CROSTATA MODERNA “VELLUTO”

Categoria: Ricette, Torte Moderne

Maggio 3, 2020

Creiamo una crostata moderna “Velluto” la fragola e la vaniglia. In un incontro scioglievole come il velluto.

UTENSILI

Tortiera (Ring microforato e tappetino) Possibilmente 20/24 cm diametro.

INGREDIENTI PER LA GELÉE ALLE FRAGOLE E LIME

140 g fragole fresche
20 g Zucchero semolato
6 g Gelatina animale
30 g acqua per la gelatina
Buccia di 1 lime grattugiato
Inoltre, 50 g di Cioccolato Bianco (tritato)

PROCEDIMENTO

Ammorbidite la gelatina con la propria acqua. All’interno di una caraffa inserite le fragole lavate, pulite e tagliate a pezzi,con lo zucchero, frullate e passate al setaccio (Colino). Pesate 125 g di purea di fragole.

Scaldate la purea (deve arrivare a 40/45 C°). Inserite la gelatina ammorbidita e la buccia di lime, mescolate bene e versate nel guscio di frolla cotto (in precedenza “Sciablonato” con il cioccolato bianco).

INGREDIENTI PER LA PASTA FROLLA ALLE MANDORLE

250 gr Farina 00
80 gr Farina di Mandorle
60 gr Uova intere
110 gr zucchero a velo
150 gr burro a temperatura ambiente
½ bacca di vaniglia
pizzico di sale

PROCEDIMENTO

All’interno di un recipiente capiente, impastate il Burro Morbido a temperatura ambiente con lo zucchero e la polpa di vaniglia.
Successivamente, incorporate le uova creando una pastella.
Setacciate la farina e unitela alla farina di mandorla. Aggiungete al precedente composto.
Impastate il tutto solo per il tempo strettamente necessario al fine di omogeneizzare la pasta frolla.

Creare un panetto e fate riposare in frigorifero coperto con pellicola aderente per almeno 3/4 ore.

Foderate i Ring o la tortiera

COTTURA

Cuocete a 160 C° Ventilato fino a doratura – 170 C° Statico.

INGREDIENTI PER IL CREMOSO ALLA VANIGLIA

105 g Latte Fresco
125 g Panna Fresca
1 Bacca di vaniglia
22 g Zucchero
45 g Tuorlo d’uovo
4 Gelatina animale
20 g acqua per gelatina
225 g Cioccolato Bianco
22 g Burro a temperatura ambiente

PROCEDIMENTO

Ammorbidite la gelatina con la propria acqua. In un pentolino aggiungete il latte, la panna e la vaniglia. Portate il tutto a ebollizione.

Intanto, all’interno di una bacinella, inserite i tuorli e lo zucchero e mescolate energicamente. Aggiungete il composto di latte e riportate il tutto su fiamma (o induzione) per la cottura (fino ad addensamento, ovvero 83/85 C°. Attenzione e non far impazzire il composto.

Unite il tutto al cioccolato bianco, mescolate fino a scioglimento. Attendete che il composto arrivi alla temperatura di circa 35/37 C° e aggiunte il burro a temperatura ambiente. Passate il tutto al minipimer (frullatore a immersione).

PER IL DECORO

10/15 Fragole mature fresche tagliate in quarti per il lato lungo
1 Lime (Facoltativo)
Gelatina Spray (Facoltativa)
Menta fresca (Facoltativa)

Per la nostra crostata, Versate il cremoso ancora liquido, ma raffreddato, nella crostata (sopra alla gelatina di fragole ), fino a livello del bordo in pasta frolla della crostata. Lasciate riposare in frigorifero per circa 5/6 ore. Il restante cremoso posizionatelo in una ciotolina che servirà al fine di creare degli spuntoni lungo il perimetro esterno della crostata.

Infine, decorate con fragole fresche, menta e scorza di lime.