Le masse montate

Le masse montate

La più classica e conosciuta tra le masse montate è il pan di Spagna, alto, bello e soffice. 

Ma quando tiriamo fuori dal forno qualcosa più simile a un fresbee che a una torta, le domande sono sempre le stesse “ Perché non ha lievitato?” oppure “forse avrei dovuto aggiungere il lievito e la ricetta era sbagliata!!”. 

Come si preparano le masse montate

Cerchiamo di capire cosa succede quando prepariamo una massa montata, come il pan di Spagna, la marquise o il bisquit.   

L’obiettivo principale è quello di riuscire ad incorporare nell’impasto quante più bolle d’aria possibili e questo lo otteniamo con due azioni fondamentali: direttamente montando le uova e, indirettamente, setacciando bene la farina e le polveri. 

Le bolle d’aria, in cottura, si gonfiano e vengono intrappolate dalle proteine dell’uovo che, aiutate dalla farina e dagli amidi, contribuiscono a formare la struttura finale spugnosa tipica del pan di Spagna.

Le uova possono essere montate intere o separando albumi e tuorli. Ebbene sì! Anche i tuorli vanno montati bene perché, anche se non raggiungeranno mai il volume degli albumi, comunque contribuiscono a incorporare aria  per la lievitazione.

Ma come prepariamo l’impasto per le masse montate?

I metodi sono due: a caldo (dove scaldiamo le uova) e a freddo.

1)  A CALDO: 

• Il metodo classico dà più resistenza al nostro composto, più stabilità e alveoli più ampi. Montiamo lo zucchero e le uova fino a raggiungere la temperatura di 50/60°, la massa prende volume e, quando avrà raggiunto i 30/35°, aggiungiamo le polveri setacciate;

• Con la montata doppia avremo un impasto molto voluminoso, con alveoli molto grandi e quindi  perfetto per masse medie e leggere Montiamo l’albume con 1/3 dello zucchero e il tuorlo con i restanti 2/3. Entrambe le montate vanno portate a 50°. Poi uniamo i composti, nella ciotola dei tuorli, aggiungendo: 1/3 albume – ½ polveri – 1/3 albume –  ½ polveri – 1/3 albume.

• Il metodo grasso ci darà un impasto più resistente e più stabile, con alveoli medi, e la nostra massa resterà più morbida nel tempo. E’ perfetto anche per le masse pesanti. Montiamo lo zucchero e le uova fino a raggiungere i 50/60°, nel mentre scaldiamo i grassi a 30/35°. Uniamo  1/4 del composto di zucchero e uova con i  grassi. Amalgamiamo bene e lo uniamo ai restanti ¾. Infine aggiungiamo le polveri setacciate.

2)  A FREDDO:

• Il metodo classico va bene per tutte le masse (leggere o pesanti). Uniamo le uova a temperatura ambiente con lo zucchero. Montiamo bene e aggiungiamo le polveri setacciate. Il prodotto finale avrà meno volume e alveoli medi.

• Con la montata doppia montiamo l’albume col 50% dello zucchero e il tuorlo col restante 50%. Uniamo i composti, nella ciotola dei tuorli, aggiungendo: 1/3 albume – ½ polveri – 1/3 albume –  ½ polveri – 1/3 albume.

Gli ingredienti

Per quanto riguarda invece gli ingredienti, sappiamo che sono principalmente 3: uova, zucchero e farina. 

In una massa leggera, avremo una quantità di uova pari quasi alla metà del peso totale mentre in una massa pesante, uova, zucchero e farina avranno pari peso. Ovviamente, più l’impasto sarà leggero, più il prodotto finito sarà soffice.

NO! NIENTE LIEVITO! La lievitazione avverrà esclusivamente grazie agli ingredienti lavorati a regola d’arte e ad un corretto metodo di cottura.

Le uova immagazzinano le bolle d’aria che danno volume, leggerezza e sapore. 

Per evitare la rottura delle bolle d’aria incorporate è meglio montare le uova ad una velocità media. 

Fate molta attenzione perché non monteranno mai se sono entrate in contatto con grassi (per esempio una ciotola unta o se inserite subito la massa grassa con gli albumi). E fate attenzione anche ad usare un contenitore di una misura adatta alla quantità che dovete montare.

Lo zucchero aiuta la formazione della schiuma, in cottura facilita la stabilità della massa e dona quel dorato finale sulla crosta. Montando le uova con lo zucchero, la maggior parte dell’acqua presente nelle uova verrà assorbita dallo zucchero e il composto sarà più denso.

Meglio usare uno zucchero semolato fino perché in cottura si scioglie meglio, aiutando così la gelificazione delle proteine dell’uovo e la gelatinizzazione degli amidi. 

