CROSTATA MODERNA “VELLUTO”

Tabella dei Contenuti

Creiamo una crostata moderna “Velluto” la fragola e la vaniglia. In un incontro scioglievole come il velluto. 

UTENSILI

Tortiera (Ring microforato e tappetino) Possibilmente 20/24 cm diametro.

INGREDIENTI PER  LA GELÉE ALLE FRAGOLE E LIME

  • 140 g fragole fresche
  • 20 g Zucchero semolato
  • 6 g Gelatina animale
  • 30 g acqua per la gelatina
  • Buccia di 1 lime grattugiato
  • Inoltre, 50 g di Cioccolato Bianco (tritato)

PROCEDIMENTO

Ammorbidite la gelatina con la propria acqua. All’interno di una caraffa inserite le fragole lavate, pulite e tagliate a pezzi,con lo zucchero, frullate e passate al setaccio (Colino). Pesate 125 g di purea di fragole.

Scaldate la purea (deve arrivare a 40/45 C°). Inserite la gelatina ammorbidita e la buccia di lime, mescolate bene e versate nel guscio di frolla cotto (in precedenza “Sciablonato” con il cioccolato bianco).

INGREDIENTI PER LA PASTA FROLLA ALLE MANDORLE

  • 250 gr Farina 00
  • 80 gr Farina di Mandorle
  • 60 gr Uova intere
  • 110 gr zucchero a velo
  • 150 gr burro a temperatura ambiente
  • ½ bacca di vaniglia
  • pizzico di sale

PROCEDIMENTO

All’interno di un recipiente capiente, impastate il Burro Morbido a temperatura ambiente con lo zucchero e la polpa di vaniglia.
Successivamente, incorporate le uova creando una pastella.
Setacciate la farina e unitela alla farina di mandorla. Aggiungete al precedente composto.
Impastate il tutto solo per il tempo strettamente necessario al fine di omogeneizzare la pasta frolla.

Creare un panetto e fate riposare in frigorifero coperto con pellicola aderente per almeno 3/4  ore.

Foderate i Ring o la tortiera

COTTURA

Cuocete a 160 C° Ventilato fino a doratura – 170 C° Statico.

INGREDIENTI PER IL CREMOSO ALLA VANIGLIA

  • 105 g Latte Fresco
  • 125 g Panna Fresca
  • 1 Bacca di vaniglia
  • 22 g Zucchero
  • 45 g Tuorlo d’uovo
  • 4 Gelatina animale
  • 20 g acqua per gelatina
  • 225 g Cioccolato Bianco
  • 22 g Burro a temperatura ambiente

PROCEDIMENTO

Ammorbidite la gelatina con la propria acqua. In un pentolino aggiungete il latte, la panna e la vaniglia. Portate il tutto a ebollizione.

Intanto, all’interno di una bacinella, inserite i tuorli e lo zucchero e mescolate energicamente. Aggiungete il composto di latte e riportate il tutto su fiamma (o induzione) per la cottura (fino ad addensamento, ovvero 83/85 C°. Attenzione e non far impazzire il composto. 

Unite il tutto al cioccolato bianco, mescolate fino a scioglimento. Attendete che il composto arrivi alla temperatura di circa 35/37 C° e aggiunte il burro a temperatura ambiente. Passate il tutto al minipimer (frullatore a immersione). 

PER IL DECORO

  • 10/15 Fragole mature fresche tagliate in quarti per il lato lungo
  • 1 Lime (Facoltativo)
  • Gelatina Spray (Facoltativa)
  • Menta fresca (Facoltativa)

Per la nostra crostata, Versate il cremoso ancora liquido, ma raffreddato, nella crostata (sopra alla gelatina di fragole ), fino a livello del bordo in pasta frolla della crostata. Lasciate riposare in frigorifero per circa 5/6 ore. Il restante cremoso posizionatelo in una ciotolina che servirà al fine di creare degli spuntoni lungo il perimetro esterno della crostata.

Infine, decorate con fragole fresche, menta e scorza di lime.

VIDEORICETTE

1 PARTE LIVE VELLUTO

2 PARTE LIVE VELLUTO

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Davide Selogna

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