Ho pensato di rivisitare un classico della pasticceria, ma in chiave moderna. Un dolce di origine austriache connubio perfetto tra l’intensità profonda del cioccolato e la dolcezza leggermente acidula delle albicocche.
Ecco la mia Idea di Sacher Torte!
MOUSSE AL CIOCCOLATO FONDENTE
INGREDIENTI
375 gr di panna semimontata
190 gr di latte intero
270 gr di cioccolato fondente 55/60%
8 gr di gelatina animale (160 bloom)
40 gr di acqua fredda per idratare la gelatina
PROCEDIMENTO
Idratate la gelatina con la propria acqua.In un pentolino versate il latte e portatelo a ebollizione. Versate il latte bollente sopra la cioccolata tritata che nel giro di qualche secondo si scioglierà. Unite la gelatina al composto e mixate con un frullatore a immersione. Quando il tutto sarà arrivato alla temperatura di circa 35/40 °C unite in 2/3 volte la panna semimontata e utilizzate al bisogno.
GELATINA DI CONFETTURA ALL’ALBICOCCA
INGREDIENTI
250 gr di confettura di albicocche (meglio se extra)
½ Bacca di Vaniglia (semini interni)
5 gr di gelatina animale (160 Bloom)
25 gr di acqua fredda per idratare la gelatina
PROCEDIMENTO
Idratate la gelatina con la propria acqua. Scaldate la confettura e aggiungetevi la vaniglia e, in seguito, la gelatina idratata. Utilizzate al bisogno.
FROLLA SABLÉE AL CACAO (versione con glutine)
INGREDIENTI
125 gr farina 00 debole
95 gr burro morbido
50 gr zucchero a velo
10 gr di uova
12 gr di tuorlo d’uovo
1 gr di sale
15 gr di cacao amaro
PROCEDIMENTO
Setacciate la farina e il cacao insieme. In una ciotola (oppure nella ciotola della planetaria) inserite il burro, il sale, lo zucchero a velo e montate il tutto creando una crema. Unite quindi le uova e fatele amalgamare. Unite successivamente la farina e il cacao in 3/4 volte, mescolate bene, quindi compattate la frolla. Infine fate riposare la sablée per almeno 30 minuti in frigorifero e utilizzatela al bisogno.
FROLLA SABLÉE AL CACAO (versione senza glutine)
INGREDIENTI
145 gr farina di riso
80 gr burro morbido
40 gr zucchero a velo
25 gr di uova
10 gr di tuorlo d’uovo
1 gr di sale
10 gr di cacao amaro
PROCEDIMENTO
Setacciate la farina e il cacao insieme. In una ciotola (oppure nella ciotola della planetaria) inserite il burro, il sale, lo zucchero a velo e montate il tutto creando una crema. Unite quindi le uova e fatele amalgamare. Unite successivamente la farina e il cacao in 3/4 volte, mescolate bene, quindi compattate la frolla. Infine fate riposare la sablée per almeno 30 minuti in frigorifero e utilizzatela al bisogno.
MARQUISE AL CACAO
INGREDIENTI
68 gr di tuorlo
23 gr di zucchero a velo (1 montata)
173 gr di albume d’uovo
150 gr di zucchero a velo (2 montata)
68 gr di cacao in polvere
23 gr di fecola di patate
PROCEDIMENTO
Inserite gli albumi in planetaria insieme allo zucchero e montate bene il tutto. Procedete con la seconda montata. Inserite i tuorli in planetaria con zucchero e montate il tutto. Successivamente unite le due montate (albumi e tuorli). Setacciate il cacao e la fecola insieme e unitelo al composto precedente in 2 /3 volte. Versate la marquise sopra la leccarda, uniformate il tutto e procedete alla cottura. Utilizzate al bisogno.
Cuocete a 170/180 °C per circa 10/15 minuti
GLASSA A SPECCHIO AL CACAO
INGREDIENTI
120 gr di panna fresca
65 gr di cacao amaro
55 gr di acqua
12 gr di gelatina in fogli (160 Bloom)
60 gr di acqua per idratare la gelatina
160 gr di zucchero semolato
PROCEDIMENTO
Idratate la gelatina nella propria acqua. In un pentolino inserite l’acqua, la panna e lo zucchero e portate il tutto a 103 °C. A parte setacciate il cacao amaro e inseritelo nel precedente composto (mescolando con delicatezza tramite una marisa – leccapentole. evitate la frusta per non incorporare aria). Inserite la gelatina idratata. Versate, sempre con delicatezza in una caraffa/brocca e mixate il tutto con il minipimer a immersione. Coprite con la pellicola trasparente e fate riposare per almeno 8/10 ore. Utilizzate la glassa scaldandola a microonde alla temperatura di 33/35 °C.
DECORO
Girotorta in cioccolato temperato (facoltativo)
Cioccolato fuso per la scritta “Sacher”
COMPOSIZIONE FINALE
Stendete la frolla, coppate un disco di circa 16/17 cm e cuocetelo. Coppate 2 (o 3 se volete creare un inserto a più strati). dischi di marquise, della dimensione dello stampo di silicone da inserto (nel mio caso 16 cm). Inserite un disco nello stampo e versatevi la gelatina di confettura. Congelate il tutto.
Versate metà della mousse nello stampo in silicone principale (nel mio caso 18 cm), posizionate in congelatore 10 minuti a rapprendere e, successivamente inserite l’inserto, coprite con la restante mousse e chiudete con il disco di frolla Sablée. Congelate il tutto. Scaldate la glassa al cacao preparandovi al glassaggio (posizionate la torta congelata sopra una griglietta, assicurandovi di aver messo della carta forno sotto, al fine di raccogliere la glassa in eccesso). Glassate la creazione.
Decorate a piacere: girotorta e scritta “Sacher” nel mio caso.
