Il burro anidro e il burro chiarificato sembrano praticamente la stessa cosa e, per quanto riguarda uso casalingo, lo sono.
Hanno però delle differenze ed è bene conoscerle.
Le differenze tra burro anidro e burro chiarificato
In realtà, parlando del burro anidro, lo troviamo difficilmente in commercio al dettaglio perché viene venduto in quantità importanti, quindi è solitamente destinato all’uso industriale.
Ha circa il 99,8-99,9% di massa grassa. Sostanzialmente viene prodotto da una panna che è già portata al 99% di grassi e si ricava da una diluizione con acqua e successiva centrifuga. Infine, si lascia solidificare e si ottiene una sorta di burro. Questo è uno dei procedimenti più utilizzati.
All’interno di questo burro, seppure in una percentuale residua, abbiamo della caseina, delle proteine e del lattosio e quindi degli zuccheri. E questa è esattamente la differenza portante con quello che è il burro chiarificato.
Il burro chiarificato, chiamato GHEE nella cucina indiana, nasce in tempi remoti per esigenze legate alla conservabilità del prodotto. Ha circa il 99,5-99,6% di grassi ma il procedimento di produzione è totalmente differente rispetto al burro anidro.
A livello industriale, si utilizzano delle tecniche meccaniche che separano i grassi dall’acqua, dalle proteine e dallo zucchero. Otteniamo, quindi, un prodotto senza lattosio.
Come preparare il burro chiarificato in casa
È possibile preparare in casa il burro chiarificato? Sì, lo possiamo tranquillamente fare. Vediamo come.
Ci sono 2 sistemi: in un pentolino (su fiamma o induzione) o in forno. La procedura che consiglio è quella in pentolino perché è sicuramente più verificabile.
Mettiamo il burro in un pentolino, su fiamma o induzione. Man mano che il burro arriva a ebollizione, l’acqua evapora. Il burro rimane limpido ma si crea una schiumetta in superficie. Questa schiuma sta intrappolando una parte di proteine.
Con un cucchiaio o una schiumarola, andiamo a togliere la schiuma e lasciamo che il burro prosegua con la sua cottura.
A un certo punto, ci accorgiamo che sul fondo è come se ci fosse qualcosa di bruciacchiato. Quella è la caseina! Questo succede perché la caseina è una proteina che inizia a bruciacchiare intorno ai 120-130°, mentre il burro ha un punto di fusione che si aggira sui 190-200°. Ecco perché la caseina brucia prima!
Ora posso raccogliere il mio burro, metterlo in un bicchiere e riporlo in frigo.
Ovviamente aspettiamo che si raffreddi, arrivando a temperatura ambiente. Quando è freddo, togliendo quella parte bruciacchiata, otterrò il burro pulito che posso utilizzare in pasticceria o in cucina.
La soluzione ideale è quella di non farlo rapprendere troppo ma estrarlo piano piano per poi utilizzarlo al bisogno.
E questa è la sostanziale differenza tra burro anidro e burro chiarificato.
In pasticceria sono molto utilizzati perché non contengono acqua, durano di più e mantengono il prodotto più morbido. Ovviamente poi dipenderà da preparazione a preparazione.
La differenza tra il burro anidro e il burro chiarificato e il burro normale
ATTENZIONE! Il burro anidro e il burro chiarificato non sono intercambiabili con il burro “normale”! Ragion per cui non posso, per esempio in una frolla, sostituire il burro “normale” con il burro chiarificato perché mi mancherà la parte di acqua, zucchero e proteine. E di questo dobbiamo tenere conto se volessimo bilanciare una frolla per utilizzare un burro chiarificato.
Concludendo, burro anidro e burro e burro chiarificato sono simili e assolutamente intercambiabili a livello casalingo. Consideriamo, però, che il burro chiarificato, non avendo acqua, proteine e zuccheri, è privo di lattosio quindi molto indicato per chi ha eventuali problematiche legate ad esso.
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