AMORE

Categoria: Ricette, Torte Moderne

Febbraio 15, 2021

Un San Valentino speciale, che non vuole essere solo la festa degli innamorati, bensì la festa più ampia dell’amore! Amore in tutte le sue forme e sfaccettature. Qualsiasi tipo di AMORE: tra innamorati, tra madre/padre e figlio/a, tra nonna/o e nipote, tra amici e conoscenti. Tutte le forme d’amore possibili! Nasce così: “AMORE” Una creazione semplice, facile da fare, senza l’uso di stampi o ingredienti difficili da trovare

MATERIALE / UTENSILI (per una creazione diametro di 16 cm – 4/6 porzioni)

Piano cottura
Frusta o mestolo (anche un cucchiaio)
ciotole di varie misure
Pentolini medi (deve contenere almeno 1/2 lt)
1 colino o passino
Frullatore a immersione (minipimer)
1 caraffa o brocca
Microonde (o bagnomaria)
Frullatore elettrico o planetaria
Pentolino
Termometro da cucina
Spatole
Pellicola uso alimentare
Spatole
Pellicola uso alimentare
Tappetini microforati per la cottura della frolla (facoltativi)
Anello ring microforato per frolla (16 cm) (facoltativo)
Stampo a forma di cuore in silicone (facoltativo). In mancanza utilizzeremo la Sac à Poche, una bocchetta liscia da 10 mm e della carta da forno

Per la GLASSA ROCHER AL CIOCCOLATO RUBY

(Facoltativa: è possibile crearla con del cioccolato bianco colorato di rosso/rosa. In questo caso è bene colorare esclusivamente con coloranti in polvere, meglio se liposolubili. Oppure coloranti in pasta o gel ma rigorosamente liposolubili).

INGREDIENTI:

100 gr. Cioccolato Ruby tritato o pastiglie (cioccolato bianco in mancanza)
30 gr. Burro di cacao (Olio di semi in mancanza)
30 gr Granella di nocciola (o mandorla)

PROCEDIMENTO:

Sciogliete il cioccolato assieme al burro di cacao e unite, successivamente, la granella di nocciola. In caso di utilizzo di cioccolato bianco, se volete colorarlo è sufficiente inserire il colorante subito dopo la granella di nocciola.

Per la GLASSA A SPECCHIO ROSSA

(Facoltativa: è possibile non crearla ma lasciare il cuore che creeremo senza glassa. è inoltre possibile utilizzare lo spray al burro di cacao al posto della glassa a specchio).

INGREDIENTI:

100 gr Acqua
83 gr Zucchero
116 gr Sciroppo di Glucosio (Il miele non va bene)
67 gr Latte condensato zuccherato (Nestlè)
10 gr Gelatina in fogli (160 bloom)
50 gr di acqua per idratare la gelatina
120 gr Cioccolato bianco tritato
Colorante in polvere Rosso

PROCEDIMENTO:

Spezzettate e idratate la gelatina nella propria acqua (i 50 g). In un pentolino, inserite lo zucchero, lo sciroppo di glucosio e l’acqua, portate tutto a 103 °C (se avete il termometro, altrimenti a forte e vigorosa ebollizione per circa 1 minuto).
Aggiungete la gelatina idratata. In una caraffa inserite il latte condensato e il cioccolato bianco. Versate il composto portato a 103 °C addizionato a gelatina nella caraffa, aggiungete il colorante e passate il tutto a minipimer.
Fate riposare in frigorifero per circa 8/10 ore.
Al momento del glassaggio, portate la glassa a 32/35 °C (con microonde o bagnomaria) e seguite le istruzioni di Montaggio e decoro.

