Creiamo insieme una torta moderna dedicata alla Pasqua: Serenità
Ecco cosa ci serve
MATERIALE / UTENSILI
(per una creazione diametro di 23/24 cm – 8/10 porzioni)
- Piano cottura
- Frusta o mestolo (anche un cucchiaio)
- ciotole di varie misure
- pentolini medi
- 1 colino o passino
- Frullatore elettrico o planetaria
- Frullatore a immersione (minipimer)
- 1 caraffa o brocca
- Microonde (o bagnomaria)
- Anello microforato da 23/24 cm di diametro (facoltativo). Altezza minima 3 cm.
- Tappetino microforato (facoltativo)
- Stampo in silicone diametro 16/18 cm (facoltativo)
- Termometro da cucina
- Spatole
- Termometro da cucina
- Pellicola uso alimentare
PER LA CREMA LEGGERA ALLA FRAGOLA
INGREDIENTI:
- 100 gr cioccolato bianco sciolto (a microonde o bagnomaria)
- 250 gr panna fresca
- 190 gr purea di fragole (Fragole fresche frullate e passate al colino/passino. Peso effettivo)
- 25 gr latte intero
- 6 gr gelatina animale (160 bloom)
- 30 gr acqua per idratare la gelatina
PROCEDIMENTO:
Idratate la gelatina con la propria acqua. Versate il cioccolato bianco sciolto in una caraffa. Portate a ebollizione il latte, aggiungete la gelatina e versate tutto nella caraffa per poi emulsionare bene. Inserite la purea di fragola leggermente scaldata ed emulsionate nuovamente. Quando il composto sarà arrivato a circa 30/35 C° inserite la panna semimontata. Utilizzate al bisogno.
(se avete il termometro, altrimenti a forte e vigorosa ebollizione per circa 1 minuto).
Aggiungete la gelatina idratata.
Per la GLASSA A SPECCHIO ROSSA
(Facoltativa: è possibile non crearla ma lasciare la parte superiore che creeremo senza glassa. è inoltre possibile utilizzare lo spray al burro di cacao al posto della glassa a specchio)
INGREDIENTI:
- 100 gr Acqua
- 83 gr Zucchero
- 116 gr Sciroppo di Glucosio (Il miele non va bene)
- 67 gr Latte condensato zuccherato (Nestlè)
- 10 gr Gelatina in fogli (160 bloom)
- 50 gr di acqua per idratare la gelatina
- 120 gr Cioccolato bianco tritato
- Colorante in polvere Rosso
PROCEDIMENTO:
Spezzettate e idratate la gelatina nella propria acqua (i 50 g). In un pentolino, inserite lo zucchero, lo sciroppo di glucosio e l’acqua, portate tutto a 103 °C
In una caraffa inserite il latte condensato e il cioccolato bianco. Versate il composto portato a 103 °C addizionato a gelatina nella caraffa, aggiungete il colorante e passate il tutto a minipimer.
Seguite le istruzioni di montaggio e decoro.
Per la SABLÉE MANDORLE e LIMONE
INGREDIENTI
- 100 gr di burro morbido a temperatura ambiente
- 75 gr di zucchero a velo
- 25 gr di farina di mandorla
- 25 gr di uova intere
- 20 gr di tuorlo d’uovo
- 45 gr per la prima parte di farina
- 150 gr per la seconda parte di farina
- pizzico di sale
- la scorza di un limone grattugiato
PROCEDIMENTO
All’interno di una ciotola inserite lo zucchero a velo, la scorza di limone, il tuorlo, le uova, la farina di mandorle e il burro morbido. Amalgamate il composto e create una pastella. Inserite poi la prima parte di farina e mescolate il composto. Aggiungete poi la seconda parte di farina e amalgamate il composto. Compattate il tutto e fatela riposare 12/15 ore.
Per la COMPOSTA DI FRAGOLE
INGREDIENTI:
- 150 gr di fragole fresche tagliate a cubetti (piccoli piccoli)
- 50 gr di purea di fragola
- 30 gr di zucchero
- 4 gr di gelatina 160 bloom
- 20 gr di acqua
PROCEDIMENTO:
Idratare la gelatina con la propria acqua. In un pentolino inserite, la purea, le fragole e lo zucchero e portate il tutto a ebollizione. Inserite dunque la gelatina idratata, il tempo che si sciolga e la composta è pronta!
Per la CREMOSO AL LIMONE
INGREDIENTI:
- 35 gr di cioccolato bianco tritato
- 5 gr di gelatina 160 bloom
- 25 gr di acqua
- 5 gr di buccia di limone
- 155 gr di zucchero
- 250 gr di uova
- 80 gr di succo di limone
- 20 gr di acqua
- 90 gr di burro morbido a temperatura ambiente
PROCEDIMENTO:
Idratate la gelatina con la propria acqua. Inserite il cioccolato bianco in una caraffa. In una ciotola mescolate bene lo zucchero e le uova, successivamente inserite la scorza di limone e il suo succo, successivamente portate la crema inglese al limone alla temperatura di 83/84 °C. Arrivati a temperatura, inserite la gelatina idratata, aspettate che si sciolga e versate tutto nella caraffa con il cioccolato per poi emulsionare. Attendete che il composto arrivi a 40 °C e inserite il burro a temperatura ambiente e procedete con una ulteriore emulsione. Utilizzate secondo la composizione.
PER IL FONDO CROCCANTE AL LIME
INGREDIENTI:
- 90 gr cioccolato bianco
- 45 gr riso soffiato crispy (meglio ancora wafer sbriciolato)
- (non va bene il riso soffiato “bianco”)
- ½ scorza di lime grattugiato
- 15 gr burro (meglio se chiarificato)
PROCEDIMENTO:
In una ciotolina sciogliete il cioccolato bianco con il burro. Successivamente aggiungete il riso soffiato e la scorza di mezzo lime grattugiato. Utilizzate come da composizione
PER IL DECORO:
- Fragole fresche
- Limoni essiccati
- Gelatina neutra spray da lucidatura (quella della Fabbri va benissimo)
COMPOSIZIONE
Preparate la crema leggera alla fragola, versatela nello stampo in silicone e congelate il tutto. Create la glassa a specchio rossa e fatela riposare in frigorifero per almeno 6/7 ore.
Essiccate i limoni tagliati sottilissimi (2/3 mm) e metteteli da parte.
Stendete la frolla sablée tra due fogli di carta da forno (altezza 3 mm) e posizionatela per 5 minuti in congelatore. Ricavate un guscio che cuocerete vuoto.
Attendete che il guscio si raffreddi e procedete ad inserire nel suo interno il fondo croccante al lime (su 3 cm di altezza del vostro guscio, il fondo coprirà circa ½ cm), posizionate in congelatore per 5/10 minuti.
Versate all’interno della frolla, sopra il fondo croccante, la composta di fragole fatta leggermente rapprendere in frigorifero (leggermente. Coprirà circa ½ cm).
Posizionate in congelatore per circa 10/12 minuti.
Assicuratevi che la composta si sia rappresa (non deve congelarsi) e versate sopra il cremoso al limone (deve essere appena fatto). Posizionate in frigorifero per circa 5/6 ore.
Scaldate la glassa a specchio al microonde (o bagnomaria) fino alla temperatura di circa 32/34 C° e glassate la crema leggera alla fragola congelata (oppure utilizzate lo spray al burro cacao – meglio se rosso).
Posizionate la crema glassata al centro della creazione e decorate il tutto con fragole fresche a spicchio, menta fresca (solo qualche foglia), delle violette e le fettine di limone essiccate passate nella gelatina.
