Expecto Fermentum – Aspettando il lievito!

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Expecto Fermentum – Aspettando il lievito!

Quante volte avete sentito la frase “eh ma il mio pane è più buono perché è fatto col lievito madre!” oppure “devo chiedere alla vicina un pezzo del suo lievito madre”…

Sono secoli che se ne parla!! Infatti ha origini antichissime e pare che venisse usato già nell’antico Egitto per la panificazione.

Cos’è il lievito madre? 

Sappiamo che esistono 3 tipi di lievitazione:

  • Chimica: realizzata col lievito chimico, come il classico baking o il lievito in bustine per dolci;
  • Fisica: quella che otteniamo per esempio con il pan di Spagna, la pasta choux o la pasta sfoglia;
  • Biologica: ottenuta con l’utilizzo del lievito madre o del lievito di birra.

Quella che ci interessa oggi è quella biologica, realizzata appunto con un lievito che viene chiamato anche naturale, lievito madre vivo, pasta madre o lievito in coltura liquida (li.co.li)

Tanti nomi per descrivere un impasto fermentato di farina e acqua, lasciato ad una determinata temperatura ed attivato da uno “starter” che permette di iniziare la fermentazione. 

All’interno di questo impasto sono presenti vari tipi di batteri, ognuno con la sua funzione specifica, ed è quindi un elemento vivo. 
Esatto!! Avete letto bene!! Il lievito madre è vivo! Pertanto dovrete prendervene regolarmente cura e dargli il giusto nutrimento attraverso i rinfreschi, altrimenti… muore!

Cos’è uno starter e a cosa serve?

Lo starter può essere costituito da frutta, yogurt, miele, acqua fermentata e serve per accelerare la produzione del lievito madre.

Perché scegliere il lievito madre?

Una delle principali caratteristiche del lievito madre è il buonissimo profumo che emana in fase di lievitazione, dato anche dalla produzione di batteri lattici e lieviti che si nutrono di zuccheri e portano al rigonfiamento dell’impasto. 

Inoltre, i prodotti ottenuti col lievito madre hanno un sapore più intenso, sono più morbidi e fragranti, hanno una maggiore durata e tendono a seccare in un lasso di tempo maggiore rispetto al lievito di birra. Potrete mangiare il vostro panettone anche a mesi di distanza 🙂 

Ricordatevi poi che, se un prodotto è stato realizzato con lievito madre e ben conservato, non produce muffa!! 

Purtroppo questo è uno di quei casi in cui la parola d’ordine è pazienza, non è un prodotto pronto all’uso. 

Sarebbe bello poter usare la formula dell’Expecto Patronum di Harry Potter e trovarci col lievito pronto 🙂 Invece dobbiamo… aspettare!

Prima di riuscire ad avere un lievito con le caratteristiche idonee alla lievitazione può trascorrere anche un mese, prima di utilizzarlo occorrono dei rinfreschi e, per il prodotto finale, anche tra le 12 e le 24 ore di lievitazione.

Che differenza c’è tra il lievito madre liquido e quello solido?

La differenza fondamentale è l’idratazione

Infatti nel licoli avremo farina e acqua in parti uguali, in rapporto 1:1 (es. 100gr di farina e 100gr di acqua) mentre nel lievito solido farina e acqua sono in rapporto 2:1 (es. 100gr di farina e 50gr di acqua).

Ricordatevi che è possibile passare da un lievito madre solido a uno liquido, per cui non è necessario averli sempre pronti tutti e due 🙂 Basterà averne uno e poi modificarlo prima dell’uso 🙂

E il lievito di birra o lievito compresso?

È Il classico panetto che trovate nel banco frigo, in genere da 25gr, con un colore tra il grigio chiaro e il beige. Ha una scadenza molto breve (circa 10 giorni) ma può essere congelato, comunque per periodi non molto lunghi. 

Se vi accorgete che il panetto ha cambiato colore oppure ha tracce di muffa, buttatelo. Ormai è morto.

Ma come, anche lui può morire??

Ebbene sì, è un fungo che in presenza dell’aria incorporata durante l’impasto, inizia a riprodursi. Quando termina l’aria a sua disposizione, produce alcool etilico e anidride carbonica. Ecco perché si gonfia. Quindi anche il lievito di birra è vivo e può morire 🙂

Deve essere conservato in frigo, a una temperatura ottimale tra i 2 e gli 8°. 

A differenza del lievito madre, è pronto all’uso ma per attivarsi ha bisogno di 28°. Fate molta attenzione a non superare i 40-42° altrimenti lo uccidete.  

I tempi di lievitazione sono abbastanza brevi, 2-4 ore dipende, ma anche la durata del prodotto è abbastanza ristretta. Infatti, i prodotto lievitati con lievito di birra andrebbero consumati al massimo entro 24 ore

Il lievito di birra disidratato, invece, ha una scadenza più lunga ma necessita di idratazione prima dell’uso. Può essere conservato a temperatura ambiente, meglio se comunque in un luogo fresco al riparo da grossi sbalzi di calore. 

Voi quale usate? Avete mai provato a creare il vostro lievito madre? Che accorgimenti usate? 
E soprattutto, come lo avete chiamato?


 

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Davide Selogna

AIUTO LE PERSONE A RAGGIUNGERE I PROPRI OBIETTIVI PROFESSIONALI E PERSONALI: INSEGNO L’ALTA PASTICCERIA A PRINCIPIANTI E AMATORI

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