DOLCE MODERNO “RED FRUITS”

Una esplosione di sapori!
Setosa ganache al limoncello tra due biscotti di frolla sablée al cacao, accompagnata da diverse consistenze di frutti rossi e lui…il re! Il Bignè craquelin

MATERIALE / UTENSILI

  • Frullatore a immersione
  • Planetaria o frullino elettrico
  • Coppapasta tondo 3/5 cm
  • sac a poche
  • bocchette lisce e rigate
  • CREATE UNO STENCIL RETTANGOLARE (22cm x 10cm)

PER IL DECORO

  • Frutti rossi misti (Fragole,Ciliegie, Ribes, Lamponi)
  • Fiori eduli (Facoltativi)
  • Foglioline di menta (Facoltativo)

INGREDIENTI PER LA GANACHE AL LIMONCELLO

  • 25 g Limoncello
  • 80 g  Panna fresca
  • 170 g Cioccolato Bianco (tritato)
  • 20 g Burro (morbido)
  • (Una punta di colorante giallo – facoltativo)

PROCEDIMENTO

In una ciotolina unite il cioccolato bianco e la panna e sciogliete a microonde. Unite il burro morbido e infine il limoncello. Mixate il tutto con un frullatore a immersione. Fate riposare la ganache in frigorifero per almeno 6/7 ore prima di utilizzarla secondo composizione.

INGREDIENTI ALTERNATIVA ANALCOLICA

  • 225 g Cioccolato bianco tritato
  • 150 g. panna fresca
  • ½ Scorza di limone grattugiata
  • 20 g Burro morbido

PROCEDIMENTO

In una ciotolina unite il cioccolato bianco e la panna e sciogliete a microonde. Unite il burro morbido e la scorza di limone. Mixate il tutto con un frullatore a immersione. Fate riposare la ganache in frigorifero per almeno 6/7 ore prima di utilizzarla.

INGREDIENTI PER LA GANACHE ALLA FRAGOLA E RIBES

  • 120 g Cioccolato Bianco (tritato)
  • 100 g Panna fresca
  • 75 g Purea di fragola (fragole frullate e passate al setaccio)
  • 15 g Purea di Ribes rosso (ribes frullati e passati al setaccio)
  • 20 g Burro morbido
  • 4 g Gelatina animale (160 Bloom)
  • 20 g Acqua per gelatina

PROCEDIMENTO

Idratate la gelatina con la propria acqua. In una ciotolina, unite la panna e il cioccolato bianco e sciogliete a microonde. Amalgamate bene e aggiungete il burro. In un’altro recipiente unite le due puree e scaldate leggermente (almeno 40 C°). Unite la gelatina idratata alle puree e infine unite il tutto con il composto di cioccolato bianco e mixate con un frullatore a immersione. Fate stabilizzare in frigorifero per almeno 6/7 ore e utilizzate secondo la composizione.

INGREDIENTI PER LA NAMELAKA AL LAMPONE

  • 100 g Latte intero
  • 120 g Purea di Lampone (lampone frullato e passato al setaccio) 
  • 200 g panna fresca (fredda da frigorifero)
  • 170 g cioccolato bianco tritato
  • 6 g Gelatina animale (160 Bloom)
  • 30 g Acqua per gelatina

PROCEDIMENTO

Idratate la gelatina nella propria acqua. Portate a ebollizione il latte e aggiungete la gelatina idratata, successivamente il cioccolato bianco, poi la purea di lampone. Da ultima aggiungete la panna fredda da frigorifero). Emulsionate il tutto e fate stabilizzare in frigorifero per almeno 6/7 ore.Utilizzate come da composizione

INGREDIENTI PER LA PASTA CHOUX (BIGNÈ)

  • 250 g. Acqua
  • 200 g. Burro
  • 150 g. Farina 00 (già setacciata 2 volte)
  • 225 g. Uova intere (circa 4. tenete a portata di mano 1 o 2 uova)
  • Pizzico di sale (2 g)
  • Pizzico di zucchero (3 g)
  • 200 g. Confettura di Ciliegie (scaldatela, mixatela con il frullatore a immersione e passatela al setaccio) Servirà come inserto interno.

