Le gelatine FAST: cosa sono? Come si utilizzano? Quali vantaggi e quali problematiche si possono avere? Ve lo spiego in questo articolo.
Cos’è la gelatina fast
In sostanza le gelatine fast (che possiamo trovare di diverse marche) sono gelatine pronte all’uso. Parliamo sempre di gelatina di origine animale che in sostanza non devono essere idratate, si idratano direttamente attraverso il liquido delle nostre preparazioni.
ATTENZIONE sono in polvere, ma non vanno confuse con le gelatine in polvere anch’essa di origine animale che troviamo sottoforma di fogli (chiamata anche colla di pesce e qui ci vorrebbe un discorso a parte su questa definizione) o in polvere.
Già questa è una differenza.
Da una parte la gelatina classica sia sottoforma di polvere che in fogli e dall’altra parte la gelatina fast in polvere, ma pronta all’uso senza bisogno di essere idratata. Appunto per essere fast deve essere apportato questa dicitura sulla confezione, altrimenti è solamente gelatina in polvere
In dettaglio la fast viene usata direttamente nella preparazione senza idratazione.
Come si usa la gelatina fast
Come sappiamo la gelatina normale sia polvere che in fogli, va idratata. Il procedimento lo conosciamo si prende la gelatina si mette nella sua dose di acqua in proporzione di 1:5 o 1:6 la lasciamo idratare 10/12 minuti e solo poi la andiamo ad utilizzare.
La fast invece la uso direttamente nel liquido da gelificare, portato ad una temperatura di 35/40″. Alcune case produttrici, però danno come indicazione di utilizzo una temperatura intorno ai 20/25″.
Per studi fatti, anche dall’amico Emmanuele Forcone si è verificato che il miglior risultato si ottiene appunto portando a 35/40° perché a 20/25° la temperatura è troppo bassa e non formando un buon reticolato, quindi la gelatina fast non cattura correttamente tutta l’acqua presente e di conseguenza la preparazione non risulta gelificata correttamente.
Quindi prima indicazione è: si usa a temperatura tra i 35° e i 40°.
Ma come si usa?
È molto semplice e vi faccio un esempio
Esempi di utilizzo della gelatina fast
Prendiamo una gelée di frutta, ad esempio alla fragola. Tendenzialmente questa gelée la posso ottenere in vari modi: uno di questi è idratare la gelatina normale nella sua dose di acqua, prendo un decimo della polpa di fragola, inserisco lo zucchero, la mia gelatina idratata e sciolgo per 15/20 secondi in microonde.
Perché in solo una piccola parte e non nella dose intera della polpa?
Il calore a cui porto questa piccola porzione può variare il gusto e il colore della polpa stessa, e non è quello che vogliamo ottenere. Noi desideriamo una gelée che sappia di fragola e che ne abbia il caratteristico colore.
A questo punto unisco questa piccola parte riscaldata al totale, mescolo ed ho creato il mio gelée, con metodo diciamo tradizionale usando appunto fogli o gelatina in polvere con idratazione.
Con la mia gelatina fast invece posso scaldare la mia dose di polpa di frutta e portarla a 35/40° inserire la quota zucchero insieme alla quota gelatina fast, mescolo molto bene ed ho ottenuto la mia gelée.
La differenza tra la gelatina fast e le altre gelatine
Quindi già possiamo dire che ci sono due sostanziali differenze tra le due gelatine
Il tempo è la prima.
Perché posso evitare di attendere il tempo necessario alla gelatina di idratarsi attraverso la sua dose acqua, quei famosi 10/15 minuti.
Questo passaggio lo posso evitare anche andando a formare la famosa massa gelatinosa (ti invito a leggere l’articolo sulle gelatine animali), però per un uso domestico non conviene perché non dura più di 5 giorni
La seconda differenza è appunto che la fast non si idrata, quindi non aggiungo acqua nella mia gelée.
