Vaniglia: da dove viene l’aroma e come si usa

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Uno tra gli aromi maggiormente utilizzati in pasticceria è sicuramente la vaniglia.

Dalle creme alla pasta frolla, dal pan di Spagna al pandoro…ha un gusto importante anche da sola, ma si abbina facilmente con tanti altri sapori (cannella, agrumi e vari tipi di frutta, cioccolato, anice, ecc…).

Ma che cos’è la vaniglia?

La vaniglia è la pianta di alcune specie di orchidee (tra cui la vanilla planifloria) dalla quale si estrae una molecola aromatica, la vanillina naturale

Le foglie e il gambo della pianta di vaniglia contengono un succo che può causare gravi irritazioni mentre il baccello viene raccolto prima della maturazione, ha una lunghezza di circa 15-20 cm e contiene migliaia di semini! 

Tra le sue qualità, oltre ad avere un profumo e un aroma inconfondibili, pare sia anche afrodisiaca! Un bel bouquet di baccelli e il San Valentino è garantito!!

Da dove viene l’aroma di vaniglia?

La vaniglia è originaria del Messico, che ne conservò il monopolio per più di trecento anni.

La sua storia è molto antica, infatti le popolazioni Azteche la utilizzavano già da tempo per aromatizzare le loro preparazioni e la chiamavano “la bacca nera” (tlixochill).

Nel 1500, fu importata anche in Spagna e nel 1600 in Francia ed usata per aromatizzare la cioccolata e il caffè.

L’impollinazione della pianta avveniva esclusivamente attraverso le api. 

La storia racconta che intorno alla metà del 1800 un giovane schiavo dodicenne, Edmond Albius, scoprì come impollinare la pianta con un legnetto e da allora la coltivazione si diffuse in tutto il Madagascar. 

Ad oggi viene coltivata e prodotta soprattutto in Madagascar, Indonesia, Cina e Tahiti.

Ma come viene prodotta la vaniglia?

I baccelli di vaniglia inizialmente sono verdi.

Vengono raccolti, fatti essiccare e fermentati.

La sua raccolta richiede un processo manuale molto delicato. 

coltivazione di vaniglia

La prima fase si chiama “uccisione”.
Vengono immersi in acqua tra i 60-80°(metodo Bourbon) o esposti al sole (metodo Messico).

Nella fase della “sudorazione”, che dura dai 7 ai 10 giorni, è necessario far perdere gran parte dell’umidità per evitare il rischio che si creino delle muffe e liberare la vanillina che produrrà l’aroma tipico del baccello di vaniglia.

Viene poi nuovamente lasciata asciugare (asciugatura) e successivamente riposta a riposare per qualche mese.

L’ultima fase è quella detta del condizionamento. I baccelli di vaniglia, diventati neri, vengono posti a riposare in delle casse e poi controllati uno a uno e divisi in base alle caratteristiche, da quelli più scuri e ciccotti a quelli più secchi e rossastri.  

Quanti tipi di vaniglia esistono?

Ne esistono tantissime ma tra le più commercializzate vi cito:

  • Vaniglia Bourbon: originaria del Messico, è probabilmente la migliore perché ha una percentuale di vanillina pari a circa il 2%.
    I baccelli sono neri, flessibili e molto profumati, con un vago sentore di cacao.
  • Vaniglia Messico: anche questa è nera e profumata ma a differenza della Bourbon ha un gusto che ricorda i frutti rossi.
  • Vaniglia Tahiti: i baccelli sono marrone scuro, più polposi e ricchi di semi, con un sapore che ricorda la liquirizia e leggermente fruttata.
  • Ci sono anche la Vaniglia Papua Nuova Guinea e India, entrambe lievemente speziate ma la Papua ha note di cuoio e noce tostata, l’India in più ha un leggero profumo e aroma di cacao.

Cos’è la vaniglia brinata o vanille givrée?

Quando la vanillina si deposita sulla bacca, cristallizza e crea delle piccole efflorescenze che lo rivestono come se ci fosse una patina bianca. 

In questi casi avremo una vaniglia stra profumata!

Come si usa la bacca di vaniglia?

Prima di tutto, quando ne acquistate una bacca, assicuratevi che sia intatta. Non deve essere spezzata, tagliata, secca, dura… l’ideale è una bacca polposa e perfettamente integra e morbida da poter essere arrotolata intorno a un dito, senza spezzarsi. 

baccello di vaniglia

Prendete delicatamente la bacca e, con un coltello ben affilato, praticate un’incisione per tutta lunghezza. Con la parte piatta della lama, recuperate i semini avendo cura di svuotarla bene 🙂

bacca di vaniglia

Ma Davide, con quello che costa, poi si butta??

Eh no! Possiamo recuperare anche le bucce!!

Per esempio, possiamo usarle mettendole in infusione nel latte o nella panna oppure farle seccare attentamente e sbriciolarle.

O ancora, si possono usare sempre in infusione per fare dei liquori 🙂

Se vi avanza una parte della bacca di vaniglia, lasciatela chiusa nel suo contenitore in vetro a temperatura ambiente.

Cosa sono la pasta di semi di vaniglia e la polvere di vaniglia?

La pasta di semi è sciroppo denso a base di semi di vaniglia, estratto di vaniglia, zucchero e addensanti. 

La polvere di vaniglia, invece, è ricavata dai baccelli essiccati e resi in polvere, con un sapore più intenso rispetto all’estratto.

Ma io voglio usare la vanillina sintetica, quella che trovo nelle bustine!! Costa meno e la trovo comoda!! 

Ma ragazzi… Avete mai provato ad annusare una bustina di vanillina ed una bacca di vaniglia? No?

Ecco… provate e poi ditemi! Già da qui noterete la prima enorme differenza.

La seconda è, ovviamente, il gusto. La bacca ha un sapore dolce ma importante e persistente. 

In base alla qualità di vaniglia che scegliete di usare, avrete un retrogusto di cacao, liquirizia, spezie o frutti di bosco.

La vanillina invece?? Che profumo e che sapore ha?

Capisco bene che la differenza di prezzo sia importante ma i motivi  li avete appena letti… a quel punto, meglio usarne meno ma usare quella VERA o aromatizzare con qualcos’altro la nostra preparazione.

Se sono biscotti o una crema, punteremo magari più sull’aroma al limone o alla cannella tralasciando la vaniglia, giusto per fare un esempio.

Come per la vanillina in polvere, anche le fialette aromatiche in vendita nei supermercati non hanno niente a che vedere con la vaniglia.

Serve altro? 😉

Un ultimo consiglio, se vuoi assaggiare un’ottima Vaniglia Bourbon del Madagascar, prova questa che trovi su Amazon https://amzn.to/3Lpqabn

Vuoi vedere alcune creazioni in cui ho usato questo magnifico aroma?

Picture of Davide Selogna

Davide Selogna

AIUTO LE PERSONE A RAGGIUNGERE I PROPRI OBIETTIVI PROFESSIONALI E PERSONALI: INSEGNO L’ALTA PASTICCERIA A PRINCIPIANTI E AMATORI

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