Pasta frolla: tutti i segreti

Tabella dei Contenuti

La pasta frolla fa parte della grande famiglia delle paste friabili ed è un po’ la nostra regina, utilizzata per la preparazione di crostate classiche e moderne, biscotti ma anche come base nelle torte moderne.

Cerchiamo di scoprirla nel dettaglio.

Ingredienti della pasta frolla: bilanciamenti e sostituzioni

Prima di tutto, analizziamo gli ingredienti delle nostre frolle e come possiamo, eventualmente, sostituirli.

Ingredienti della pasta frolla

La farina deve avere forza (W) bassa. Ne abbiamo ampiamente parlato, anche di come ottenere la forza che ci occorre, quando in casa abbiamo farine con forza diversa. Inoltre, possiamo tagliarla con l’amido che abbassa la presenza di glutine. 

Gli amidi possono essere utilizzati in sostituzione di parte della farina, cercando sempre di rimanere in una percentuale non superiore al 30% del peso totale della farina e ricordandoci sempre di considerare il maggiore o minore potere di assorbimento dei liquidi, rispetto alla farina classica. Un esempio? La fecola di patate è più solubile e dovremo ribilanciare i liquidi diminuendoli, mentre l’amido di riso ne assorbe una quantità maggiore e, di conseguenza, dovremo aumentarli rispetto alla ricetta originaria.

Lo zucchero ha tantissime funzioni: dolcifica, dona struttura e colore, prolunga la durata del prodotto, abbassa la temperatura di congelamento, ecc…

Per quanto riguarda quello semolato deve essere a grana fina. Possiamo avere ricette con lo zucchero a velo, che si scioglie bene e ci dà un prodotto compatto, o con lo zucchero di canna per ottenere un colore e sapore particolari. 

Lo zucchero semolato ha un potere di assorbimento superiore rispetto allo zucchero a velo ma anche dello zucchero abbiamo ampiamente parlato .

Il burro è formato da circa l’82% di massa grassa e dal 16% acqua. Il burro chiarificato è al 99,8-99,9% massa grassa, per cui su 100 gr di burro normale ne userò solo 82 gr, aggiungendo 16 gr di liquidi (caffè, uova, acqua, vino, succo non zuccherato). 

Un piccolo accorgimento: ricordatevi che gli aromi vanno sempre aggiunti col burro per enfatizzarne sapori e profumi.

Il burro è il principale responsabile della friabilità della nostra frolla, per cui considerate sempre quanto sia importante usare un burro di ottima qualità.

L’utilizzo di prodotti di origine vegetale, come la margarina, ve lo consiglio solo in caso ci siano problematiche nell’uso del burro vaccino. Da un punto di vista strutturale lo sostituisce al 100% ma effetto e consistenza sono diversi. 

Un discorso a parte va fatto per l’olio, per il quale esistono ricette già bilanciate per l’uso dell’olio. Ricordatevi comunque che è composto al 100% da massa grassa, per cui sostituisce il burro all’’80%. Su 100 gr di burro metteremo 80 gr di olio e 20 gr di acqua/tuorlo circa. 

Meglio usare quello di semi, non olio d’oliva (a meno che non sia una frolla che lo richiede) per evitare di ritrovarsi con un sapore un po’ troppo invasivo.

Qualche indicazione in più sulle uova.

Innanzi tutto, quando parliamo di uova, se siamo in casa, possiamo intendere qualunque tipo di uovo ma in commercio Uovo è quello di gallina, altrimenti sarà necessario indicare la specie di appartenenza.

Le uova contengono il 75% di acqua e sono i liquidi della ricetta cioè sono loro che idratano la nostra frolla. Più sarà alta la percentuale di uova, più l’impasto sarà alta la formazione di glutine. Al contrario, essendo anche le responsabili della capacità d’impasto, se ne metteremo troppo poche, il nostro impasto non potrà amalgamarsi a dovere. 

Curiosità! Perché a volte la pasta frolla esce particolarmente gialla e altre volte bianca? Nessun trucco! Dipende dalle uova. Se usate uova a pasta gialla, avrete una colorazione più accesa anche nelle creme o nella pasta fatta in casa. Hanno il tuorlo di un intenso colore e un sapore più pronunciato.

Da evitare quando, per esempio, avete intenzione di colorarla perché ovviamente le due cose potrebbero risultare in contrasto.

Si possono sostituire le uova?

