CROSTATA MODERNA “COMPLICITÀ”

Categoria: Ricette, Torte Moderne

Aprile 26, 2020

Complicità è una crostata moderna che ho creato insieme a voi durante il periodo di quarantena. Lamponi freschi,la cremosità del limone e mele caramellate abbracciati insieme danno vita a una torta moderna, profumata e fresca.
Questa crostata può anche cambiare vestito e trasformarsi in una fantastica monoporzione!

INGREDIENTI PER LA CREMA AL LIMONE

180 g Latte intero (va bene anche quello parzialmente scremato)
70 g panna fresca
50 g Zucchero semolato
50 g Tuorlo d’uovo
10 g Amido di mais (maizena)
15 g Amido di Riso (se non disponibile pesate 20 g di amido di mais in totale)
scorza grattugiata di 1 limone

PROCEDIMENTO

In un pentolino versate il latte, la panna, la scorza di limone e portate ad ebollizione.
Intanto, in una ciotola mescolate lo zucchero e il tuorlo d’uovo, successivamente inserite gli amidi e amalgamate bene il composto.

Versate il latte aromatizzato filtrandolo con un colino (potete anche non fare quest’ultima operazione di filtraggio).

Rimettete la crema nel pentolino e portatela a cottura, a fuoco basso o induzione bassa, (se avete un termometro da cucina a circa 83/85 C°).
Senza termometro capirete che siete giunti a cottura in quanto la crema stessa si sarà addensata.

Togliete dal fuoco e versate in una ciotola.

Adesso sarà necessario “abbattere” la temperatura della crema, ovvero portare la crema da 80/85 C° a 10/12 C°.

Create un bagnomaria freddo con una ciotola più grande con del ghiaccio al suo interno, posizionate la ciotola con la crema al suo interno, a contatto con il ghiaccio e mescolate la stessa crema vigorosamente.
Il freddo del ghiaccio si trasferirà al contenitore della crema che raffredderà la stessa.

Da qui in poi potete conservare la crema in frigorifero per circa 3/4 giorni.

INGREDIENTI PER LE MELE CARAMELLATE

250 g di mele *** (Da tagliare a cubetti 4/5 mm. Conservatele in frigorifero in acqua con succo di un mezzo limone) ***
70 g di zucchero
5 g Burro
1 g sale (pizzico)
100 g acqua

PROCEDIMENTO

In una padella,caramellate lo zucchero a secco, biondo a circa 160 C°. Scolate le mele e aggiungetele. Aggiungete anche il sale e l’acqua. Fate sciogliere il caramello e asciugare l’acqua, il tutto a fuoco basso. Al termine dell’operazione aggiungete il burro,attendete che il composto si attesti alla temperatura di circa 45/50 C° e versate nella crostata sopra lo strato di lamponi freschi.

INGREDIENTI PER LA PASTA FROLLA AL LIMONE

250 g farina 00
150 g Burro Morbido a temperatura ambiente
115 g Zucchero
25 g Uova intere
30 g Tuorlo d’uovo (possibilmente a pasta gialla)
25 g Amido di Mais
Buccia di un limone grattugiata

PROCEDIMENTO

All’interno di un recipiente capiente, impastate il Burro Morbido a temperatura ambiente con lo zucchero e la buccia di limone.
Successivamente, incorporate le uova e i tuorli creando una pastella.
Setacciate la farina con l’amido e aggiungete al precedente composto.
Impastate il tutto solo per il tempo strettamente necessario al fine di omogeneizzare la pasta frolla.

Creare un panetto e fate riposare in frigorifero coperto con pellicola aderente per circa 2 ore.

Foderate la tortiera (o il ring micro forato) e cuocete a 165/170 C° Ventilato,oppure 175/180 C° Statico, per circa 15/20 minuti.