PAOLO

Iniziamo a creare una una crostata moderna super golosa dedicata al mio papà! Lui si che era un super goloso!

MATERIALE / UTENSILI

(per una creazione da 16/18 cm di diametro – 6/8 porzioni)

  • Piano cottura
  • Frusta o mestolo (anche un cucchiaio)
  • ciotole di varie misure
  • pentolini medi (deve contenere almeno 1/2 lt)
  • 1 colino o passino 
  • Frullatore a immersione
  • 1 caraffa o brocca
  • Vassoio dove posizionare la torta
  • Microonde (o bagnomaria)
  • Carta forno
  • Un anello microforato da 16/18 cm di diametro e tappetino microforato (Facoltativi, in alternativa una teglia per la cottura della pasta frolla. Vanno bene anche altri diametri)
  • Uno stampo “top” dove dressare la bavarese. (Tipo “ipnosi” della Pavoni o “Tourbillon” della Silikomart o similari. Se non si possiede una ciotola in plastica tonda, a fondo piatto, dal diametro più piccolo di 6/8 cm rispetto l’anello o tortiera per frolla).
  • Cutter con lame
  • Spray al burro di cacao arancione o di altro colore (facoltativo)
  • Sac à poche con bocchette lisce e rigate varie
  • Vassoio da portata per la torta
  • Sac a poche
  • Un anello per coppare il disco di frolla, più piccolo di circa 4/6 cm rispetto l’anello usato per fare il guscio di frolla. Un ulteriore anello per fare il foro centrale. Il Nostro anello finale fatto di frolla dovrà avere il diametro più piccolo di 4/6 cm rispetto il guscio di frolla esterno. inoltre dovrà essere largo da 2 a 3 cm. (spiegherò il tutto, molto bene, la prima sera di diretta live).
  • Griglietta per glassare (va benissimo anche quella del microonde. In alternativa un bicchiere o una ciotola e lì appoggeremo la frolla per glassarla).

Per la BAVARESE alla VANIGLIA e ARANCIA

65 gr di latte intero

45 gr di panna fresca

25 gr di tuorlo d’uovo

3 gr di gelatina animale in fogli 160 Bloom

½ bacca di vaniglia

3 gr di buccia d’arancia

125 gr di panna semimontata

15 gr di zucchero

15 gr di acqua

PROCEDIMENTO:

Idratate la gelatina per 10/12 minuti inserendola nella sua acqua. In un pentolino inserite il latte, la panna, i semini della vaniglia e la scorza di arancia grattugiata. Portate il tutto a ebollizione. A  parte,in una bacinella, mescolate bene i tuorli e lo zucchero. Quando il composto di latte e panna sarà arrivato ad ebollizione versatelo nel composto di zucchero e tuorli e stemperate il tutto. Portate la crema inglese a circa 82/83 °C fino a leggero addensamento. Attendete che la crema arrivi a 30/35 °C e aggiungete la panna semimontata. Dressate la bavarese negli stampi o lasciate raffreddare in frigorifero e utilizzate a piacere.

Per la SABLÉE al CACAO e NOCCIOLE

(liberamente ispirata a Gaston Lenôtre)

120 gr di burro a temperatura ambiente

90 gr di zucchero a velo

30 gr di farina di nocciole

16 gr di cacao amaro

160 gr di farina debole 00 

60 gr di farina debole 00

1 gr di sale

½ bacca di vaniglia

50 gr di uova intere

10 gr di pasta di nocciola 

(per chi non la trovasse, la stessa quantità diventa di burro)

PROCEDIMENTO:

Setacciate i 60 gr. di farina e il cacao all’interno della ciotola della planetaria. Inserite subito dopo, la farina di nocciola, il burro, il sale, i semini della vaniglia, lo zucchero a velo, le uova e la pasta di nocciola (tutti gli ingredienti meno i restanti 160 gr. di farina).

Amalgamate il tutto mediante il gancio foglia. Quando il composto si sarà amalgamato bene, aggiungete i restanti 160 gr di farina che andranno ad uniformare la nostra pasta frolla sablée. Lasciate riposare in frigorifero per almeno 2 ore.

