PARLIAMO DI PROPORZIONI!

Tabella dei Contenuti

Ed eccoci qui! Oggi trattiamo nello specifico uno degli argomenti più spinosi in assoluto…il calcolo delle proporzioni per determinare quanto impasto o quanta crema serve per un determinato stampo!

Probabilmente vi girerà la testa ma vedrete che, nella pratica, è molto più semplice di quanto possa sembrare durante la lettura.

Partiamo dalla base. 

Se ho una ricetta che prevede le dosi per 1kg di torta ma ne voglio fare metà, basterà semplicemente dividere ogni singolo ingrediente per 2.

Stesso discorso se voglio fare una torta da 330 gr, quindi un terzo. Dividerò ogni ingrediente per 3.

Ci sono alcuni calcoli che sono abbastanza intuitivi. Per esempio, nella mia ricetta del pan di Spagna semplice, la dose prevista dalla ricetta è per una teglia da 24.

  • Per un diametro da 26 a 28, aumento la dose di 1/3.
  • Per un diametro da 28 a 30, aumento di 1/2.
  • Per diametri più grandi, raddoppio direttamente la dose di partenza.
  • Da 22 a 20 cm, invece, diminuisco di 1/3.
  • in una base rettangolare da 24×24, 1 dose e mezzo

Mi raccomando, occhio all’altezza dello stampo!

Come si fa a calcolare 1/3 dell’impasto da aggiungere?

Fin qui è abbastanza semplice. Divido ogni ingrediente per 3 e sommo il risultato alla dose iniziale.

Per esempio, se la ricetta prevede 250 gr di uova, inizierò dividendo 250/3= 83,8.

Sommo il risultato alla dose iniziale: 250+83,3= 333

Procedo con la farina, dose iniziale prevista di 150 gr, e divido per 3: 150/3= 50

Quindi sommo il risultato alla quantità iniziale: 150+50= 200

E così via per tutti gli ingredienti.

Stesso discorso per calcolare la metà, solo che dividero’ per 2 anziché per 3.

Se devo diminuire di 1/3, anziché sommare, andrò a sottrarre il risultato, sempre per ogni singolo ingrediente.

Quindi, ad esempio, per le uova avrò 250/3= 83,3 e sottrarrò 250-83,3= 167.

Per il mio pan di Spagna al cacao è diverso perché la quantità indicata è quella per una base dal diametro di 24 cm, non una torta. Per avere un PDS di altezza standard per diametro 24 devo quindi andare a triplicare la dose.

Partendo dalla dose triplicata, tutti gli altri calcoli sono uguali.

E nel caso in cui volessi realizzare una ricetta completa e mi mancano 22 gr di farina? Come faccio??

Facciamo un esempio concreto:

La ricetta prevede:

  • 100 gr di Farina 00
  • 50 gr di Zucchero 
  • 50 gr di Uova

E via così…

Ho lo zucchero e le uova ma… non ho 100 gr di farina! Cavolo! Ne ho solo 78! 

Cosa faccio adesso? Come calcolo correttamente il peso degli altri ingredienti al fine di lasciare la mia ricetta invariata? 

(Certo, dovrò fare una dose più scarsa, ma sempre bilanciata). 

Ecco la soluzione: facciamo la proporzione degli ingredienti.

100 (Farina Ricetta)/78 (Farina  che realmente ho) = 1,2820

Questo 1,2820 è il mio coefficiente di divisione che utilizzerò per ricavare la dose esatta di tutti gli altri ingredienti. Dividerò quindi:

  • 50 (Zucchero Ricetta)/1,2820 = 39 (Zucchero che utilizzerò in maniera proporzionale alla farina che realmente ho) 

E così tutti gli altri ingredienti. 

Caso inverso! 

La ricetta mi dice:

  • 100 gr di Farina
  • 50 gr di Zucchero
  • 50 gr di Uova

Io ho 115 gr di Farina (e non voglio buttare o mettere nell’armadietto i 15 gr in eccesso)

115 (la Farina che ho) /100 (la Farina della ricetta) = 1,15

Come prima, 1,15 è il mio coefficente ma stavolta procederò a MOLTIPLICARE ogni singolo ingrediente, quindi : 1,15 × 50 (lo Zucchero della ricetta) = 57,5 (lo zucchero proporzionato) .

Facciamo un altro esempio su una ricetta completa, la bavarese vaniglia e arancia della torta Paolo

La ricetta prevede una bavarese da 296 gr circa ma me ne servono solo 100gr.

Dividiamo il totale per 100: 296/100= 2,96

Procediamo con tutti gli ingredienti, dividendo per 2,96:

  • Latte 65/2,96= 21,96 
  • Tuorlo 25/2,96=8,45
  • Panna 45/2,96=15,2
  • Gelatina 3/2,96=1
  • Acqua per gelatina 15/2,96=5
  • Buccia d’arancia 3/2,96=1
  • Panna semimontata 125/2,96=42,2
  • Zucchero 15/2,96=5

Se sommiamo i risultati la somma sarà 99,54 perché abbiamo le approssimazioni 😊

Stesso discorso ma al contrario, per fare un altro esempio pratico, per la crema inglese di Idea di millefoglie.

La ricetta prevede 270 gr di crema inglese ma me ne servono 400 gr.

Dividiamo 400/270= 1,48

Procediamo come indicato prima, però moltiplicando ogni singolo ingrediente per 1,48. 