Esistono ricette che prevedono l’utilizzo solo di albumi, solo tuorli o uova intere. Dipende sempre da quello che vogliamo ottenere. Inoltre, i liquidi della frolla possono essere sostituiti e ribilanciati, per esempio se volessimo ottenere una frolla aromatizzata con una particolare tisana profumata o, perché no, al vino rosso!

Genericamente, possiamo dire che in una frolla che prevede 50 gr di uova, potremmo utilizzare 75gr di tuorlo oppure 65gr di panna. Ma potremmo anche voler sostituire solo una parte e quindi sostituire solo 25gr di uova con 32,5gr di panna.

A cosa servono le uova?

Qualche esempio:

  • Danno struttura e favoriscono la lievitazione. Avete presente quando fate il Pan di Spagna e vi dico di montare bene le uova anche per 15 minuti? Bene, in questa fase l’uovo incorpora quanta più aria possibile; 
  • conferiscono colore e sapore;
  • idratano la pasta frolla;
  • amalgamano i grassi, favoriscono l’emulsione e legano gli ingredienti.

Nella frolla non occorre il lievito, a meno che non sia esplicitamente previsto, come nella frolla bretone. In alcuni casi è possibile aggiungere il bicarbonato, come facciamo per esempio nei Biscotti al doppio cioccolato.

Sul cacao abbiamo già detto tutto qui Cacao in pasticceria

Gli aromi danno sapore alla frolla e, come accennato, vanno inseriti insieme al burro. Potete sbizzarrirvi con: vaniglia, cannella, zenzero, limone, arancia, fava di Tonka, ecc…Anche il sale è essenziale e ci dà quel pizzico di sapore in più, contribuendo ad esaltare gli aromi presenti nella frolla.

Come ben sapete, le frolle non sono tutte uguali. Alcune sono più adatte per preparare una crostata, altre per fare i biscotti, altre ancora per realizzare una frolla decorativa.

A questo punto del nostro viaggio, la prima distinzione che dobbiamo fare è quella tra la tipologia di impasto e il metodo di lavorazione. 

Le tipologie di impasto della pasta frolla

La tipologia di impasto è data dagli ingredienti e dalle loro proporzioni nella ricetta.

Più sarà alta la quantità di zucchero, meno sarà friabile perché lo zucchero vetrifica e indurisce. Mentre più sarà alta la quantità di burro, più sarà friabile.

Ricordatevi sempre che, per bilanciare una frolla, l’ingrediente da cui partire è la farina.

Quindi possiamo già distinguere tra:

1) frolla magra – poco friabile: su 1 kg farina avremo 600 gr zucchero e 400 gr burro;

2) frolla media – classica, tipo Milano: su 1 kg farina, 500 gr zucchero e 500 gr burro;

3) frolla friabile – sablée: su 1 kg farina (330), 400 gr zucchero (133) e 600 gr burro (200);

4) frolla ricca – molto molto friabile: su 1 Kg farina, 400 gr zucchero e 800 gr burro.

Davide, perché non ci sono le uova?

Semplice! In questo caso, non vi sto spiegando come bilanciare una pasta frolla partendo da zero ma vi sto dando una panoramica sui gradi di friabilità:

  • poco friabile, con più zucchero e meno burro;
  • media, con zucchero e burro in pari quantità;
  • friabile, con meno zucchero e più burro,
  • molto molto friabile, con meno zucchero ed ancora più burro.

Con le indicazioni presenti qui, non potreste crearla da zero perché andrebbero comunque ribilanciate nella ricetta concreta. La mia idea è quella di darvi delle informazioni che vi permettano di capire che tipo di frolla avete davanti e quale utilizzare per le vostre preparazioni.

Per esempio, dovete fare una crostata. Che pasta frolla vi serve? Friabile o poco friabile?

E per i biscotti? Come li voglio? Molto friabili o adatti a creare forme particolari?

In base alla risposta, andrò a cercare una tipologia che abbia il bilanciamento indicato poco più su.

Altre tipologie di pasta frolla

Tra le altre tipologie di frolla molto conosciute ed apprezzate troviamo: ovis mollis, bretone e brisée.