Facciamo un esempio pratico
Voglio creare una gelée e la quota gelatina è 1gr che andrà idratata con 5gr di acqua (1:5) andando a diluire leggermente la mia gelée. La fast invece ci permette di avere una gelée di frutta più concentrata, perché non ha bisogno di quella piccola parte di acqua per reidratarsi.
Prende la sua idratazione direttamente nel liquido presente nella polpa di frutta, la scaldo a 35/40° inserisco gelatina fast e zucchero. Capite che in questo modo non aggiungendo la dose acqua che serve per l’idratazione, otterremo quindi gelée più saporite e più concentrate, già che per alcune tipologie di frutta si fa fatica ad esaltare il gusto essendo molto delicate, ecco che con l’uso di fast evitiamo di allungare maggiormente il gusto aggiungendovi acqua.
Ma qui sorge un piccolo però da tenere presente.
Se non aggiungo acqua mi ritrovo quindi ad avere meno liquido. Quindi? Per spiegare facciamo il solito esempio pratico
100gr di polpa di frutta
1gr di gelatina con i suoi 5gr di acqua per idratare
Ecco usando la fast questi 5gr vengono meno, ma la dose gelatina rimane identica, fast e gelatina normale sono identiche tenendo conto dei bloom, si perché anche la fast ha i bloom.
Quindi tornando all’esempio avendo meno liquidi come possiamo ribilanciare? Perché se non ribilanciamo otteniamo delle preparazioni più budinose, più strutturate, cosa che non vogliamo, noi vogliamo ottenere lo stesso risultato indipendentemente da quale tipologia di gelatina andiamo ad usare.
La regola per bilanciare è quindi di togliere 20/25% di peso dalla quota gelatina
Esempio di utilizzo pratico
Tornando all’esempio sopra
100gr di polpa rimane tale, lo zucchero anche non varia, quello che varia sarà la gelatina che da 1gr andremo ad inserire 0,80/0,75 gr (dotarsi di bilancino di precisione sarà importantissimo) di gelatina fast.
Il concetto di fondo è che se tolgo liquido dovrà essere ribilanciata la gelatina togliendo il 20/25% dal peso stesso.
C’è un ulteriore aspetto da sapere
Nel nostro esempio con gelatina normale il procedimento è di prendere un decimo della polpa, unire zucchero, mescolo, poi metto la gelatina idratata con la sua acqua, sciolgo il tutto e unisco al restante 9 decimi della polpa.
Il procedimento della fast invece è che va inserita direttamente nella polpa portata a 35/40° unita alla quota zucchero.
Quindi ricapitolando la gelatina normale viene inserita già idratata, la fast invece si idrata direttamente attraverso il liquido della polpa, di conseguenza la gelatina normale anche se inserita in una piccola parte della polpa non andrà a bersi il liquido presente perché ha già il suo, cosa che farebbe invece la fast. In effetti se inserisco una fast in una piccola parte e poi la vado ad inserire nel totale rischio di non ottenere una preparazione ben gelificata, perché in questo modo la fast avrebbe molto meno liquido e soprattutto ha lo zucchero che essendo idroscopico assorbirà gran parte di questo poco liquido. Andando ad inficiare la gelificazione.
La soluzione quindi per ovviare a questo aspetto è di usare la dose intera come da ricetta della polpa, portarla alla temperatura indicata sopra e unire poi fast e zucchero insieme mescolando molto bene. In questo modo lo zucchero e fast avranno abbastanza liquidi per entrambi senza andare a contendersi nulla tra loro., ottenendo così un’ottima struttura e un altrettanto ottima gelée.
Conclusioni
Quindi riassumo le caratteristiche della gelatina fast
1 la temperatura di 35/40° a cui devo portare la nostra preparazione
2 la regola di mettere 20/25% di grammatura in meno se uso una fast rispetto alla gelatina classica
3 è molto valida se usata con preparazioni a base frutta perché saranno più concentrate
4 va sciolta nella dose intera, a differenza della normale, perché così non dovrà contendersi l’acqua che le serve per idratarsi con lo zucchero.
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