SORPRESA

Iniziamo a creare “Sorpresa”!

MATERIALE / UTENSILI

per una creazione diametro di 18 cm – 6/8 porzioni

  • Piano cottura
  • Frusta o mestolo (anche un cucchiaio)
  • ciotole di varie misure
  • pentolini medi (deve contenere almeno 1/2 lt)
  • 1 colino o passino 
  • Frullatore a immersione
  • 1 caraffa o brocca
  • Microonde (o bagnomaria)
  • Carta forno
  • Uno stampo in silicone da 18 cm di diametro (servirà nella seconda serata), oppure ciotole in plastica, oppure teglie con cerniera.
  • Uno stampo in silicone da 16 cm di diametro, oppure ciotole in plastica, oppure teglie con cerniera.
  • Cutter o Bimby
  • Frullatore elettrico o planetaria
  • Minipimer 
  • Pentolino
  • Termometro da cucina
  • Spatole
  • Coppa pasta
  • Pellicola uso alimentare

Per il DECORO:

  • Spray Burro cacao bianco (facoltativo)
  • Cocco Rapè

Per il PRALINATO AL PISTACCHIO 

  • 100 gr. Pistacchi interi (possibilmente non salati)
  • 100 gr. Zucchero a Velo

PROCEDIMENTO:

All’interno di un padellino, inserite i pistacchi e lo zucchero a velo. Da prima lo zucchero si scioglierà per poi caramellare, attaccandosi ai pistacchi. Attenzione a non bruciare lo zucchero (è un attimo). Ponete il composto sopra della carta da forno e fate raffreddare. Successivamente mixate il tutto al cutter (o bimby – meglio ancora) fino a rendere il composto una crema. Inizialmente diverrà farina, poi formerà dei grumi e, man mano che la frutta secca rilascerà il proprio olio, si formerà una sorta di crema. Più il composto è liscio, meglio è. Conservate a temperatura ambiente.

Per il BISCOTTO AL PISTACCHIO

  • 40 gr Farina di Pistacchio (polvere) 
  • 50 gr Farina di Mandorle (polvere)
  • 170 gr Zucchero a Velo
  • 20 gr Zucchero invertito (o Miele)
  • 30 gr Fecola di Patate
  • 150 gr Albume
  • 130 gr Pasta di Pistacchio
  • 70 gr Burro sciolto (non troppo caldo)
  • 130 Albume
  • 70 Zucchero semolato

PROCEDIMENTO:

Inserite tutti gli ingredienti, TRANNE il Burro, i 130 gr di Albume e i 70 gr di Zucchero semolato, all’interno di un Cutter (o Bimby) e mixate il tutto. Versate a filo il burro nel composto che si sta mixando. A parte Montate gli albumi con lo zucchero creando una meringa alla francese. Incorporate i due composti e stendete il tutto sopra una leccarda munita di carta forno.

COTTURA: 

in forno statico a 175 C° o Ventilato a 165 C° per circa 10/15 Minuti.

Per l’EMULSIONE AL PISTACCHIO

  • 50 gr di Pralinato al Pistacchio (da preparare prima)
  • 50 gr di Panna fresca
  • 25 gr di Pasta di Pistacchio 

PROCEDIMENTO:

Inserite tutti gli ingredienti in una caraffa o brocca e procedete ad emulsionare il tutto con un minipimer ad immersione. Conservate in frigorifero e utilizzate al bisogno.

Per il FONDO CROCCANTE AL MANDARINO

  • 60 g Cioccolato Bianco
  • 30 g Riso soffiato (meglio ancora wafer sbriciolato)
  • 1 Mandarino 
  • 20 g Burro

PROCEDIMENTO:

In una ciotolina sciogliete il cioccolato bianco con il burro e successivamente aggiungete il riso soffiato e la scorza di un mandarino gratuggiata. Formate un disco sopra un pezzo di carta da forno e lasciate riposare in frigorifero per circa 15 minuti (oppure in congelatore per 4 minuti). 

Per la GLASSA A SPECCHIO AL MANDARINO

  • 100 gr Acqua
  • 83 gr  Zucchero
  • 116 gr Sciroppo di Glucosio 
  • 67 gr Latte condensato zuccherato (Nestlè)
  • 10 gr Gelatina in fogli 160 Bloom
  • 50 gr di acqua fredda per gelatina
  • 120 gr Cioccolato bianco tritato
  • Colorante in polvere Arancione
  • 1 Mandarino

PROCEDIMENTO:

Spezzettate e idratate la gelatina nella propria acqua (i 50 gr). In un pentolino, inserite lo zucchero, il glucosio, la scorza del mandarino e l’acqua, portate tutto a 103 C° (se avete il termometro, altrimenti a forte e vigorosa ebollizione per circa 1 minuto).
Filtrate il tutto sopra il latte condensato, aggiungete la gelatina idratata e versate sopra il cioccolato bianco. Aggiungete il colorante arancione e passate il tutto a minipimer. 