 

Ovis Molis
  • l’Ovis Mollis è caratterizzata dalla presenza di tuorlo sodo sbriciolato. Avete presente i canestrelli? Ecco qua, quella è la frolla Ovis Mollis! Nulla vieta di realizzare anche altre forme o aromatizzarli a piacere. Non deve essere per forza un canestrello!
  • la Bretone: conosciuta anche come sablée bretonne, è una frolla estremamente friabile, saporita e croccante perché ricca di burro e zucchero. A differenza delle altre frolle contiene lievito e questo le conferisce una struttura particolarmente areata.
  • la Brisée è una pasta friabile non molto dolce e infatti può essere tranquillamente usata anche in versione salata. Anche questa tipologia di frolla ha una buona quantità di burro.

I metodi della pasta frolla

Il metodo è il procedimento con il quale realizziamo la nostra pasta frolla, cioè l’ordine di inserimento e lavorazione degli ingredienti in base al risultato che vogliamo ottenere.

Vi elenco qui i più comuni:

1)  Classico: nella planetaria inseriamo prima il burro a temperatura ambiente con zucchero e aromi. Dopo aver formato una crema, aggiungiamo le uova e infine farina e amidi. L’impasto deve essere lavorato poco e ha bisogno di un riposo di almeno 30 minuti. La frolla resta più duretta ed è ideale per fondi di crostate.

2)  Sabbiato (detto anche metodo inverso o sablée): inseriamo in planetaria il burro freddo da frigo tagliato a pezzetti, con gli aromi, farina e amidi setacciati. Usando il gancio foglia, lavoriamo l’impasto e creiamo una specie di sabbia. Quindi aggiungiamo zucchero e uova. Meglio non lavorare troppo il composto per evitare la formazione eccessiva di glutine e quindi l’effetto di un impasto troppo duro e poco friabile. Questo è un tipo di impasto che non necessita obbligatoriamente di riposo. 

    Perché facciamo il procedimento in questo modo? Cioè perché sabbiamo il burro con la farina? Perché vogliamo che il grasso del burro rivesta completamente (o quasi) la farina. In questo modo sarà più difficile che assorba i liquidi dell’impasto, in quanto impermeabilizzata. 

3)  Montato: qui abbiamo il burro a temperatura ambiente che viene montato con lo zucchero. Questo procedimento si usa quando abbiamo una frolla ricca, ideale per essere usata con la sac a poche. I classici biscotti di frolla montata, per capirci 🙂

Lavorazione e cottura: problemi e soluzioni

Una volta creato l’impasto, non ci resta che prepararlo per la cottura!

Maglia glutinica e forma

Ricordatevi sempre che una lavorazione prolungata comporta lo sviluppo eccessivo del glutine e quindi la frolla risulterà non solo più dura ma sarà anche più difficile farle mantenere la forma in cottura. Limitate la fase dell’impasto al tempo giusto per ottenere il vostro bel panetto, non oltre.

In più, anche una cottura prolungata può indurire la frolla. Quindi, anche qui, massima attenzione alle temperature del forno e alla durata della cottura.

Uniformità della cottura

L’utilizzo dei ring e dei tappetini microforati è altamente consigliato perché permette una cottura uniforme. Inoltre, cuocendo una crostata sul tappetino microforato e ponendola sulla griglia, non avrete bisogno di bucherellarla nè di riempirla di ceci o fagioli, come si faceva una volta, perché il vapore passerà tranquillamente senza sollevarla.

A quanto devo cuocere la frolla e per quanto tempo?

Prima di tutto, ogni forno è diverso. Voi conoscete il vostro forno e le sue caratteristiche. In uno la temperatura ideale può essere 180° mentre in un altro 160°. 

Perché succede questo? Perché la temperatura reale può non essere quella indicata dalla manovella per una serie di ragioni. Età del forno, imprecisione, forno che viene aperto e quindi non riesce a mantenere una temperatura costante in cottura, ecc… l’ideale sarebbe avere un termostato interno ma, nel dubbio, decisamente meglio una cottura lenta, prolungata e più bassa.  

Il punto corretto in cui posizionare la teglia è il ripiano intermedio. 

Forno statico o ventilato? 

Il forno ventilato è preferibile se avete più cose in cottura, oppure per avere una cottura più omogenea. Ricordatevi che, impostando la temperatura con forno ventilato, dobbiamo considerare almeno 5°-20° in meno rispetto allo statico.

Per distinguere la funzione statico/ventilato, guardate la manopola. Il ventilato ha generalmente il simbolo della ventolina. Il forno statico, invece, ha il disegno di una o più righe orizzontali a seconda che si voglia accendere solo la resistenza della parte superiore, inferiore o entrambe.

Potreste trovare anche altri simboli come la “e” che indica una modalità statica-eco oppure una linea tratteggiata per una cottura delicata fino a 120°. 

