempo, lasciatela idratare).
Idratata la gelatina, procedete a scaldare leggermente il composto quel tanto che basta a sciogliere la gelatina stessa (circa 40°C). 
Unite alla purea di frutta lo zucchero e fate sciogliere bene.
Sciogliete il burro di cacao a microonde (o in un pentolino) e versatelo in una caraffa. Unite il composto di purea di lampone e la panna fredda. Procedete in seguito all’emulsione tramite un frullatore a immersione (minipimer). Fate cristallizzare la namelaka in frigorifero
Namelaka pronta!

Namelaka al lampone con cioccolato bianco

E per i più golosi anche con una punta di cioccolato bianco

Stessi ingredienti ma:

  • Burro di cacao 40 gr
  • Cioccolato bianco 60 gr
  • Non inserite i 40 gr di zucchero

Nel procedimento scioglieremo il burro di cacao con il cioccolato bianco (solo microonde o bagnomaria. No pentolino)

Questa namelaka non è comune, come le altre. È stata bilanciata in modo tale che la forza del lampone sia predominante. In che modo otteniamo questo risultato? Innanzitutto togliendo il latte a favore della sola purea di frutta: la gelatina infatti viene idratata direttamente nella purea, con l’aggiunta di una piccola percentuale di acqua solo per aiutare la gelatina. 

Lo abbiamo visto anche parlando della gelatina Fast. Questo procedimento di idratazione permette di non aggiungere acqua al composto quindi non si va a diluire, di conseguenza i sapori restano integri, e come in questo caso andiamo ad utilizzare l’acqua già presente nella purea per reidratare la nostra gelatina. 

Questo bilanciamento, inoltre non prevede cioccolato bianco, ovvero meno ‘latte’. 

Semplificando la spiegazione essendoci meno proteine del latte, a favore del burro di cacao, non si va ad interferire con il sapore della frutta fresca, ottenendo così un prodotto dal gusto estremamente intenso, dal colore pieno. 

Come tutte le namelaka, all’inizio sarà liquida, ha bisogno del riposo di 5/7h in frigorifero, ma se la quantità è poca già 4h potrebbero essere sufficienti. 

Poi si può utilizzare così e la sua consistenza sarà molto simile alla crema pasticcera, oppure si può montare per avere una consistenza maggiore. 

Occhio in fase di montatura, perché è un attimo montarla troppo e quindi si separa, sembra cagliare; esattamente come farebbe la panna montata e se si arriva a questo punto non è più recuperabile. 

Attenzione anche all’inizio perché sembra non voglia saperne di montare, sembra sempre liquida, continuando piano l’operazione di montatura si otterrà il prodotto desiderato. È un po’ più lenta rispetto alla panna montata, ma poi quello che otterremo sarà un composto molto più fermo e stabile e di un colore pazzesco. 

In collaborazione con Barbara Silingardi

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Davide Selogna

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