I coloranti alimentari

Tabella dei Contenuti

I coloranti alimentari sono semplicemente dei composti, delle sostanze classificate come additivi, privi di qualunque valore nutritivo e che ci aiutano a dare un determinato colore al composto finale o a valorizzarne il colore originario.

Perché si usano i coloranti alimentari?

Perché le percezioni che abbiamo quando ci troviamo di fronte ad un colore cambiano.

Siamo più attratti da un bel dolce rosso, rispetto ad uno che magari tende al giallo spento o al grigio.
Una punta di colorante verde lime in una crema al pistacchio o viola in una al mirtillo, daranno sicuramente un aspetto più invitante ad una mousse che altrimenti avrebbe un colore verde pallido o viola spento.

Le origini dei coloranti alimentari

Possono essere:

  • di origine naturale, come la curcumina (E100), giallo arancio, usata per creme, gelati o la mostarda!
    Le clorofille (E140), ovviamente verdi o gli antociani (E163) estratti da fiori e frutti e che variano dal rosso al blu. Vengono estratti da piante in cui sono presenti vari colori, isolando il colore prescelto, da animali ma solo per il rosso o da minerali come ossidi, sali e metalli.
  • artificiali, come l’amaranto (E123), il verde s (E142) o il nero brillante (E151), sono prodotti mediante processi chimici e non hanno in natura un corrispondente simile.
  • naturali identici, sono prodotti chimicamente per riprodurre fedelmente la sostanza naturale e ne hanno la stessa composizione.
    Un esempio è la riboflavina gialla (E 101) conosciuta anche come vitamina B12. 

Distinguiamo poi tra coloranti di superficie (come i coloranti che vengono usati per i confetti) da quelli per massa e superficie.

Dopo questa piccola premessa, passiamo alla parte che più ci interessa.

I coloranti alimentari sono tutti uguali?

ASSOLUTAMENTE NO!

Si dividono in :

  • liposolubili: vanno usati avendo cura di scioglierli nella massa grassa. Sono chiamati anche lipo dispersibili perché non si sciolgono ma si disperdono nella base grassa. Li usiamo, quindi, coi composti a base grassa come la frolla, la crema al burro o impasti a base di burro di cacao, panna;
  • idrosolubili: vengono utilizzati per prodotti a base d’acqua e servono per colorare impasti lievitati, meringhe, macarons, frolle povere di grassi.

Per decidere quale colorante usare, dobbiamo guardare la composizione del nostro impasto. Che base ha? Come è composto?

Per esempio, una delle domande più frequenti è “ma in una glassa a specchio, ci vuole un colorante liposolubile o idrosolubile?”.

Solitamente usiamo un idrosolubile ma cosa abbiamo nella glassa a specchio?
Troviamo sia una parte acquosa che una parte grassa. Per cui potremo utilizzare anche un liposolubile.

Possiamo usarli anche per dipingere la frolla o la pasta di zucchero.

Coloranti alimentari

Quali sono le consistenze dei coloranti alimentari?

  • in polvere: sono i più pratici da utilizzare anche perché più facili da dosare, da soli o per ottenere colori secondari, ma è necessario diluirli. Per colorare la frolla già cotta o la pasta di zucchero, li usiamo direttamente o sfumati con alcool alimentare bianco a 90°, o 40° come vodka, gin, spirito o rum bianco. I metallizzati li dobbiamo sfumare necessariamente con l’alcool.
  • Liquidi e in pasta: sono già pronti all’uso ma in genere non andrebbero adoperati negli impasti montati perché rischiano di sbilanciare e/o smontare il composto.
  • in gel: anche questi sono pronti all’uso e vanno bene per colorare la pasta di zucchero o paste come quella di mandorle. Possiamo usarli anche per la frolla cotta o la pasta di zucchero, semplicemente colorandole come su un foglio. Quelli in pasta e gel, li usiamo direttamente con un pennellino.
  • Spray: vengono spruzzati direttamente sulle torte moderne, sulle monoporzioni, sulla frolla o sul cioccolato per dare un tocco finale al prodotto finito. Esistono effetto lucido, glitter, metallizzato, a base di burro di cacao.
  • Pennarelli ad uso alimentare: per decorare, disegnare sulla frolla, sui biscotti

Come possiamo crearci da soli il burro di cacao colorato?

Utilizzando un pigmento liposolubile e mescolandolo nel burro di cacao sciolto, in una percentuale che va dal 5 al 15% a seconda della gradazione di colore che vogliamo ottenere.
Emulsioniamo tutto e filtriamo con una calza di nylon per evitare la formazione di microgranuli. 

Possiamo usarlo anche per dipingere o utilizzarlo con l’aerografo (punta di almeno 1mm – 1.2 mm e con una spinta di almeno 2,5/3 bar).

Per ottenere l’effetto velluto, accertatevi che il dolce sia congelato mentre per il cioccolato sarà sufficiente posizionarlo in congelatore per 5 minuti. 

Se lo spruzzate sul cioccolato a temperatura ambiente, otterrete semplicemente un effetto levigato 🙂 

Per tutti i coloranti è comunque consigliabile prestare la massima attenzione durante il mescolamento, per evitare grumi e macchie di colore. Se possibile, 10 secondi di mixer ad immersione daranno sicuramente omogeneità al colore finale!

Se per qualche ragione decidete di provare a farli in casa, troverete vari metodi più o meno efficaci.