Ma a cosa serve tutto questo? A creare la struttura finale che terrà in piedi la torta, evitando che collassi una volta raffreddata.

La farina deve essere debole e sempre setacciata per incorporare quanta più aria possibile. 

Va aggiunta nell’impasto molto lentamente per scongiurare la rottura delle bolle d’aria e una produzione eccessiva di glutine, dovuta ad un mescolamento troppo vigoroso. 

Vi è mai capitato che la torta si ritirasse dai bordi, una volta raffreddata? Ecco, quello è causato dal troppo glutine. Quindi niente planetaria!

Per evitare che questo succeda, a volte si sostituisce parte della farina con la fecola di patate che ne è naturalmente priva. Non bisogna comunque eccedere, altrimenti il risultato finale sarà un prodotto sabbioso o poco alveolato.

L’inserimento di una massa grassa è facoltativo e va aggiunta sempre alla fine. Possiamo aggiungere burro, latte, panna fresca, olio, pasta di frutta secca, burro di cacao, ecc… 

E’ importante aggiungerla ad una temperatura intorno ai 35° per non far collassare la struttura della torta. Più massa grassa aggiungiamo, più avremo un prodotto pesante e meno alveolato ma più morbido.

Il cacao ha la capacità di assorbire molta più acqua della farina, per cui tenderà a far seccare prima il prodotto cotto. Per questo ne sostituiremo massimo il 15%. Su 100 gr di farina avremo 70 gr di farina e 15 gr di cacao. 

Mentre per  avere un bel color cacao e poterne apprezzare il gusto, dovremmo avere almeno un 3% di cacao nel peso totale. Va setacciato con la farina e gli amidi. 

Attenzione anche alle farine di frutta secca che assorbono il doppio dell’acqua, per cui ne sostituiremo massimo il 30%. Su 100 gr di farina, quindi, 40 gr di farina e 30 gr di farina di frutta secca.

La temperatura di cottura

La temperatura di cottura è fondamentale. 

Il forno deve essere già caldo per permettere alle proteine dell’uovo di coagulare nel minor tempo possibile, intrappolando le bolle d’aria. Inoltre, se le temperature non sono corrette, il Pan di Spagna collasserà una volta raffreddato, proprio perché la sua struttura non si è irrigidita correttamente.

Come capiamo se il pan di Spagna è cotto? Ovviamente la prova stecchino! 

Potete anche provare a poggiare una mano sulla torta (facendo attenzione a non bruciarvi!). Se non affonda o affonda leggermente, riprendendo subito la sua forma, allora è pronto!

A temperatura ambiente si conserva per 1 o 2 giorni, ben coperto con la pellicola.

Non è il caso di congelare l’impasto crudo perché rischiamo di perdere l’aria faticosamente incorporata. Possiamo, invece, congelarlo cotto. Portato a temperatura ambiente, si scongelerà in circa 15 minuti.

Ovviamente, se parliamo di una massa montata farcita, seguirà la crema: lo congeliamo solo se ha una crema da congelamento e lo scongeliamo in frigo. In questo caso ci potranno volere anche 2 o 3 ore!

Consigli finali

Dopo queste premesse, siete in grado di valutare da soli perché, nonostante pensiate di aver seguito tutto alla lettera, la torta non sia uscita proprio come l’avevate immaginata. 

Qui vi riporto alcuni esempi.

• Basso e poco lievitato: le uova sono state montate male e abbiamo incorporato poca aria. Magari il contenitore era leggermente unto o la massa grassa è stata aggiunta all’inizio. Oppure abbiamo mescolato gli ingredienti nell’ordine sbagliato o con troppo vigore. O ancora, la temperatura del forno non era sufficiente a far coagulare in fretta le proteine dell’uovo.
• Al centro si crea “il vulcano”: può essere dovuto ad una temperatura del forno troppo alta, ad un impasto troppo liquido o ad una quantità di zucchero insufficiente.
• In forno si è gonfiato bene ma poi si è afflosciato: non era ancora cotta o abbiamo messo troppa farina.
• Fuori è ben dorato ma dentro è umido: la temperatura del forno era troppo alta e non ha cotto bene!
• La torta tende a sbriciolarsi: probabilmente avete messo troppo poco zucchero e uova o lavorato troppo l’impasto nella planetaria.
• La torta è troppo dura: l’impasto è stato mescolato troppo, la temperatura del forno era troppo alta, la quantità di uova era eccessiva o era insufficiente lo zucchero.
• Dopo aver aggiunto il burro, l’impasto si è smontato: il burro era troppo caldo o era troppo!

Direi che abbiamo detto tutto! Ora tocca a voi!

A cura di Ilda Ipsa