Quindi, ricapitolando, generalmente la cottura della frolla si effettua in forno statico a 165° oppure ventilato a 160°ma, ripeto, è essenziale che voi conosciate il vostro forno. Per quanto riguarda le tempistiche, anche qui non è possibile dare una risposta assoluta. A quanto avete steso la frolla? 3mm, 5mm, 6mm…la tempistica cambia.   

Bordi della pasta frolla che crollano

Uno dei problemi classici, soprattutto quando si vuole cuocere un guscio in bianco (a nudo), è quello dei bordi che collassano in cottura.

Per evitare che questo succeda, è consigliabile fare attenzione a:

  • non esagerare con lo staccante (se ne necessita);
  • farla aderire bene ai bordi;
  • lasciarla riposare in frigo o in freezer prima della cottura (questo dipende dalla tipologia di frolla);
  • prediligere frolle con una percentuale di farina di frutta secca (aiuta lo staccarsi dal ring);
  • prediligere frolle non troppo grasse;
  • fare in modo che il bordo sia ben attaccato alla base (evitando spazi che verranno inevitabilmente colmati dalla frolla in caduta);
  • stendere la frolla da 2 a massimo 4 mm.

Perché il guscio non si stacca dal ring?

In questo caso, potrebbero esserci diversi problemi. 

Per esempio la pasta frolla manca di qualche minuto di cottura. Noterai, infatti, che quando è pronta tende a staccarsi leggermente da sola. Oppure potresti aver premuto troppo contro il ring. 

Qui puoi aiutarti questo trucco: fai sfreddare completamente la frolla e con un pezzo di acetato molto sottile, stacca la frolla dal bordo. Mi raccomando però… massima delicatezza!

Se terrai conto di questi consigli e degli errori da non fare, potrai ottenere dei dolci fantastici grazie a questa intramontabile base della pasticceria! E i bordi non saranno più un problema! 

Perché facciamo riposare la pasta frolla? 

Come abbiamo detto poco più su, alcuni impasti non hanno bisogno obbligatoriamente di riposare in frigo ma questo è generalmente sempre consigliato. Perchè? Semplice! L’impasto che riposa ha il tempo di stabilizzarsi, gli ingredienti presenti all’interno saranno correttamente idratati e lo zucchero avrà il tempo di sciogliersi.

Detto questo, non vuol dire che non possiate comunque procedere subito ma ricordatevi che la pazienza è fondamentale in pasticceria!

La conservazione

I biscotti si conservano in scatole di latta, a temperatura ambiente, fino a 3 settimane. Meglio non riporli in frigo, altrimenti c’è il rischio che la frolla assorba umidità e perda croccantezza.

Se invece si tratta di biscotti farciti con una crema, allora seguono la conservazione della crema. 

Il guscio della pasta frolla si conserva in un contenitore ermetico per 3-4 giorni.

Possiamo tranquillamente congelare l’impasto crudo mentre per la pasta frolla cotta c’è il rischio che perda consistenza, sempre per il discorso umidità fatto poco più su.

Per procedere a scongelare l’impasto crudo, dipende dalla pezzatura ma, in genere, ci vogliono almeno 2 o 3 ore IN FRIGO. Se scongeliamo una frolla cotta, invece, si scongela a temperatura ambiente in 10-15 minuti. 

Vi ricordo che, in caso vi servisse realizzare una frolla senza glutine, potete utilizzare il mio mix. Uniamo tutte le polveri e mescoliamo. Lo potete usare in tutte le ricette, ovviamente in pari peso. Quindi, se la ricetta ci chiederà 100 gr di farina, dovremo avere 100 gr di farina sostitutiva.

Noterete che è presente lo xantano. La gomma di xantano funge da collante, ha la funzione di quello che farebbe normalmente il glutine in una farina 00 normale.

Biscotti alla pasta frolla

Una simpatica e gustosa alternativa alla frolla classica è la pasta frolla salata con parmigiano, oppure la varie alternative che trovate nel corso Pasticceria Salata: Finger food e buffet facili e veloci 

Credo di avervi detto tutto per oggi, come al solito ora tocca a voi! Buon lavoro!

Picture of Davide Selogna

Davide Selogna

AIUTO LE PERSONE A RAGGIUNGERE I PROPRI OBIETTIVI PROFESSIONALI E PERSONALI: INSEGNO L’ALTA PASTICCERIA A PRINCIPIANTI E AMATORI

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