Sicuramente potrete ottenere una polvere colorante essiccando frutta o verdura particolarmente colorata (come i mirtilli, le fragole, il cavolo viola o la barbabietola) e poi riducendoli in polvere.
Ovviamente andranno consumati velocemente e le tonalità finali potranno avere diverse gradazioni di colore, non sempre quelle desiderate… 

Altrimenti potete comprare quelli già pronti.
In commercio ne esistono vari tipi, accertatevi di acquistare quelle 100% frutta o verdura o dovrete ribilanciare gli zuccheri.

Per esempio il pomodoro in polvere, la barbabietola, il cavolo riccio o gli spinaci sono ideali nelle frolle salate. Sconsiglio l’aglio in polvere perché, per ottenere il colore nero, dovreste mettere delle quantità molto importanti e il sapore finale non sarebbe esattamente gradevole!

Negli impasti dolci, potrete giocare con fragole, mirtilli, ribes lamponi, arancia, ananas… insomma, vi potete proprio sbizzarrire! Gli unici accorgimenti da adottare saranno quelli da un corretto bilanciamento delle polveri e un giusto abbinamento di sapori 🙂 

Ed ecco un’altra domanda che tutti ci poniamo.

I coloranti alimentari sono nocivi?

Il discorso sarebbe veramente molto complesso ma è bene ricordare alcune cose.

Una cosa molto importante da sapere è che i coloranti autorizzati nell’UE, hanno una sigla che va da E100 a E199.

Per la maggior parte dei coloranti, è stata introdotta la DGA (dose giornaliera massima) che può essere tranquillamente ingerita, senza incorrere in rischi di alcun tipo.
Per esempio, per la curcumina (E100) la DGA è 3 mg per kg di peso corporeo, mentre per il giallo tramonto (E110) è 2,5 mg per kg di peso corporeo.

Alcuni coloranti (come le clorofille) non sono presenti nelle tabelle, per carenza di studi al riguardo.

Un cenno a parte merita il biossido di titanio (E171), polvere cristallina incolore meglio nota come colorante bianco.

Ad oggi, è il colorante più discusso, tanto che in alcuni Paesi (come la Francia) ne è stata vietata la vendita da anni. 

Numerose associazioni hanno proposto il divieto di utilizzo ad uso alimentare in tutti i Paesi dell’UE ed è recentissima la notizia per cui non potrà più essere utilizzato come additivo alimentare a partire dall’estate 2022. Potrà comunque essere utilizzato in farmaci e cosmetici.

Attualmente le varie case produttrici si stanno orientando verso l’utilizzo del carbonato di calcio (E170) in sostituzione del biossido di titanio. 

Colorante alimentare: foglia d’oro

Un breve cenno merita anche la classica foglia d’oro, classificata come colorante alimentare (E 175) anche se non parliamo proprio di coloranti ma di “decori”.

Colorante alimentari: Oro

In realtà, il vezzo di decorare un piatto con l’oro non ha origini recenti.

Già nell’antico Egitto si farciva il pane con polvere d’oro. Per non parlare delle torte decorate per gli imperatori romani.
Possiamo dire che non è proprio una moda nata ieri!!

La leggenda narra che il detto “indorare la pillola” nasca proprio da un’usanza in voga nel XVI secolo a Milano, di aggiungere oro ai medicinali per coprirne il sapore.

Per essere sicuro, l’oro dovrà essere 23-24 carati mentre l’argento 999-1000 millesimi.

Potete trovarlo in diversi formati, dipende dall’uso che ne volete fare:

  • foglie: le foglie d’oro alimentare, così come quelle d’argento (E 175), sono considerate innocue e insapori, a differenza dell’oro alimentare aromatizzato. Hanno uno spessore pari a pochi decimi di micron, quasi impercettibili per quanto sono sottili. 
  •  in polvere: leggerissima, quasi impalpabile. Viene generalmente usata per il cioccolato o per “spolverare” una preparazione e dare una luminosità diffusa ma anche per disegnare o timbrare. 
  •  in briciole o in fiocchi, con una grana più spessa. 

È molto importante fare la massima attenzione quando lo si maneggia, perché non va toccato con le dita. Altrimenti si attacca, si sfalda e diventa inutilizzabile. 

Terminiamo questa breve descrizione sul mondo dei coloranti, con la più classica delle domande:

“DAVIDE, QUALE MARCA CI CONSIGLI?”

Ormai lo sapete, io uso Pavoni.

Ci sono anche altre marche valide come la Modecor, Cove, Silikomart, Sugarflair, ecc…
Sicuramente è consigliabile investire in un colorante professionale che garantisca un certo risultato, anziché spendere meno per uno a portata di mano (da supermercato, per intenderci) e poi ritrovarci a dover rifare tutto perché l’impasto si è smontato, i macarons si sono afflosciati o le meringhe sono uscite di una strana tonalità grigia al posto del bel viola acceso che ci aspettavamo!

Infine, non sottovalutate il sapore! Un buon colorante non lascia nessun retrogusto, un cattivo colorante può rovinare completamente il sapore della vostra preparazione.

Ne vale la pena?

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Davide Selogna

AIUTO LE PERSONE A RAGGIUNGERE I PROPRI OBIETTIVI PROFESSIONALI E PERSONALI: INSEGNO L’ALTA PASTICCERIA A PRINCIPIANTI E AMATORI

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