  • Zucchero 85 x 1,48= 125,8
  • Uova 120 x 1,48=177,6
  • Acqua 15 x 1,48= 22,2
  • Succo di limone 50 x 1,48= 74

Sommando i risultati, il totale sarà 399,6, sempre per le approssimazioni 😊

E per gli stampi, come ci regoliamo??

Quando vogliamo sapere quanta crema sarà necessaria per riempire uno stampo il ragionamento è un po’ diverso.

Il primo passo da fare è capire quanto composto può contenere il nostro stampo, tenendo sempre a mente che in cottura alcune creme perdono il 10/15% del peso.

Calcoliamo quindi il volume.

Per esempio, se abbiamo uno stampo rettangolare dobbiamo fare una moltiplicazione: 

  • altezza x lunghezza x profondità. 

A questo punto, sapendo che un litro corrisponde a 100 cm3, andremo a convertire in litri dividendo il risultato per 1000.

Sembra difficile? Vediamo un esempio pratico.

Il nostro stampo ha un’altezza di 5 cm, lunghezza di 20 cm e profondità  di 8 cm.

Quindi per calcolare il volume faremo:

5x20x8= 800 cm3

Ricordatevi sempre che un cm3 equivale a un ml, quindi 800 cm3 sono 800ml. Se Volete sapere la quantità in litri, dividete semplicemente per 1000: 800/1000= 0,8 litri. 

Arrivati fin qui, ci basterà capire quanta crema vogliamo usare, se vogliamo fare uno o più strati, se dobbiamo inserire una base, ecc. 

Ovviamente, se dobbiamo inserire una base di un cm, questa andrà sottratta dal calcolo iniziale perché lo spazio sarà occupato dalla nostra base.

Per gli stampi tondi, il ragionamento è lo stesso, cambia solo la formula. Pronti?  

Calcoliamo il volume del nostro stampo a cilindro: per prima cosa, ci serve sapere il diametro della tortiera e dividerlo per 2, ottenendo quindi il raggio.

Fatto questo, usiamo la formula: [(raggio x raggio) x 3,14] x altezza

Come prima, ci viene in aiuto un esempio pratico.

La ricetta che ho prevede uno stampo con diametro di 24 cm (quindi un raggio di 12 cm) e un’altezza di 5: [(12×12) x 3,14] x5= 2260,8

Io, invece, voglio usare una tortiera con un diametro da 30 cm (quindi raggio di 15 cm) e altezza sempre 5 cm: [(15×15) x 3,14] x5= 3.523,5

Qui divido:

  • per passare da uno stampo più grande a uno più piccolo, il valore dello stampo più piccolo per quello più grande: 2.260,8/3.532,5= 0,64;
  • per passare da uno stampo più piccolo a uno più grande, il valore dello stampo più grande per quello più piccolo: 3.532,5/2.260,8= 1,56.

I due valori che abbiamo ottenuto sono i nostri coefficienti che dovremo usare per moltiplicare ogni singolo ingrediente ed avere la quantità corretta per il nostro stampo. 

Un prova veloce? Se so che il mio impasto totale è 626 gr ed è previsto uno stampo da 24cm, voglio invece usare una tortiera da 30, moltiplico il mio impasto per il coefficiente dello stampo da 30 (626 x 1,56) ed avrò la quantità di impasto per quella teglia, cioè 976,56. 

Viceversa, il mio impasto da 626 gr era previsto per uno stampo da 30cm e voglio usarne uno da 24: 626 x 0,64= 400,64. 

Ovviamente ricordatevi che va fatto per ogni singolo ingrediente!! 

Sì, Davide…ma il mio stampo ha una forma irregolare… come faccio?

Il primo suggerimento che vi posso dare, è quello di segnare ogni volta quanto composto avete utilizzato per quello stampo, in modo da sapere già come muovervi per le prossime preparazioni.

Se, invece, vi accingete ad usarlo per la prima volta, ricordatevi che i produttori ne indicano sempre la capacità totale in litri. Per esempio, uno stampo che usate in tanti e cioè lo stampo Intreccio ha un volume di 1,65 litri. 

Da qui, il ragionamento è semplice. Quanti strati volete fare?

In caso di 3 strati, dividerete la capacità totale per 3 e ogni crema dovrà pesare 550 ml.

Questo perché:

1,65/3= 0,55 litri

0,55×1000= 550 millilitri

Quando non volete avere tutti gli strati uguali ma dare più risalto a un gusto rispetto a un altro, dalla base di partenza di 1,65, deciderete quanta importanza dare a ogni singolo strato, procedendo poi a sottrarlo dal totale, proseguendo poi coi restanti.

Mamma mia, quanti paroloni… è più semplice di quanto sembri, in realtà.

Voglio creare tre strati ma farne uno più presente. Decido quindi che lo stato principale avrà una presenza di 700 ml.

Dal mio totale di 1,65 litri (prendendo sempre ad esempio lo stampo Intreccio), procedo così:

  • 1,65-0,7= 0,95

Gli altri due strati li ottengo dividendo per 2 la capacità rimanente: 0,95/2=0,475 litri e quindi 475 ml.

Facciamo la prova? 475+475+700= 1.650!

Ricordatevi sempre di considerare l’eventuale spazio occupato dalla base!

Vi sentite un po’ storditi? Anche io!! Ma spero di essere riuscito a chiarire qualche dubbio. E ora, calcolatrice alla mano, provate voi!!

Picture of Davide Selogna

Davide Selogna

AIUTO LE PERSONE A RAGGIUNGERE I PROPRI OBIETTIVI PROFESSIONALI E PERSONALI: INSEGNO L’ALTA PASTICCERIA A PRINCIPIANTI E AMATORI

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