SOGNO AL PISTACCHIO

Tabella dei Contenuti

Una creazione squisita per gli amanti indiscussi del pistacchio

MATERIALE / UTENSILI (per una creazione diametro di 16 cm – 4/6 porzioni)

  • Piano cottura
  • Frusta o mestolo (anche un cucchiaio)
  • Ciotole di varie misure
  • Pentolini medi (deve contenere almeno 1/2 lt)
  • 1 colino o passino 
  • Frullatore a immersione
  • 1 caraffa o brocca
  • Microonde (o bagnomaria)
  • Coppapasta da 16 cm di diametro (facoltativo, in caso si può tagliare a mano con l’aiuto di un disco in cartoncino da 16 cm di diametro)
  • Frullatore elettrico o planetaria
  • Minipimer 
  • Pentolino
  • Termometro da cucina
  • Spatole
  • Coppapasta
  • Pellicola uso alimentare
  • Cucchiai
  • Microonde o bagnomaria
  • Matterello per frolla
  • tappetini microforati (facoltativi)
  • Spatole
  • Coppapasta da 3/4 cm
  • Sac a poche con bocchette varie

Per il PRALINATO AL PISTACCHIO 

(Da preparare prima della diretta)

INGREDIENTI:

  • 30 gr. Pistacchi interi (possibilmente non salati)
  • 30 gr. Zucchero a Velo

PROCEDIMENTO:

All’interno di un padellino, inserite i pistacchi e lo zucchero a velo. Da prima lo zucchero si scioglierà per poi caramellare, attaccandosi ai pistacchi. Attenzione a non bruciare lo zucchero (è un attimo). Ponete il composto sopra della carta da forno e fate raffreddare. Successivamente mixate il tutto al cutter (o bimby – meglio ancora) fino a rendere il composto una crema. Inizialmente diverrà farina, poi formerà dei grumi e, man mano che la frutta secca rilascerà il proprio olio, si formerà una sorta di crema. Più il composto è liscio, meglio è. Conservate a temperatura ambiente.

PER IL CREMOSO AL CARAMELLO

INGREDIENTI:

  • 40 gr Zucchero semolato
  • 20 gr Sciroppo di glucosio (in mancanza fate 60 gr di zucchero in totale)
  • 160 gr Panna fresca
  • 55 gr Tuorlo d’uovo
  • 2 gr gelatina animale( 160 bloom)
  • 10 gr acqua per idratare la gelatina
  • 15 gr burro 
  • 24 gr cioccolato bianco

PROCEDIMENTO:

Idratate la gelatina con la propria acqua. In un pentolino inserite lo sciroppo di glucosio e lo zucchero e caramellate il tutto, rendendo il composto bello biondo ma senza esagerare. A parte scaldate bene la panna (anche in microonde). Decuocete il caramello con la panna calda, amalgamate il tutto fino a quando il composto non presenta più grumi di caramello vetrificato. Spostate dal fuoco e aspettate che la salsa ottenuta arrivi a 65 gradi. Versate i tuorli e mescolate con una frusta molto bene. Cuocete il tutto fino ad arrivare a 83 °C. Intanto, versate il cioccolato bianco e il burro all’interno di una caraffa. Inserite la gelatina idratata nella crema inglese al caramello e versate tutto nella caraffa. Emulsionate bene e fate riposare il cremoso in frigorifero, coperto da pellicola ad uso alimentare a contatto, per almeno 5 ore.

PER L’EMULSIONE AL PISTACCHIO 

(facoltativa ma consigliata)

INGREDIENTI:

  • 50 gr di Pralinato al Pistacchio (da preparare prima)
  • 50 gr di Panna fresca
  • 25 gr di Pasta di Pistacchio 

PROCEDIMENTO:

Inserite tutti gli ingredienti in una caraffa o brocca e procedete ad emulsionare il tutto con un minipimer ad immersione. Conservate in frigorifero e utilizzate al bisogno.

