Una rivisitazione moderna di un dolce della tradizione viennese… con quella nota croccante che non ti aspetti!
PASTA FROLLA SABLÉE AL CACAO
INGREDIENTI
125 gr di farina 00 debole
70 gr di burro freddo
50 gr di zucchero a velo
10 gr di uova
12 gr di tuorlo
1 gr di sale
15 gr di cacao amaro in polvere
PROCEDIMENTO
In una ciotola (oppure nella ciotola della planetaria munita di gancio foglia) inserite il burro freddo, il sale, la farina, il cacao e sabbiate il tutto. Unite quindi lo zucchero a velo, le uova, il tuorlo e fateli amalgamare. Compattate poi la frolla e stendetela tra 2 fogli di carta da forno a circa 3 mm di altezza.
Infine fate riposare la sablée in frigorifero per almeno 30 minuti.
MARQUISE AL CACAO
INGREDIENTI
115 gr di albume
100 gr di zucchero a velo (1° montata)
45 gr di tuorlo
15 gr di zucchero a velo (2° montata)
45 gr di cacao amaro in polvere
15 gr di fecola di patate
PROCEDIMENTO
Inserite l’albume in planetaria insieme allo zucchero e montate il tutto. Procedete ora con la seconda montata: inserite il tuorlo in planetaria con lo zucchero e montate il tutto. Successivamente unite le due montate. Setacciate quindi il cacao e la fecola insieme e uniteli al composto precedente in 2/3 volte.
Versate la marquise sopra la placca da forno rivestita con un foglio di carta da forno, livellatela e cuocetela immediatamente in forno preriscaldato, statico/ventilato a 165/170°C per 10/12 minuti.
CREMOSO AL DOPPIO CIOCCOLATO (prima dose)
INGREDIENTI
75 gr di panna fresca
75 gr di latte intero
30 gr di tuorlo
15 gr di zucchero semolato
30 gr di cioccolato al latte
50 gr di cioccolato fondente
PROCEDIMENTO
Inserite il cioccolato in una caraffa. In un pentolino inserite e mescolate lo zucchero con il tuorlo, poi aggiungete il latte, la panna e portateli 80/82°C. Versate il composto sopra il cioccolato ed emulsionate il tutto con un minipimer (frullatore a immersione). Infine fate cristallizzare il cremoso in frigorifero per 6/7 ore.
CREMOSO AL DOPPIO CIOCCOLATO (seconda dose)
INGREDIENTI
75 gr di panna fresca
75 gr di latte intero
30 gr di tuorlo
15 gr di zucchero semolato
30 gr di cioccolato al latte
50 gr di cioccolato fondente
PROCEDIMENTO
Inserite il cioccolato in una caraffa. In un pentolino inserite e mescolate lo zucchero con il tuorlo, poi aggiungete il latte, la panna e portateli 80/82°C. Versate il composto sopra il cioccolato ed emulsionate il tutto con un minipimer (frullatore a immersione). Infine fate cristallizzare il cremoso in frigorifero per 6/7 ore.
DECORO E ULTERIORI INGREDIENTI
300/400 gr di confettura di albicocca
cacao amaro in polvere
decori in cioccolato temperato (facoltativi)
girotorta in cioccolato temperato (facoltativo)
COMPOSIZIONE FINALE
Cuocete la frolla nel ring microforato. A questo punto inserite sul fondo del guscio di frolla uno strato di confettura di albicocche, uno di marquise al cacao, ancora confettura e infine un altro strato di marquise. Terminate il tutto versando la seconda dose di cremoso al doppio cioccolato e posizionate in frigorifero per circa 5/6 ore. Nel frattempo posizionate in frigorifero anche il restante cremoso (la prima dose), così da farlo rapprendere e utilizzarlo come decorazione.
Infine decorate con dei decori in cioccolato, un girotorta in cioccolato e degli spuntoni di cremoso al doppio cioccolato sulla superficie della torta (il decoro è tutto a piacere).
