Come si scompone un classico dolce della tradizione in chiave moderna? Vediamolo insieme e creiamo “Idea di Millefoglie al limone”
MATERIALE / UTENSILI (per una creazione diametro di 18 cm – 6/8 porzioni)
- Piano cottura
- Frusta o mestolo (anche un cucchiaio)
- ciotole di varie misure
- pentolini medi (deve contenere almeno 1/2 lt)
- 1 colino o passino
- Frullatore a immersione
- 1 caraffa o brocca
- Microonde (o bagnomaria)
- Carta forno
- Pennello da cucina
- Tappetini microforati
- Uno stampo in silicone da 18 cm di diametro
- Uno stampo in silicone da 16 cm di diametro
- SE NON AVETE LO STAMPO DA INSERTO VI SPIEGO COME FARE
- Spatola
- Vassoio da portata
- Stencil (facoltativo)
Per la SFOGLIA IMPERMEABILIZZATA
- 2 rettangoli 20×20 di pasta sfoglia da cuocere (se fatta in casa meglio, oppure acquistata)
- 200 gr Cioccolato Fondente fuso
PROCEDIMENTO:
Coppate la sfoglia creando due dischi da circa 16/17 cm di diametro, forateli in ordine sparso utilizzando una forchetta e cospargeteli con dello zucchero a velo pronti per la cottura.
Cotti e raffreddati spennellate i dischi di cioccolato fuso e fate rapprendere in frigorifero 10 minuti (operazione da fare all’ultimo momento quando il cremoso è già rappreso e pronto all’uso)
COTTURA:
In forno statico a 200 C° o Ventilato a 185 C° per circa 10/15 Minuti (fino a doratura)
Per la MOUSSE AL MASCARPONE
- 30 gr di acqua
- 110 gr di zucchero semolato
- 90 gr di tuorlo d’uovo
- 10 gr di gelatina in fogli (160 bloom)
- 50 gr di acqua per idratare la gelatina
- 300 gr di panna fresca (35% M.G.)
- 300 gr mascarpone
- 2 bacche di vaniglia (semini interni)
PROCEDIMENTO:
Idratate la gelatina nella propria acqua. Preparate la pâte à bombe inserendo in un pentolino i 30 gr di acqua e i 110 gr di zucchero, portando il tutto a 120 °C. Montate i tuorli fino a triplicare/quadruplicare il volume e versate a filo lo sciroppo arrivato a 120 °C.
Proseguite a montare per altri 2/3 minuti. Attendete che il composto sia arrivato a 30 °C prima di utilizzarlo.
In una ciotolina versate un decimo della panna (circa 30 gr) e scaldatela a microonde (sarà sufficiente arrivare alla temperatura di 40/45 °C), successivamente scioglietevi la gelatina idratata.
A parte, montate il resto della panna con il mascarpone e la vaniglia.
Unite il composto di gelatina alla pâte à bombe e unite alla panna e mascarpone.
Utilizzate al bisogno.
(DA PREPARARE QUANDO L’INSERTO È GIÀ CONGELATO).
Per il CREMOSO AL LIMONE
- 22 gr di burro a temperatura ambiente
- 68 gr di cioccolato bianco
- 2 gr di gelatina 160 bloom
- 10 gr di acqua
- 2 gr di buccia di limone
- 85 gr di zucchero
- 120 gr di uova
- 50 gr di succo di limone
- 15 gr di acqua
PROCEDIMENTO
Idratare la gelatina con la propria acqua (10 gr.) In un pentolino inserite il succo di limone, i 15 gr di acqua e la scorza di limone.
Portate a una prima ebollizione. In una caraffa inserite il cioccolato bianco e il burro.
In una bacinella mettete lo zucchero con le uova e mescolate bene il tutto.
Quando il succo di limone, acqua e la scorza di limone saranno arrivati ad ebollizione, unite il tutto con il composto di zucchero e uova e amalgamate bene.
Successivamente, portate a cottura la crema ottenuta, a 83/84°C.
Arrivati a cottura, aggiungete la gelatina idratata, mescolate bene e poi versate nella caraffa con il cioccolato bianco e burro.
Con il minipimer emulsionate il cremoso che sarà pronto dopo il riposo necessario in frigorifero (⅞ ore)
Per il PAN DI SPAGNA AL LIME e VANIGLIA
- 250 gr di uova intere
- 160 gr di farina 00
- 180 gr di zucchero
- 20 gr di tuorlo d’uovo
- 30 gr di fecola di patate
- 1 gr di sale
- 1 bacca di vaniglia
- La buccia di un lime grattugiata (o di ½ limone in mancanza)
PROCEDIMENTO
Iniziate setacciando la fecola e la farina. Nella ciotola della planetaria (Oppure in una ciotola e con il frullino elettrico), inserite il tuorlo, le uova, i semini della vaniglia, la scorza di lime, il sale, lo zucchero e procedete a montare il tutto fino a triplicare/quadruplicare il volume del composto.
Successivamente inserite la farina e fecola, mescolando dal basso verso l’alto cercando di non smontare il composto.
Infine versate il tutto nella teglia in precedenza imburrata e infarinata (oppure spruzzata con lo staccante spray) e procedete alla cottura.
COTTURA:
In forno statico a 170 C° o Ventilato a 160 C° per circa 10/15 Minuti (prova dello stecchino)
Per il DECORO:
- Spray Burro di cacao Bianco
- Cacao in polvere
- Se presente girotorta in cioccolato
COMPOSIZIONE
Nello stampo in silicone da 16 cm di diametro (inserto) inserite un disco di sfoglia impermeabilizzato, coprite con uno strato di cremoso al limone, un altro strato di sfoglia, altro strato di cremoso e infine un ultimo strato di sfoglia. Congelate il tutto.
Inserite la mousse appena fatta (ancora morbida) nello stampo in silicone principale (18 cm di diametro) fino a riempirlo per la metà.
Roteate il composto così da sporcare bene tutte le pareti dello stampo e lasciate rapprendere in frigorifero 10/15 minuti.
Inserite l’inserto, coprite con altra mousse e chiudete il tutto con il disco di pan di spagna al lime e vaniglia.
Congelate bene.
Spruzzate il dolce congelato e sformato con lo spray al burro di cacao e decorate a piacere.
