TORTA RINASCITA

Categoria: Ricette, Torte Moderne

Aprile 11, 2020

Questa magnifica crostata moderna, che abbiamo chiamato Rinascita, con glassa a specchio l’abbiamo creata insieme durante il periodo di Pasqua, per portare lucentezza nelle case di tutti.
Prepariamola insieme!

MATERIALI/UTENSILI

1 STAMPO IN SILICONE DA 14 cm o15 o 16 o 17 o 18 (OPPURE VA BENE Una teglia, un pentolino circolare, un contenitore delle stesse misure dello stampo)
1 TORTIERA da 21 cm o 22 cm o 23 cm o 24 cm o 25 (SI ANCHE MICROFORATI)

Lo scarto tra lo stampo e la tortiera,deve essere di almeno 6/7 cm. Io la creerò usando uno stampo da 16 cm e la tortiera da 22 cm (cm = sempre al diametro)

PER IL DECORO DELLA TORTA

Frutti di bosco misti e fragole (circa 500 g)
Fiori Eduli (es. Violette)
Menta fresca
Gelatina lucidante in spray

Tutti questi ingredienti NON sono indispensabili. La torta può essere decorata anche con pezzi di cioccolato, meringhette, frutta secca e…a fantasia!

INGREDIENTI PER LA GLASSA A SPECCHIO

100 g Acqua
83 g Zucchero
116 g Glucosio (Il miele non va bene)
67 g Latte condensato zuccherato (Nestlè)
10 g Gelatina in fogli
50 g di acqua fredda per gelatina
120 g Cioccolato bianco tritato (ottimo marca ZAINI – EMILIA)
Colorante in polvere Rosso

PROCEDIMENTO

Spezzettate e idratate la gelatina nella propria acqua (i 50 g). In un pentolino, inserite lo zucchero, il glucosio e l’acqua, portate tutto a 103 C° (se avete il termometro, altrimenti a forte e vigorosa ebollizione per circa 1 minuto). Aggiungete il latte condensato, la gelatina idratata e versate sopra il cioccolato bianco. Una volta sciolto, aggiungete il colorante e passate il tutto a minipimer.Fate riposare in frigorifero per circa 8/10 ore. Al momento del glassaggio, portate la glassa a 32/35 C° (con microonde o bagnomaria) e seguite le istruzioni di Montaggio e decoro.

INGREDIENTI PER LA MOUSSE ALLO YOGURT E VANIGLIA

100 g Yogurt Intero
240 g Panna fresca (da dividere in due: 40 g – 200 g)
5 g gelatina
25 g acqua fredda
160 g Cioccolato Bianco tritato
½ bacca di vaniglia

PROCEDIMENTO

Spezzettate e Idratate la gelatina nell’acqua fredda. A parte, In un pentolino, scaldate lo yogurt,i semini della bacca di vaniglia e i 40 g di panna fresca. Unite il cioccolato bianco e fate sciogliere tutto fuori dal fuoco (o induzione). Aggiungete la gelatina (con tutta la sua acqua) e attendete che il composto raggiunga i 35/40 gradi. Semi Montate i restanti 200 g di panna e unite al composto precedente. Inserite la mousse nello stampo (o in una tortiera o pentolina foderata di carta pellicola per alimenti. Congelate il tutto per almeno 8/10 ore.

INGREDIENTI PER LA GANACHE AL LAMPONE

120 g. Cioccolato bianco
100 g. Panna fresca
90 g. Lamponi freschi (o Fragole se non si trovano)
5 g Gelatina in fogli
25 g Acqua fredda

PROCEDIMENTO

Spezzettate e Idratate la gelatina nell’acqua fredda per circa 6/7 minuto. In un contenitore inserite il cioccolato bianco e la panna, fate sciogliere a microonde (o bagnomaria).

Successivamente, mescolate il composto di panna e cioccolato cpn la gelatina idratata e la sua acqua. inserite i lamponi e passate il tutto a minipimer (frullatore a immersione).

Fate riposare in frigorifero per almeno 7/8 ore. Utilizzate come da procedimento.

INGREDIENTI PER LA PASTA FROLLA SABLÉE CLASSICA

200 g. burro a cubetti freddo
340 g. Farina 00 (anche 0 va bene)
60 g. Tuorlo d’uovo
140 g zucchero
½ bacca di vaniglia
½ limone grattugiato
un pizzico di sale

PROCEDIMENTO

All’interno di un contenitore capiente, “sfregolate” la farina, la buccia di limone, la vaniglia e il burro, così da creare una sabbiatura (Una sabbia).
(Questo procedimento sarebbe meglio farlo in planetaria con il gancio foglia).

Successivamente aggiungete il tuorlo d’uovo e lo zucchero (tutto insieme) Impastate il tutto.

Stendete la pasta frolla, foderate la tortiera (o l’anello microforato) e adagiatevi all’interno la crema frangipane.

COTTURA

Vedi cottura crema frangipane più sotto

ALTERNATIVA SENZA GLUTINE INGREDIENTI

Mix di farina:
200 g farina di riso
130 g farina di mais finissima
30 g farina di mandorla
Miscelate il tutto
100 g tuorlo d’uovo
150g. zucchero semolato
½ bacca di vaniglia
½ limone grattugiato
Un pizzico di sale

PROCEDIMENTO

Procedete come per la frolla con glutine

INGREDIENTI PER IL FRANGIPANE VARIEGATO AI FRUTTI DI BOSCO

120 g Burro morbido a temperatura ambiente
120 g Zucchero semolato
100 g Uova intere
150 g Farina di Mandorle
50 G Frutti di bosco (possibilmente freschi)

PROCEDIMENTO

In un recipiente inserite il burro morbido, lo zucchero e lavorate il tutto fino a creare una pomata. Unite le uova in 2/3 passaggi, un po’ alla volta fino a quando non si assorbono completamente. Infine inserite i frutti di bosco e la farina di mandorle amalgamando bene il tutto (i frutti di bosco, naturalmente tenderanno a rompersi e va bene così).

Inserite la crema frangipane nella base di pasta frolla e cuocete la base in forno a 180 C° per circa 30/40 minuti.

CREAZIONE E DECORO DELLA TORTA

Cotta la frolla con la crema frangipane, attendete che si raffreddi e inserite uno strato di crema ganache al lampone. A parte scaldate la glassa a specchio e portatela a 32/35 C°.

Sformate il disco di mousse allo yogurt e vaniglia e posizionatela sopra una griglietta (sotto posizionate della carta da forno o della pellicola). Glassate la mousse, sistemate le finiture e adagiatela al centro della torta. Decorate con frutti di bosco, menta fresca e fiori eduli (o altre decorazioni)