Cerchiamo di capire come scomporre un classico dolce della tradizione in chiave moderna.
Iniziamo a creare “Idea di Saint Honorè”
MATERIALE / UTENSILI
- Frusta o mestolo (anche un cucchiaio)
- ciotole di varie misure
- pentolini medi (deve contenere almeno 1/2 lt)
- 1 colino o passino
- Frullatore a immersione
- 2 caraffa o brocca
- Microonde (o bagnomaria)
- Carta forno
- Coppapasta
- Mattarello
- Piano cottura
- Frullino elettrico o planetaria
- Cucchiai
- ciotoline varie
- Sac à poche con bocchette lisce e rigate varie
- Vassoio da portata per la torta
- Pentolino
- Marisa o leccapentole
- coltello o rotella liscia per pizza
- Griglietta per glassare o 2/3 bicchieri
- Carta forno
- Carta pellicola
- Stampo a semisfera diametro 4/6 cm (a seconda della grandezza del bigné) FACOLTATIVO.
Per la NAMELAKA ALLA NOCCIOLA e VANIGLIA
- 75 gr latte intero
- 150 gr panna fresca
- 4 gr gelatina animale 160 bloom
- 130 gr cioccolato bianco tritato
- 20 gr acqua per idratare la gelatina
- 1 bacca di vaniglia (i semini interni)
- 60 gr Pasta di Nocciola
PROCEDIMENTO:
Fate idratare la gelatina nella sua acqua fredda. In un pentolino portate a bollore il latte e la vaniglia. Sciogliete la gelatina idratata nel latte (il tutto lontano dalla fonte di calore – fiamma o induzione). In una caraffa inserite il cioccolato bianco tritato e versatevi sopra il latte e gelatina ancora caldo. Mescolate con un cucchiaio fino a far sciogliere il cioccolato. Versate all’interno la pasta di nocciola e la panna, fredda da frigorifero. Emulsionate per 15/20 secondi con il frullatore ad immersione. Lasciate riposare e cristallizzare per almeno 6/7 ore in frigorifero. Utilizzare al bisogno o, per un maggiore sostegno, montate come fosse una panna montata evitando di far impazzire il composto. Conservate in frigorifero per circa 3/4 giorni.
Per la NAMELAKA AL CIOCCOLATO FONDENTE
- 75 gr latte intero
- 150 gr panna fresca
- 4 gr gelatina animale 160 bloom
- 100 gr cioccolato fondente tritato
- 20 gr acqua per idratare la gelatina
PROCEDIMENTO:
Fate idratare la gelatina nella sua acqua fredda. In un pentolino portate a bollore il latte. Sciogliete la gelatina idratata nel latte (il tutto lontano dalla fonte di calore – fiamma o induzione). In una caraffa inserite il cioccolato fondente tritato e versatevi sopra il latte e gelatina ancora caldo. Mescolate con un cucchiaio fino a far sciogliere il cioccolato. Versate all’interno la panna, fredda da frigorifero. Emulsionate per 15/20 secondi con il frullatore ad immersione. Lasciate riposare e cristallizzare per almeno 6/7 ore in frigorifero. Utilizzare al bisogno o, per un maggiore sostegno, montate come fosse una panna montata evitando di far impazzire il composto. Conservate in frigorifero per circa 3/4 giorni
Per la PASTA (Choux) BIGNÈ
- 125 gr acqua
- 100 gr burro
- 75 gr farina 00 (già setacciata 2 volte)
- 112 gr uova intere (circa 2 tenete a portata di mano 1 o 2 uova in più)
- Pizzico di sale (1 gr)
- Pizzico di zucchero (2 gr)
PROCEDIMENTO:
In un pentolino inserite l’acqua, il burro,il sale e lo zucchero. Portate il tutto a vigorosa ebollizione. Appena ciò accadrà unite la farina tutta in una volta e con un cucchiaio (legno o plastica) continuate a girare bene il composto su se stesso. Cuocete per altri 2 minuti a fiamma bassa. Inserite il composto in planetaria munita di foglia e iniziate a far partire la macchina a media velocità (il composto si raffredderà un po’). Inserite le uova in circa 4/5 volte (non prima del momento in cui il composto ha assorbito l’uovo precedente). Al termine dell’inserimento delle uova continuate l’azione della planetaria per altri 3/4 minuti. Create i vostri bignè su teglia da forno (munita di carta forno o tappetino microforato). Adagiate sopra il bigné un dischetto di pasta craquelin e cuocete.
COTTURA: Statico 220 C°, Ventilato 210 C° per 8/10 minuti e 170 C° Ventilato o 180 C° Statico altri 15/20 minuti. (i tempi variano dalle dimensioni del bigné e del singolo forno).
CRAQUELIN
- 50 gr Burro morbido
- 50 gr Zucchero semolato
- 35 gr Farina 00
- 15 gr Farina di nocciole
PROCEDIMENTO:
All’interno di un recipiente mescolate lo zucchero e le farine (meglio utilizzando i guanti), unite poi il burro morbido amalgamando bene il composto. Stendete tra due fogli di carta forno (altezza 2 millimetri) e posizionate all’interno del congelatore per 5 minuti.
Estraete e “coppate” i dischetti della misura desiderata. Riponete nuovamente in congelatore per almeno 10 minuti. Adagiate il dischetto sopra il bigné (ancora congelato) subito prima della cottura.
Per la PASTA SFOGLIA
- 1 o 2 Rettangoli di Pasta sfoglia
- (ci servirà ricavare 2 retangoli 20 x 10 cm)
Per la GLASSA CREMINO ALLA NOCCIOLA
- 50 gr di cioccolato bianco
- 25 gr di pasta di nocciola
- 8 gr di burro di cacao mycryo
- 12 gr di nocciola a granella
PROCEDIMENTO:
Sciogliete, a microonde, il cioccolato bianco con il burro cacao. In seguito aggiungete la pasta di nocciola, amalgamate il tutto e infine aggiungete la granella di nocciola. Utilizzate al bisogno.
Per il CARAMELLO SALATO
- 105 gr di zucchero semolato
- 3/4 gr di sale
- 100 gr di panna fresca
- 100 gr di burro
PROCEDIMENTO:
In un pentolino fate sciogliere lo zucchero e portatelo a caramelizzazione (deve essere bello biondo). A parte portate a ebollizione la panna con il sale e aggiungetela al caramello quando pronto. Lasciate decuocere fino a quando il caramello non si sarà sciolto completamente. Trasferite il composto in una caraffa, inserite il burro e mixate il tutto creando una emulsione (grazie ad un minipimer). Utilizzate al bisogno.
Per il DECORO
- Zucchero semolato per creare del caramello
- Cioccolato fondente
COMPOSIZIONE
Montate le namelaka in planetaria (prima una e poi l’altra). Cuocete i 2 rettangoli di pasta sfoglia spolverandoli con dello zucchero a velo. Una volta freddi, sopra uno strato, create dei cilindri alternati di namelaka alla nocciola e vaniglia con namelaka al cioccolato fondente. Inoltre, colate sopra del caramello salato e coprite con l’altro strato di pastasfoglia. Glassate il tutto con la glassa cremino alla nocciola e posizionate in frigorifero. Una volta rappresa la glassa, adagiate sopra i bigné, uno in fila l’altro, ripieni alternativamente con le due namelaka e, sempre alternativamente, glassati in parte con cioccolato e caramello. Nel lato libero create una spirale con le due namelaka (inserite da prima una namelaka in un sac a poche e subito dopo l’altra). Personalmente utilizzo una bocchetta stella. Conservate la creazione in frigorifero per 3/4 giorni al massimo.
