Un ingrediente quasi indispensabile nelle nostre cucine e che non ha bisogno di presentazioni è la farina.
Ma sappiamo davvero cos’è e a cosa serve?
Per prima cosa, serve a dare struttura, consistenza e sapore al nostro prodotto.
Il suo componente principale è l’amido, in una percentuale che va da circa il 64 al 74% e cambia nome in base alla sua origine.
La frumina è l’amido estratto dal frumento, la maizena dal mais, la fecola dalle patate e poi abbiamo l’amido di riso estratto, ovviamente, dal riso.
Le proteine, invece, vanno dal 9 al 15% e sono le glutenine e le gliadine che, unite ad acqua e movimento, creano la nostra maglia glutinica di cui poi parleremo meglio: è questa la componente principale per capire la forza della farina che volgiamo usare.
Spesso leggo “per fare i biscotti serve una 00” oppure “per fare il pane serve una farina 0”.
In realtà, non è proprio così.
Quello che viene indicato dalla dicitura 0, 00, 1, 2 e integrale è semplicemente il residuo delle ceneri presenti nella farina dopo la macinazione. La farina di grano tenero di tipo 0 ha un contenuto di ceneri basso mentre la farina integrale ha un contenuto molto alto perché viene prodotta usando tutto il chicco ed è quindi più scura.
Quello a cui dobbiamo fare riferimento, per capire che farina dobbiamo effettivamente usare, è un discorso un po’ più complesso.
Vediamolo insieme.
La forza della farina
Oggi abbiamo la possibilità di scegliere delle farine specifiche per ogni tipo di preparazione che intendiamo realizzare.
Abbiamo la farina per pasta frolla, per pasta sfoglia, quella per il pane, la pizza, il panettone…Lo sviluppo costante dei macchinari e del processo produttivo della farina, negli anni, hanno portato la possibilità di avere delle farine sempre più tecniche e precise.
La prima distinzione che si può fare è quella tra le farine deboli, sotto i 200 w, e le farine forti, sopra i 320 w.
Quindi, per prima cosa, semplificando, guardiamo la forza della farina, indicata con la W, e che dipende dalla quantità di proteine per 100%. Più proteine contiene, più formazione glutinica ci darà. La manitoba, per esempio, è una farina molto molto forte.
Molti produttori ormai scrivono direttamente “Farina W 280” o “Farina W320”, in questi casi basatevi direttamente su quello, altrimenti controllate la percentuale di proteine per 100gr.
Ok, Davide, ma cos’è realmente la forza della farina?
Non vi voglio annoiare con i Joule e i macchinari per calcolarla, vi dirò che è semplicemente la capacità della farina di assorbire i liquidi nell’impasto e di trattenere i gas.
Quando la w è alta, l’impasto assorbirà molta acqua, sarà resistente, tenace, e avrà bisogno di una lievitazione più lenta.
L’esempio classico è quello dei grandi lievitati (panettone, colomba, pandoro, ecc…) che hanno bisogno di una farina forte e di una lunga lunga lievitazione.
La maglia glutinica che si sviluppa in questo tipo di preparazioni è molto forte e di gran tenuta, l’impasto sodo, il prodotto finale voluminoso e con alveoli ampi.
Quando la w è bassa, come nella farina che usiamo per la frolla o per il Pan di Spagna, l’impasto sarà tendenzialmente più appiccicoso, la maglia glutinica debole e con una minor tenuta.
Da cosa dipende questa forza?
Principalmente dal glutine che si forma mentre lavoriamo il nostro impasto.
Le due proteine presenti nella farina, unite alla lavorazione e all’acqua, creano la maglia glutinica, cioè quella maglia utile che è poi essenziale per tenere su il nostro prodotto.
Ci sono prodotti in cui la maglia glutinica si deve formare il meno possibile.
Avete presente quando vi dico che l’impasto della pasta frolla non va lavorato tanto, altrimenti diventa un mattone? Eccoci qua!!
Infatti nella frolla deve avere una W bassa ed in alcune ricette viene tagliata con l’amido che abbassa la presenza di glutine.
Un esempio di frolla sablée classica la trovate nella Torta Rinascita.
Come calcoliamo la W in un pacco di farina?
Come vi ho anticipato, bisogna guardare la % di proteine per 100 gr.
La tabella qui sotto è solo indicativa.
In rete se ne trovano tantissime ed alcune molto diverse tra loro, per cui ricordatevi che l’ideale è controllare tutti i parametri.
Certo, se dovete fare dei biscotti semplici, potete tranquillamente prendere una comune 00 da 9-10gr di proteine e stare tranquilli/e ma, se dovete realizzare un panettone, allora il discorso cambia ed è bene stare attenti a più fattori. Ma ve li spiegherò tutti.
Partiamo quindi dalla W.
Una farina con una percentuale di proteine che va da 9 a 10,5 gr circa avrà una forza di 90-130 e andrà benissimo per pasta frolla e Pan di Spagna.
Una farina con una percentuale di proteine tra 12 e 12,5 gr avrà una forza di 220-240 gr e sarà perfetta per i bignè.