PER LA SABLÉE AL PISTACCHIO

INGREDIENTI:

  • 250 gr di farina 00 
  • 130 gr di burro freddo da frigo
  • 130 gr di zucchero semolato
  • 80 gr di farina di pistacchi
  • 55 gr di uova
  • 1 gr di sale

PROCEDIMENTO

Nella ciotola della planetaria inserite la farina di pistacchi, la farina 00, il burro freddo tagliato a cubetti e il sale. Sabbiate il tutto a bassa velocità con il gancio foglia. Successivamente unite le uova e lo zucchero e compattate la frolla. Fatela riposare e utilizzate al bisogno.

PER LA NAMELAKA AL PISTACCHIO

INGREDIENTI:

  • 25 gr di pasta di pistacchio
  • 100 gr di latte intero
  • 200 gr di panna fresca
  • 160 gr di cioccolato bianco (tritato)
  • 4 gr di gelatina animale (160 bloom)
  • 20 gr di acqua

PROCEDIMENTO

Fate idratare la gelatina nella sua acqua fredda. In un pentolino portate a bollore il latte. Sciogliete la gelatina idratata nel latte (il tutto lontano dalla fonte di calore – fiamma o induzione). In una caraffa inserite il cioccolato bianco tritato, la pasta di pistacchio e versatevi sopra il latte e gelatina ancora caldo. Mescolate con un cucchiaio fino a far sciogliere il cioccolato. Versate all’interno la panna, fredda da frigorifero. Emulsionate con il frullatore ad immersione. Lasciate riposare e cristallizzare per almeno 6/7 ore in frigorifero. Utilizzare al bisogno

PER IL  FONDO CROCCANTE AL MANDARINO E PISTACCHIO

INGREDIENTI:

  • 60 gr Cioccolato Bianco
  • 30 gr Riso soffiato (meglio ancora wafer sbriciolato)
  • 1 Mandarino 
  • 5 gr Burro
  • 5 gr Pasta di pistacchio

PROCEDIMENTO

In una ciotolina sciogliete il cioccolato bianco con il burro e la pasta di pistacchio. Successivamente aggiungete il riso soffiato e la scorza di mezzo mandarino grattugiata. Formate un  disco sopra un pezzo di carta da forno e lasciate riposare in frigorifero per circa 15 minuti (oppure in congelatore per 5 minuti). 

Per la GLASSA ANIDRA AL PISTACCHIO

INGREDIENTI:

  • 40 gr di pasta di pistacchio
  • 100 gr di cioccolato bianco
  • 50 gr di burro di cacao
  • (in alternativa olio di semi)
  • 40 gr di granella di pistacchio

PROCEDIMENTO

In una ciotola sciogliete, mediante microonde, il Burro di cacao (in alternativa l’olio di semi), il cioccolato e la pasta di pistacchio. Unite successivamente la granella di pistacchio. Utilizzate la glassa al bisogno.

PER IL DECORO
  • Pistacchi quanto basta

COMPOSIZIONE

Stendete la frolla sablée tra due fogli di carta da forno (altezza 3 mm) e posizionatela per 5 minuti in congelatore. Ricavate successivamente un disco da 16 cm e tanti piccoli dischetti da 3 o 4 cmm di diametro (20 – 22 pezzi) e cuocete in forno (160 °C ventilato – 165 °C statico. Meglio sopra il tappetino microforato). Fate raffreddare i dischetti e glassate con la glassa anidra. In un anello di circa 14/15 cm di diametro (quelli per semifreddo), inserite il fondo croccante e livellate bene (il fondo non dovrà essere più alto di 5 mm) e riponete in frigorifero per circa 10/15 minuti oppure in congelatore per 5 minuti. Stendete un velo di namelaka sulla base sablée da 16 cm e adagiate il disco di fondo croccante. Tutto attorno create un serpentone di namelaka al pistacchio e adagiate, in piedi, i dischetti di frolla glassati, uno affianco all’altro. Con la namelaka e il cremoso create, in modo casuale, all’interno del vostro dolce, vari spuntoni con la sac a poche (utilizzate diverse bocchette). Infine, create degli ulteriori spuntoni con l’emulsione al pistacchio (più piccoli) e decorate con i pistacchi.

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Davide Selogna

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