IDEA DI SAINT HONORÉ

Cerchiamo di capire come scomporre un classico dolce della tradizione in chiave moderna.
Iniziamo a creare “Idea di Saint Honorè”

MATERIALE / UTENSILI

  • Frusta o mestolo (anche un cucchiaio)
  • ciotole di varie misure
  • pentolini medi (deve contenere almeno 1/2 lt)
  • 1 colino o passino 
  • Frullatore a immersione
  • 2 caraffa o brocca
  • Microonde (o bagnomaria)
  • Carta forno
  • Coppapasta
  • Mattarello 
  • Piano cottura
  • Frullino elettrico o planetaria
  • Cucchiai
  • ciotoline varie
  • Sac à poche con bocchette lisce e rigate varie
  • Vassoio da portata per la torta
  • Pentolino
  • Marisa o leccapentole
  • coltello o rotella liscia per pizza
  • Griglietta per glassare o 2/3 bicchieri
  • Carta forno
  • Carta pellicola
  • Stampo a semisfera diametro 4/6 cm (a seconda della grandezza del bigné) FACOLTATIVO.

Per la NAMELAKA ALLA NOCCIOLA e VANIGLIA

  • 75 gr latte intero
  • 150 gr panna fresca
  • 4 gr gelatina animale 160 bloom
  • 130 gr cioccolato bianco tritato
  • 20 gr acqua per idratare la gelatina
  • 1 bacca di vaniglia (i semini interni)
  • 60 gr Pasta di Nocciola

PROCEDIMENTO:

Fate idratare la gelatina nella sua acqua fredda. In un pentolino portate a bollore il latte e la vaniglia. Sciogliete la gelatina idratata nel latte (il tutto lontano dalla fonte di calore – fiamma o induzione). In una caraffa inserite il cioccolato bianco tritato e versatevi sopra il latte e gelatina ancora caldo. Mescolate con un cucchiaio fino a far sciogliere il cioccolato. Versate all’interno la pasta di nocciola e la panna, fredda da frigorifero. Emulsionate per 15/20 secondi con il frullatore ad immersione. Lasciate riposare e cristallizzare per almeno 6/7 ore in frigorifero. Utilizzare al bisogno o, per un maggiore sostegno, montate come fosse una panna montata evitando di far impazzire il composto. Conservate in frigorifero per circa 3/4 giorni.

Per la NAMELAKA AL CIOCCOLATO FONDENTE

  • 75 gr latte intero
  • 150 gr panna fresca
  • 4 gr gelatina animale 160 bloom
  • 100 gr cioccolato fondente tritato 
  • 20 gr acqua per idratare la gelatina

PROCEDIMENTO:

Fate idratare la gelatina nella sua acqua fredda. In un pentolino portate a bollore il latte. Sciogliete la gelatina idratata nel latte (il tutto lontano dalla fonte di calore – fiamma o induzione). In una caraffa inserite il cioccolato fondente tritato e versatevi sopra il latte e gelatina ancora caldo. Mescolate con un cucchiaio fino a far sciogliere il cioccolato. Versate all’interno la panna, fredda da frigorifero. Emulsionate per 15/20 secondi con il frullatore ad immersione. Lasciate riposare e cristallizzare per almeno 6/7 ore in frigorifero. Utilizzare al bisogno o, per un maggiore sostegno, montate come fosse una panna montata evitando di far impazzire il composto. Conservate in frigorifero per circa 3/4 giorni

Per la PASTA (Choux) BIGNÈ  

  • 125 gr acqua
  • 100 gr burro
  • 75 gr farina 00 (già setacciata 2 volte)
  • 112 gr uova intere (circa 2 tenete a portata di mano 1 o 2 uova in più)
  • Pizzico di sale (1 gr)
  • Pizzico di zucchero (2 gr)

PROCEDIMENTO:

In un pentolino inserite l’acqua, il burro,il sale e lo zucchero. Portate il tutto a vigorosa ebollizione. Appena ciò accadrà unite la farina tutta in una volta e con un cucchiaio (legno o plastica) continuate a girare bene il composto su se stesso. Cuocete per altri 2 minuti a fiamma bassa. Inserite il composto in planetaria munita di foglia e iniziate a far partire la macchina a media velocità (il composto si raffredderà un po’). Inserite le uova in circa 4/5 volte (non prima del momento in cui il composto ha assorbito l’uovo precedente). Al termine dell’inserimento delle uova continuate l’azione della planetaria per altri 3/4 minuti. Create i vostri bignè su teglia da forno (munita di carta forno o tappetino microforato). Adagiate sopra il bigné un dischetto di pasta craquelin e cuocete.