Quindi:
| W | P x 100 gr |
| 90 – 130 | 9 – 10,5 gr |
| 130 – 200 | 10 – 11 gr |
| 170 – 200 | 10,5 – 11,5 gr |
| 220 – 240 | 12 – 12,5 gr |
| 300 – 310 | 13 gr |
| 340 – 400 | 13,5 – 15 gr |
Ricordatevi che è essenziale cercare la scheda tecnica della farina che volete utilizzare, sul sito del produttore.
Per esempio, avete a casa una Molino Rossetto W400? Cercate sul sito e troverete un P/L 0,60. Va bene per quello che dovete fare?
Stesso discorso per una farina Molino Dallagiovanna. Ho a casa una farina dove c’è scritto “Per panettone”. Vorrei usarla per la frolla perché a casa non ho altro. Va bene? Cerco sul sito e scopro che quella farina ha una W 360 di P/L 0,5. Va bene per la frolla? Decisamente no!
E così per tutte le marche. Anche quelle da supermercato hanno una scheda tecnica disponibile sul web.
Davide, mi serve la farina con W240 ma io a casa non ce l’ho…ho solo W200 e W350… devo andare al supermercato?
No!! Qui ci viene in aiuto la croce di Sant’Andrea, una semplice formula per poter ricavare i W che vi occorrono. Prendete carta e penna, segnate questa tabella e il gioco è fatto!
Ricapitoliamo: vi servono 500 grammi di farina W280 e avete a casa solo farina W200 e W350.
Disegnate la vostra x, al centro (C) inserite la W della farina che vi serve per il vostro impasto, a sinistra, nelle caselle A e B, invece, le W che abbiamo a casa. In alto a destra (D) scrivete il risultato della sottrazione di B – C (70), in basso a destra (E) il risultato della sottrazione di A – C, considerandolo come positivo (80).
Sommate D+E =150 e dividete il peso della farina che dobbiamo ottenere per questo ultimo fattore trovato.
500:150= 3,33.
Moltiplicate D ed E per 3,3.
70×3,33= 233
80×3,33=266.
Ed ecco qua! Senza andare al supermercato, abbiamo ottenuto 500 grammi di farina W280 con 233 gr di farina W200 e 266 gr di farina W350.
Ci basta sapere la w per conoscere le caratteristiche della nostra farina?
In realtà, no.
Un altro fattore importante è il rapporto tra P e L dove P è la tenacità massima della farina, cioè quanta resistenza opporrà il nostro impasto ed L è l’estensibilità, cioè quanto l’impasto può sopportare la deformazione.
Se una farina ha un P/L elevato, sarà molto tenace ma poco estensibile. Viceversa, se ha un P/L basso, avrà una bassa tenacità ma un’estensibilità elevata.
Un rapporto generalmente ben equilibrato tra i due fattori è 0,5-0,6. Anche qui vi viene sempre in soccorso la scheda tecnica che trovate sul sito del produttore della farina che intendete usare.
Lo so… lo so che avete pronta la domanda da un milione…
”Posso sostituire la farina con una farina senza glutine?”
Partiamo dal presupposto che abbiamo detto prima.
Quali sono le proteine che formano la farina?
Glutenina e gliadina. La glutenina contribuisce alla formazione della maglia glutinica che è quella che tiene “in piedi” il nostro impasto.
Nella farina senza glutine, per esempio la farina di riso o la farina di mais, queste proteine non ci sono. Per la pasta frolla, comunque, potete usare il mio mix senza glutine in sostituzione di farina e amidi.
Come potete vedere, tra gli ingredienti c’è lo xantano che funge proprio da collante e ha la funzione di fare quello che farebbe normalmente il glutine in una farina 00 normale.
Serve quindi a dare tenacia all’impasto.
Si può fare senza xantano? Ni… potete farlo ma l’effetto non sarà ovviamente uguale perché rimarrà più friabile ed estremamente delicato.
Il mix va benissimo anche per il Pan di Spagna, dove andrete a sostituire tutte le polveri, pari peso col mix.
Questo discorso NON è applicabile ai grandi lievitati o al pane, pizza, focacce e croissant.
Bilanciamenti e sostituzioni
Posso sostituire la farina 00 con una farina di frutta secca?
Tutte le ricette possono essere bilanciate ma bisogna ricordarsi che ogni ingrediente ha le sue caratteristiche.
La farina di frutta secca assorbe circa il doppio dei liquidi rispetto a una normale farina, per cui, se volessimo sostituire parte della farina, dovremo rimanere in una percentuale non superiore al 30%.
Come funziona la sostituzione? Facciamo un esempio pratico.
Su 100 gr di farina iniziale, tenendo conto del diverso potere di assorbimento dei liquidi, non potremo avere una sostituzione pari peso delle quantità.
Il 30% di 100 gr è 30 gr. Considerando che il potere di assorbimento della farina di frutta secca, rispetto alla farina di grano è pari a circa il doppio, li consideriamo come se fossero 60 gr.
A questo punto, dai 100 gr iniziali sottraiamo i 60 gr di farina di frutta secca e otteniamo la quantità di farina necessaria, ossia 40 gr.
Per cui, avremo 40 gr di farina e 30 gr di farina di frutta secca.
Spero di aver fatto un po’ di chiarezza, buon lavoro!!