PROCEDIMENTO

In un pentolino inserite l’acqua, il burro,il sale e lo zucchero. Portate il tutto a vigorosa ebollizione. Appena ciò accadrà unite la farina tutta in una volta e con un cucchiaio (legno o plastica) continuate a girare bene il composto su se stesso. Cuocete per altri 2 minuti a fiamma bassa. Inserite il composto in planetaria munita di foglia e iniziate a far partire la macchina a media velocità (il composto si raffredderà un po’). Inserite le uova in circa 4/5 volte (non prima del momento in cui il composto ha assorbito l’uovo precedente). Al termine dell’inserimento delle uova continuate l’azione della planetaria per altri 3/4 minuti. Create i vostri bignè su teglia da forno (munita di carta forno o tappetino microforato). Adagiate sopra il bigné un dischetto di pasta craquelin e cuocete.

COTTURA

Statico 220 C°, Ventilato 210 C° per 8/10 minuti e 170 C° Ventilato o 180 C° Statico  altri 15/20 minuti. (i tempi variano dalle dimensioni del bigné e del singolo forno).

INGREDIENTI PER IL CRAQUELIN (ROSSO)

  • 50 g. Burro morbido
  • 50 g. Zucchero semolato
  • 35 g. Farina 00
  • 15 g. Farina di mandorle (o nocciole)
  • colorante rosso a piacere 

PROCEDIMENTO

All’interno di un recipiente mescolate lo zucchero,il colorante e le farine (meglio utilizzando i guanti), unite poi il burro morbido amalgamando bene il composto. Stendete tra due fogli di  carta forno (altezza 2/3 millimetri) e posizionate all’interno del congelatore per 5 minuti. 

Estraete e “coppate” i dischetti della misura desiderata. Riponete nuovamente in congelatore per almeno 10 minuti. Adagiate il dischetto sopra il bigné (ancora congelato) subito prima della cottura.

INGREDIENTI PER LA PASTA FROLLA SABLÉE AL CACAO

  • 250 g farina 00 
  • 140 g Burro da frigorifero
  • 100 g Zucchero a velo
  • 20 g Uova intere
  • 25 g Tuorlo d’uovo
  • 25 g Cacao amaro
  • 2 g Sale

PROCEDIMENTO

Setacciate la farina e il cacao insieme. All’interno di un contenitore capiente, “sfregolate” (sabbiate) la farina e cacao con il burro.

(Questo procedimento sarebbe meglio farlo in planetaria con il gancio foglia). 

Successivamente aggiungete le uova,i tuorli e lo zucchero (tutto insieme) e impastate il tutto per il tempo strettamente necessario a compattare la frolla. Cottura vedi composizione.

COMPOSIZIONE

Stendete la pasta frolla tra due fogli di carta forno (altezza 3/4 mm). Ricavate 2 rettangoli di frolla da circa 22 cm x 10 cm. Cuocete a 180 C° Statico/ 170 C° ventilato per circa 15/20 minuti. Utilizzate a temperatura ambiente.

Riempite i bignè con 4/5 di namelaka al lampone e 1/5 di confettura alla ciliegia.Sopra un rettangolo di sablée al cacao stendete un velo di ganache al limoncello (3/4 mm). Coprite con l’altro rettangolo di frolla. Adagiate dunque, i bigné alternandoli. Create degli spuntoni, utilizzando varie bocchette lisce e rigate, di namelaka al lampone, ganche alla fragola e ribes e ganche al limoncello. Decorate con frutti rossi misti, foglie di menta, e fiori eduli.

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Davide Selogna

Davide Selogna

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