COTTURA: Statico 220 C°, Ventilato 210 C° per 8/10 minuti e 170 C° Ventilato o 180 C° Statico  altri 15/20 minuti. (i tempi variano dalle dimensioni del bigné e del singolo forno).

CRAQUELIN 

  • 50 gr Burro morbido
  • 50 gr Zucchero semolato
  • 35 gr Farina 00
  • 15 gr Farina di nocciole

PROCEDIMENTO:

All’interno di un recipiente mescolate lo zucchero e le farine (meglio utilizzando i guanti), unite poi il burro morbido amalgamando bene il composto. Stendete tra due fogli di  carta forno (altezza 2 millimetri) e posizionate all’interno del congelatore per 5 minuti. 

Estraete e “coppate” i dischetti della misura desiderata. Riponete nuovamente in congelatore per almeno 10 minuti. Adagiate il dischetto sopra il bigné (ancora congelato) subito prima della cottura.

Per la PASTA SFOGLIA

  • 1 o 2 Rettangoli di Pasta sfoglia 
  • (ci servirà ricavare 2 retangoli  20 x 10 cm)

Per la GLASSA CREMINO ALLA NOCCIOLA

  • 50 gr di cioccolato bianco
  • 25 gr di pasta di nocciola
  • 8 gr di burro di cacao mycryo
  • 12 gr di nocciola a granella

PROCEDIMENTO:

Sciogliete, a microonde, il cioccolato bianco con il burro cacao. In seguito aggiungete la pasta di nocciola, amalgamate il tutto e infine aggiungete la granella di nocciola. Utilizzate al bisogno.

Per il CARAMELLO SALATO

  • 105 gr di zucchero semolato
  • 3/4 gr di sale
  • 100 gr di panna fresca
  • 100 gr di burro

PROCEDIMENTO:

In un pentolino fate sciogliere lo zucchero e portatelo a caramelizzazione (deve essere bello biondo). A parte portate a ebollizione la panna con il sale e aggiungetela al caramello quando pronto. Lasciate decuocere fino a quando il caramello non si sarà sciolto completamente. Trasferite il composto in una caraffa, inserite il burro e mixate il tutto creando una emulsione (grazie ad un minipimer). Utilizzate al bisogno.

Per il DECORO

  • Zucchero semolato per creare del caramello
  • Cioccolato fondente

COMPOSIZIONE

Montate le namelaka in planetaria (prima una e poi l’altra). Cuocete i 2 rettangoli di pasta sfoglia spolverandoli con dello zucchero a velo. Una volta freddi, sopra uno strato, create dei cilindri alternati di namelaka alla nocciola e vaniglia con namelaka al cioccolato fondente. Inoltre, colate sopra del caramello salato e coprite con l’altro strato di pastasfoglia. Glassate il tutto con la glassa cremino alla nocciola e posizionate in frigorifero. Una volta rappresa la glassa, adagiate sopra i bigné, uno in fila l’altro, ripieni alternativamente con le due namelaka e, sempre alternativamente, glassati in parte con cioccolato e caramello. Nel lato libero create una spirale con le due namelaka (inserite da prima una namelaka in un sac a poche e subito dopo l’altra). Personalmente utilizzo una bocchetta stella. Conservate la creazione in frigorifero per 3/4 giorni al massimo.

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Davide Selogna

Davide Selogna

AIUTO LE PERSONE A RAGGIUNGERE I PROPRI OBIETTIVI PROFESSIONALI E PERSONALI: INSEGNO L’ALTA PASTICCERIA A PRINCIPIANTI E AMATORI

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