Per la SABLÉE AL CACAO E PEPERONCINO

INGREDIENTI

125 gr farina 00
70 gr burro morbido
50 gr zucchero a velo
10 gr di uova
12 gr di tuorlo d’uovo
1 gr di sale
15 gr di cacao amaro
0,25/30 gr di peperoncino macinato
(facoltativo – ¼ di cucchiaino da caffè raso. Non esagerate)

PROCEDIMENTO

Nella ciotola della planetaria inserite la farina 00, il cacao, il peperoncino, il sale e il burro freddo tagliato a cubetti. Sabbiate il tutto a bassa velocità con il gancio foglia. Successivamente unite le uova e lo zucchero e compattate la frolla. Fatela riposare e utilizzate al bisogno

Per il GELÉE AI LAMPONI

INGREDIENTI:

150 gr Purea di lamponi
(potete utilizzare le puree pronte o frullare i lamponi e passarli al colino.
Pesate i 150 gr di purea effettiva già passata.
Nel caso di uso delle puree pronte calcolate il 10% di zucchero contenuto
nel prodotto pronto.)
25 gr zucchero semolato
8 gr gelatina animale (160 bloom)
40 gr acqua per la gelatina
Oltre a circa 10/20 lamponi freschi da inserire nella gelée

PROCEDIMENTO:

Ammorbidite la gelatina con la propria acqua. All’interno di un pentolino inserite 2/10 di purea di lampone e lo zucchero. Scaldate il composto e portatelo quasi a ebollizione. L’altra parte di purea – gli 8/10 – scaldatela a microonde a non oltre 35 C°. Sciogliete la gelatina idratata con i 2/10 di purea di lampone calda e unite, infine, il tutto con gli altri 8/10. Utilizzate al bisogno.

Per la CREMOSO AL CIOCCOLATO FONDENTE E FAVA di TONKA

INGREDIENTI:

180 gr Latte intero
200 gr Panna Fresca
3 gr Fava di Tonka (facoltativa)
40 gr Zucchero
80 gr Tuorlo d’uovo
185 gr Cioccolato Fondente al 70%
10 gr Burro a temperatura ambiente

PROCEDIMENTO:

Inserite il cioccolato fondente e il burro in una brocca/caraffa. In una ciotola mescolate bene lo zucchero e i tuorli. In un pentolino portate a ebollizione il latte e la panna e, successivamente, mescolate il tutto con i tuorli e lo zucchero. Cuocete la crema inglese fino ad arrivare alla temperatura di 83/84 °C. Arrivati a temperatura, versate il tutto nella caraffa/brocca e procedere con l’emulsione. Utilizzate il cremoso avendo l’accortezza di ricordarvi che avrà bisogno di circa 5/6 ore per cristallizzare.

PER IL DECORO:

Lamponi freschi, tanto che basta per creare un girotorta attorno la torta stessa (li taglieremo a metà).
10/20 gr. di cioccolato fondente per Chablonare il fondo di frolla

COMPOSIZIONE

Stendete la frolla sablée tra due fogli di carta da forno (altezza 3 mm) e posizionatela per 5 minuti in congelatore. Ricavate un guscio che cuocerete vuoto. Attendete che il guscio si raffreddi e procedete a chablonarlo con il cioccolato fondente fuso (in sostanza, mediante un pennello, stendete un velo sottilissimo di cioccolato all’interno del guscio di frolla, al fine di impermeabilizzarlo. Posizionatelo in congelatore per 5 minuti. Glassate con la glassa Ruby, l’esterno del guscio di frolla e ponete in congelatore per 10 minuti. Versate la gelée ai lamponi e inserite i lamponi freschi. Posizionate il tutto in frigorifero fino a quando la gelée non si sarà rappresoa molto bene. Versate il cremoso come ultimo strato, fino al bordo del guscio di frolla (attenzione che il cremoso non deve avere una temperatura maggiore di 35 °C). Posizionate la creazione in frigorifero al fine di cristallizzare il cremoso. Versate parte del cremoso all’interno dello stampo a cuore (circa 3/4 cm in altezza, non oltre) e congelate. Glassate la forma a cuore congelata con la glassa a specchio (oppure utilizzate lo spray al burro cacao – meglio se rosso). Posizionate il cuore al centro della creazione e decorate il tutto creando un girotorta con i lamponi ben dispositi e tagliati a metà.