Sciroppo di glucosio

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Sciroppo di glucosio

Partiamo subito dal presupposto che lo sciroppo di glucosio non è glucosio liquido

Il glucosio è lo zucchero più diffuso ed è uno zucchero semplice.
Lo sciroppo di glucosio, invece, si ricava da alcuni amidi estratti dal mais, dall’orzo, dalle patate, dalla manioca e oggi anche dall’inulina.
Negli Stati Uniti prende il nome di Corn Syrup perchè prodotto principalmente dall’amido di mais.
Attraverso la reazione chimica ottenuta con l’uso di enzimi e/o acidi, l’amido viene scisso in elementi più piccoli, creando una miscela di glucosio, maltosio ed altri elementi. 

Il parametro di misurazione dello sciroppo di glucosio

Il parametro utilizzato per misurare questa scissione è il famoso Destrosio Equivalenza o Equivalente (DE).

Di conseguenza, se abbiamo un amido puro, il DE sarà pari a 0. Se abbiamo un glucosio puro sarà pari a 100.

Spieghiamo meglio:

  • più è alto il valore del DE, maggiore sarà la presenza di zuccheri semplici e glucosio, fruttosio e maltosio. Pertanto avremo una maggior dolcezza, maggior solubilità e un minor potere congelante, maggiore igroscopicità. 
  • più è basso il valore del il DE, minore sarà la viscosità, la capacità di adesione al prodotto, la ritenzione dei liquidi ed la riduzione del punto di congelamento.

Lo sciroppo di glucosio è comunque meno dolce rispetto allo zucchero da cucina, trasparente, incolore, denso e liquido ma lo si può trovare anche in polvere.

Ma quale DE dobbiamo considerare per una preparazione e quale in un’altra? 

Dipende da cosa vogliamo ottenere. Una glassa può essere realizzata con uno sciroppo da 45DE così come con uno da 60DE. Dipende sempre da ciò che abbiamo in mente di realizzare.

A cosa serve lo sciroppo di glucosio?

A cosa serve esattamente lo sciroppo di glucosio? 

  1. abbassa il punto di congelamento del prodotto nel quale si utilizza;
  2. mantiene il prodotto fresco e umido e quindi ne conserva la morbidezza più a lungo;
  3. addolcisce;
  4. non cristallizza ed evita la formazione dei cristalli di ghiaccio del saccarosio e del lattosio;
  5. aiuta ad adeguare la consistenza di un determinato prodotto;
  6. dona lucentezza, per esempio nelle glasse a specchio.

Dove si usa lo sciroppo di glucosio?

Dove si usa? 

Si può usare in molteplici preparazioni, le più classiche sono:

  • glasse a specchio
  • caramelle gommose
  • bibite
  • creme
  • torroni
  • pasta di zucchero
  • cioccolato plastico

Marche di sciroppo di glucosio

Per praticità, vi indico alcune marche di sciroppo di glucosio e i rispettivi DE. Per quelle non indicate, scrivete sempre alla casa di produzione.

  • Graziano 45-49
  • Silikomart 60
  • Decora 36-39
  • Ipergel 44
  • Sapore Puro 58-63
  • Decori Lo Conte (decorì) 41-46
  • Dolcincasa 43
  • naturera 58-62
  • Syrup 60-62
  • Sosa 35-40
  • Artebianca (6080) 60
  • Colombo polvere senza glutine 43-47 
  • Special Ingredients 40-43
  • NatuRei 30
  • Uniglad 60
  • Barbagallo 60
  • Rebecchi 59-62

La scala di Baumè

Un’altra indicazione che potreste trovare, sono i gradi Bè, ossia i gradi Baumè. La scala Baumè non è altro che l’indicazione della densità di una soluzione zuccherina e, quindi, la percentuale di zuccheri contenuta in quella determinata soluzione.

Per esempio, 30° Bè indicano una composizione con litro di acqua, 1,35 kg di zucchero e una densità di 1262. 16 gradi Bè, invece, una composizione con 1 litro d’acqua, 600 gr di zucchero e una densità di 1124. 

Alcune marche che indicano in modo specifico i Bè troviamo:

  • Ambrosio 42Bè
  • Lorenz Srl 43Bè
  • Laped 43Bè

I gradi Brix

Per completezza, farò un brevissimo cenno anche ai gradi Brix (°Bx)

Questi misurano il rapporto del peso dello zucchero e dell’acqua, nella quale è stata sciolta una certa quantità di zucchero. Si misurano col rifrattometro (che misura l’indice di rifrazione dello zucchero, valutando quando zucchero è disciolto in una determinata soluzione) o col saccarometro (che misura la densità del liquido).

Per esempio, in 100gr di soluzione acqua e zucchero, avremo 75gr di acqua e s5 gr di zucchero e quindi 100gr di soluzione a 25°Bx.

Solitamente, negli sciroppi di zucchero, troviamo concentrazioni da 58 a 80.

Ma a cosa serve tutto questo? Serve a determinare quanta acqua ci occorre per produrre una soluzione zuccherina. 

Infine, le classiche domande che arrivano sempre… 

Sostituire lo sciroppo di glucosio con il miele?

Possiamo sostituire lo sciroppo di glucosio con il miele? 

In alcune preparazioni, assolutamente no, in altre sì ma il risultato non sarà lo stesso e in altre ancora, tranquillamente. Questo è uno di quei casi in cui la sostituzione va valutata volta per volta.

Lo sciroppo di glucosio si può fare in casa?

Si può fare in casa?

Direi di no. In rete troverete mille ricette per fare lo sciroppo di glucosio in casa.
Può essere simile e sembrare uguale ma non sarà mai il vero sciroppo di glucosio, per il quale occorrono macchinari che, tra le mura domestiche, non abbiamo!

Articolo in collaborazione con Ilda Ipsa

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Davide Selogna

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