Per il CREMOSO alla NOCCIOLA e MASCARPONE

150 gr di latte intero

105 gr di panna fresca

6 gr di gelatina animale in fogli 160 Bloom

30 gr di acqua

180 gr di cioccolato al latte

60 gr di pasta di nocciole

120 gr di mascarpone

30 gr di zucchero semolato

60 gr di tuorlo d’uovo

PROCEDIMENTO:

Idratate la gelatina con la propria acqua. In un pentolino inserite il latte e la panna e portate il tutto ad una prima ebollizione. In una ciotola, intanto che il latte e la panna procedono, mescolate i tuorli e lo zucchero. Successivamente versate il latte e panna sul composto di tuorli e zucchero, mescolate bene e riportate il tutto su fuoco o induzione (cottura bassa) raggiungendo la temperatura di circa 82/83 °C così da creare una crema inglese. 

Creata la crema, inserite la gelatina ammorbidita e fatela sciogliere. Versate il tutto in una caraffa capiente e inserite il mascarpone,il cioccolato e la pasta di nocciola. Emulsionate il tutto con il minipimer. Il cremoso è pronto ma deve cristallizzare in frigorifero o nello stampo in silicone (ci vorranno da 2 a 5 ore). Utilizzare al bisogno.

Per il FINANCIER alle NOCCIOLE PRALINATE

52 gr di burro a temperatura ambiente

25 gr di zucchero a velo

25 gr di granella di nocciole

42 gr di Albume d’uovo

5 gr di zucchero invertito (in assenza miele)

10 gr di zucchero a velo (altri 10)

1 gr di sale

1 gr  lievito per dolci in polvere

30 gr di farina debole 00

PROCEDIMENTO:

In una padella (o pentolino), pralinate/caramellate le nocciole con i 25 gr. di zucchero a velo.

Rendete il burro noisette inserendolo in un pentolino, da prima sciogliendolo per poi imbiondirlo bene. Fate raffreddare fino ad arrivare a temperatura ambiente. In un cutter munito di lama inserite le nocciole pralinate, il sale, il lievito, lo zucchero invertito (o il miele), la farina e frullate il tutto. Dopo 2/3 minuti aggiungete l’albume e subito dopo il burro noisette a filo. Fate riposare il composto per circa 2 ore e procedete a cuocere il financier a 160 °C (ventilato) – 165/170 °C (statico), per circa 10/15 minuti.

Per la GLASSA ROCHER

80 gr di pasta di nocciole

100 gr di cioccolato fondente

100 gr di cioccolato al latte

100 gr di burro di cacao (in alternativa olio di semi)

100 gr di granella di nocciola

PROCEDIMENTO:

In una ciotola, mediante microonde, sciogliete il Burro di cacao (in alternativa l’olio di semi), i 2 cioccolati e la pasta di nocciole. Unite successivamente la granella di nocciole. Utilizzate la glassa al bisogno.

ANELLO DI FROLLA

Con la frolla avanzata create un anello del diametro più piccolo di circa 4/6 cm rispetto il guscio di frolla esterno. inoltre dovrà essere largo da 2 a 3 cm.

Cuocetelo e utilizzatelo secondo la preparazione.

Per il DECORO

Nocciole intere e spezzate a metà

COMPOSIZIONE

Con la frolla create, utilizzando l’anello microforato e il relativo tappetino un guscio. Con la restante frolla realizzate un anello più piccolo di circa 4/6 cm di diametro, largo 2/3 cm e alto 4 mm.

All’interno del guscio di frolla cotto in precedenza, posizionate il financier (coppato della giusta dimensione). Versatevi sopra il cremoso e lasciate cristallizzare in frigorifero per circa  2 – 5 ore (fino a rassodamento). Intanto, dressate la bavarese nello stampo top e congelate. Posizionate il guscio di frolla ripieno sopra la griglietta e, con l’aiuto di una sac a poche, distribuite la glassa rocher all’esterno , solo da ⅔ di frolla (lasciando ⅓ libero, non glassato). Ponete in frigorifero per circa 10/15 minuti. Glassate l’intero anello di frolla. Adagiate la bavarese spruzzata con il burro di cacao (Per dare l’effetto velluto – facoltativo) sopra la crostata, proprio al centro. Con il cremoso restante create degli spuntoni circolari lungo il perimetro della crostata, adagiatevi sopra l’anello glassato al rocher e decorate a piacere con nocciole.

1 parte live Paolo

2 parte Live Paolo

Davide Selogna

Davide Selogna

AIUTO LE PERSONE A RAGGIUNGERE I PROPRI OBIETTIVI PROFESSIONALI E PERSONALI: INSEGNO L’ALTA PASTICCERIA A PRINCIPIANTI E AMATORI

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