Fate riposare in frigorifero per circa 8/10 ore.
Al momento del glassaggio, portate la glassa a 32/35 C° (con microonde o bagnomaria) e seguite le istruzioni di Montaggio e decoro.

Per la CREMA INGLESE di base

  • 220 gr di latte intero
  • 150 gr di panna fresca
  • 85 gr di tuorlo d’uovo
  • 50 gr di Zucchero semolato

PROCEDIMENTO:

In un pentolino inserite il latte e la panna. Portate il tutto a ebollizione. A  parte, in una bacinella, mescolate bene i tuorli e lo zucchero. Quando il composto di latte e panna sarà arrivato ad ebollizione versatelo nel composto di zucchero e tuorli e stemperate il tutto. Portate la crema inglese a circa 82/83 °C fino a leggero addensamento. Utilizzate a piacere.

Per la BAVARESE AL PISTACCHIO

  • 300 gr Crema Inglese (che faremo in serata)
  • 8 gr di gelatina animale in fogli 160 Bloom
  • 20 gr Pasta di Pistacchio
  • 250 gr di panna semimontata
  • 40 gr di acqua

PROCEDIMENTO:

Idratate la gelatina per 10/12 minuti inserendola nella propria acqua. Aggiungete, nella crema inglese (ad almeno 40/45 gradi), la gelatina idratata, la pasta di pistacchio e mixate il tutto con un frullatore a immersione (minipimer). Attendete che la crema arrivi a 30/35 °C e aggiungete la panna semimontata. Dressate la bavarese nello stampo o lasciate raffreddare in frigorifero. Utilizzate a piacere o conservate in frigorifero per non oltre 3/4 giorni.

Per il CREMOSO al COCCO

  • 100 gr di crema inglese
  • 70 gr di cioccolato bianco tritato
  • 2 gr di gelatina animale in fogli 160 bloom
  • 10 gr di acqua per idratare la gelatina
  • 10 gr di burro a temperatura ambiente
  • 30 gr Pasta di cocco

PROCEDIMENTO:

Reidratate la gelatina nella propria acqua. Versate la crema inglese calda (almeno a 40/45 °C in una caraffa capiente, inserite il cioccolato, la pasta di cocco,la gelatina e il burro. Emulsionate il tutto con il minipimer. Il cremoso è pronto per essere dressato in uno stampo o utilizzato al bisogno, Meglio farlo cristallizzare in frigorifero e successivamente congelarlo.

COMPOSIZIONE

TORTA N.1

Coppate 2 dischi di biscotto al pistacchio, della dimensione dello stampo di silicone da inserto (nel mio caso 16 cm). Inserite il fondo croccante nello stampo, un disco di biscotto al pistacchio e versatevi l’emulsione al pistacchio infine coprite con l’altro disco di biscotto  e congelate il tutto.

Versate la bavarese nello stampo in silicone principale (nel mio caso 18 cm), posizionate l’inserto e congelate il tutto. 

TORTA N.2

Versate il cremoso al cocco nello stampo in silicone da inserto (nel mio caso 16 cm) e, chiudete con un disco di biscotto al pistacchio. Congelate il tutto.

COMPOSIZIONE

Scaldate la glassa al mandarino preparandovi al glassaggio (posizionate la torta n.1 congelata sopra una griglietta, assicurandovi di aver messo della carta forno sotto, al fine di raccogliere la glassa in eccesso). Glassate la creazione. Spruzzate la torta n.2 con lo spray al burro di cacao colore bianco. Distribuite poco cocco rapé sulle basi delle due torte e appoggiate la torta n. 2 sopra la n.1. Fate scongelare e servite. Conservate in frigorifero per massimo 3/4 giorni.

Decorate a piacere

1 LIVE

2 LIVE

3 LIVE (1^ parte)

3 LIVE (2^ parte)

Davide Selogna

Davide Selogna

AIUTO LE PERSONE A RAGGIUNGERE I PROPRI OBIETTIVI PROFESSIONALI E PERSONALI: INSEGNO L’ALTA PASTICCERIA A PRINCIPIANTI E AMATORI

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