Oggi vediamo la ricetta dei bignè craquelin con crema Mousseline al pralinato di pistacchio. Un dolcetto croccante fuori e con cuore morbido e irresistibile all’interno che ti farà fare un figurone con i tuoi amici!
Ottimi da servire insieme ad un ottimo caffè o per una golosa merenda.
Vediamo come si preparano!
INGREDIENTI PASTA BIGNÈ (Pâte à choux)
- 250 gr acqua
- 100 gr burro
- 3 gr sale
- 5 gr zucchero
- 150 gr farina 00 debole
- 275 gr uova intere
PROCEDIMENTO
In un tegame porta a ebollizione l’acqua, il sale, lo zucchero e il burro. Una volta raggiunta una vigorosa ebollizione versa la farina (in precedenza setacciata) in una volta sola.
Amalgama bene e cuocI per circa 1/2 minuti. AttendI che il tutto si sia leggermente raffreddato (non oltre i 45/47 gradi). Inserisci il composto in planetaria (va bene anche il frullino elettrico) e aggiungi le uova una alla volta (con gancio foglia a velocità media). Attendi il completo assorbimento delle uova precedenti prima di inserire le successive.
L’impasto dovrà risultare liscio e omogeneo.
INGREDIENTI PRALINATO di PISTACCHIO
- 150 gr pistacchi tostati (in padella con un goccio di olio di semi)
- 150 gr zucchero a velo.
PROCEDIMENTO
In una padella versa lo zucchero a velo e i pistacchi. Caramella il tutto a fiamma bassa. Versa il composto sopra un foglio di carta da forno e aspetta che si raffreddi, successivamente spezzettatalo e versatelo in un mixer. Aziona alla massima velocità. In un primo momento si creerà una sorta di farina poi, il pistacchio inizierà a rilasciare i propri oli e si formerà una pasta/crema.
INGREDIENTI CRAQUELIN
- 40 gr farina 00
- 40 gr zucchero semolato
- 33 gr burro
- Colorante verde q.b.
PROCEDIMENTO
In una ciotola impasta lo zucchero e il colorante con il burro. Successivamente la farina.
Creato un composto omogeneo, stendilo con il mattarello tra 2 fogli di carta da forno (2 mm di spessore). Posiziona il tutto in frigorifero per circa 15/20 minuti.
Successivamente, “Coppa” (ricava dei cerchietti) della dimensione dei vostri bignè. Conserva in frigorifero negativo (freezer).
INGREDIENTI CREMA MOUSSELINE pralinato al pistacchio.
- 250 gr pralinato al pistacchio
- 500 gr latte intero
- 100 gr tuorlo d’uovo
- 100 gr zucchero
- 25 gr amido di mais
- 25 gr amido di riso
- 120 gr burro a temperatura ambiente
PROCEDIMENTO
Versa il latte in un pentolino e porta a ebollizione. Intanto, mescola i tuorli con lo zucchero e successivamente aggiungi gli amidi. Versa il latte nel composto di uova, zucchero e amido, mescola e porta il tutto a 82/84 C°. Porta la crema a temperatura ambiente. Inserisci il pralinato e mescola bene. Incorpora infine il burro fino ad ottenere una crema morbida e vellutata. Conserva la crema in frigorifero positivo per almeno 30 minuti prima di utilizzarla.
ASSEMBLAGGIO e COTTURA
Con una sac à poche forma i bignè sopra una teglia foderata di carta da forno. Posiziona un dischetto Craquelin sopra al bignè e cuoci a 200/210 C° per i primi 10/12 minuti. Terminata la cottura prosegui a 170/175 C° per ulteriori 15/20 minuti.
Il Bignè dovrà risultare leggero, croccante esternamente e vuoto al centro.
Riempi il tuo bignè con la crema mousseline pralinata al pistacchio e… Buon Appetito!
