DOLCE MODERNO “RED FRUITS”

Categoria: Ricette, Torte Moderne

Maggio 26, 2020

Una esplosione di sapori!
Setosa ganache al limoncello tra due biscotti di frolla sablée al cacao, accompagnata da diverse consistenze di frutti rossi e lui…il re! Il Bignè craquelin

MATERIALE / UTENSILI

Frullatore a immersione
Planetaria o frullino elettrico
Coppapasta tondo 3/5 cm
sac a poche
bocchette lisce e rigate
CREATE UNO STENCIL RETTANGOLARE (22cm x 10cm)

PER IL DECORO

Frutti rossi misti (Fragole,Ciliegie, Ribes, Lamponi)
Fiori eduli (Facoltativi)
Foglioline di menta (Facoltativo)

INGREDIENTI PER LA GANACHE AL LIMONCELLO

25 g Limoncello
80 g Panna fresca
170 g Cioccolato Bianco (tritato)
20 g Burro (morbido)
(Una punta di colorante giallo – facoltativo)

PROCEDIMENTO

In una ciotolina unite il cioccolato bianco e la panna e sciogliete a microonde. Unite il burro morbido e infine il limoncello. Mixate il tutto con un frullatore a immersione. Fate riposare la ganache in frigorifero per almeno 6/7 ore prima di utilizzarla secondo composizione.

INGREDIENTI ALTERNATIVA ANALCOLICA

225 g Cioccolato bianco tritato
150 g. panna fresca
½ Scorza di limone grattugiata
20 g Burro morbido

PROCEDIMENTO

In una ciotolina unite il cioccolato bianco e la panna e sciogliete a microonde. Unite il burro morbido e la scorza di limone. Mixate il tutto con un frullatore a immersione. Fate riposare la ganache in frigorifero per almeno 6/7 ore prima di utilizzarla.

INGREDIENTI PER LA GANACHE ALLA FRAGOLA E RIBES

120 g Cioccolato Bianco (tritato)
100 g Panna fresca
75 g Purea di fragola (fragole frullate e passate al setaccio)
15 g Purea di Ribes rosso (ribes frullati e passati al setaccio)
20 g Burro morbido
4 g Gelatina animale (160 Bloom)
20 g Acqua per gelatina

PROCEDIMENTO

Idratate la gelatina con la propria acqua. In una ciotolina, unite la panna e il cioccolato bianco e sciogliete a microonde. Amalgamate bene e aggiungete il burro. In un’altro recipiente unite le due puree e scaldate leggermente (almeno 40 C°). Unite la gelatina idratata alle puree e infine unite il tutto con il composto di cioccolato bianco e mixate con un frullatore a immersione. Fate stabilizzare in frigorifero per almeno 6/7 ore e utilizzate secondo la composizione.

INGREDIENTI PER LA NAMELAKA AL LAMPONE

100 g Latte intero
120 g Purea di Lampone (lampone frullato e passato al setaccio)
200 g panna fresca (fredda da frigorifero)
170 g cioccolato bianco tritato
6 g Gelatina animale (160 Bloom)
30 g Acqua per gelatina

PROCEDIMENTO

Idratate la gelatina nella propria acqua. Portate a ebollizione il latte e aggiungete la gelatina idratata, successivamente il cioccolato bianco, poi la purea di lampone. Da ultima aggiungete la panna fredda da frigorifero). Emulsionate il tutto e fate stabilizzare in frigorifero per almeno 6/7 ore.Utilizzate come da composizione

INGREDIENTI PER LA PASTA CHOUX (BIGNÈ)

250 g. Acqua
200 g. Burro
150 g. Farina 00 (già setacciata 2 volte)
225 g. Uova intere (circa 4. tenete a portata di mano 1 o 2 uova)
Pizzico di sale (2 g)
Pizzico di zucchero (3 g)
200 g. Confettura di Ciliegie (scaldatela, mixatela con il frullatore a immersione e passatela al setaccio) Servirà come inserto interno.

PROCEDIMENTO

In un pentolino inserite l’acqua, il burro,il sale e lo zucchero. Portate il tutto a vigorosa ebollizione. Appena ciò accadrà unite la farina tutta in una volta e con un cucchiaio (legno o plastica) continuate a girare bene il composto su se stesso. Cuocete per altri 2 minuti a fiamma bassa. Inserite il composto in planetaria munita di foglia e iniziate a far partire la macchina a media velocità (il composto si raffredderà un po’). Inserite le uova in circa 4/5 volte (non prima del momento in cui il composto ha assorbito l’uovo precedente). Al termine dell’inserimento delle uova continuate l’azione della planetaria per altri 3/4 minuti. Create i vostri bignè su teglia da forno (munita di carta forno o tappetino microforato). Adagiate sopra il bigné un dischetto di pasta craquelin e cuocete.

COTTURA

Statico 220 C°, Ventilato 210 C° per 8/10 minuti e 170 C° Ventilato o 180 C° Statico altri 15/20 minuti. (i tempi variano dalle dimensioni del bigné e del singolo forno).

INGREDIENTI PER IL CRAQUELIN (ROSSO)

50 g. Burro morbido
50 g. Zucchero semolato
35 g. Farina 00
15 g. Farina di mandorle (o nocciole)
colorante rosso a piacere

PROCEDIMENTO

All’interno di un recipiente mescolate lo zucchero,il colorante e le farine (meglio utilizzando i guanti), unite poi il burro morbido amalgamando bene il composto. Stendete tra due fogli di carta forno (altezza 2/3 millimetri) e posizionate all’interno del congelatore per 5 minuti.

Estraete e “coppate” i dischetti della misura desiderata. Riponete nuovamente in congelatore per almeno 10 minuti. Adagiate il dischetto sopra il bigné (ancora congelato) subito prima della cottura.

INGREDIENTI PER LA PASTA FROLLA SABLÉE AL CACAO

250 g farina 00
140 g Burro da frigorifero
100 g Zucchero a velo
20 g Uova intere
25 g Tuorlo d’uovo
25 g Cacao amaro
2 g Sale

PROCEDIMENTO

Setacciate la farina e il cacao insieme. All’interno di un contenitore capiente, “sfregolate” (sabbiate) la farina e cacao con il burro.

(Questo procedimento sarebbe meglio farlo in planetaria con il gancio foglia).

Successivamente aggiungete le uova,i tuorli e lo zucchero (tutto insieme) e impastate il tutto per il tempo strettamente necessario a compattare la frolla. Cottura vedi composizione.

COMPOSIZIONE

Stendete la pasta frolla tra due fogli di carta forno (altezza 3/4 mm). Ricavate 2 rettangoli di frolla da circa 22 cm x 10 cm. Cuocete a 180 C° Statico/ 170 C° ventilato per circa 15/20 minuti. Utilizzate a temperatura ambiente.

Riempite i bignè con 4/5 di namelaka al lampone e 1/5 di confettura alla ciliegia.Sopra un rettangolo di sablée al cacao stendete un velo di ganache al limoncello (3/4 mm). Coprite con l’altro rettangolo di frolla. Adagiate dunque, i bigné alternandoli. Create degli spuntoni, utilizzando varie bocchette lisce e rigate, di namelaka al lampone, ganche alla fragola e ribes e ganche al limoncello. Decorate con frutti rossi misti, foglie di menta, e fiori eduli.