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Che differenza c’è tra una mousse e un cremoso? E tra una bavarese e una namelaka? Nella preparazione delle creme, quando si usa l’albume, quando il tuorlo e quando entrambi?
Il mondo delle creme presenta tante sfaccettature e comprende procedimenti diversi tra loro. Scopriamo insieme le differenze tra le varie creme, come si preparano e qualche consiglio pratico che potrà essere utile nelle tue creazioni.
Le differenze tra creme, cremosi, bavaresi, mousse e namelaka
Voglio rispondere a tutte quelle persone che mi chiedono sostanzialmente le differenze che ci possono essere tra le varie creme.
Partiamo dal presupposto che non esiste un disciplinare. Per le nostre creme possiamo dire che ci sono delle linee guida e ci sono tantissime scuole di pensiero.
IL CREMOSO
Facciamo un passo indietro, perché il cremoso si compone di crema inglese, quindi vediamo subito cos’è la crema inglese.
La crema inglese
La crema inglese è una base della pasticceria italiana e tendenzialmente non si usa da sola ed è una sorta di crema pasticcera senza amidi. Non avendo la presenza appunto di amidi rimane tendenzialmente liquida, quindi: con il latte ma anche puree di frutta, parte di panna con tuorlo e zucchero andiamo a creare la nostra crema inglese.
La crema inglese non ha gelificazione perchè è senza amidi, ma si addensa grazie alla coagulazione delle proteine dell’uovo. La crema inglese è una base che si usa appunto per fare il cremoso.
Il cremoso si sostanzia appunto di crema inglese, gelatina (gelatina nel momento in cui serve, non c’è sempre) quando ha bisogno di sostegno, di una massa grassa che tendenzialmente può essere cioccolato, burro di cacao, burro anidro, burro chiarificato o burro vaccino.
Il tutto poi viene mixato e si crea una emulsione dei grassi e otteniamo quello che è il nostro cremoso.
LA NAMELAKA
La namelaka si dice che è stata inventata da Frédéric Bau che è un pasticcere francese.
Ideata per soddisfare le esigenze della moglie giapponese, quando gliel’ha fatta assaggiare, la donna ha esclamato namelaka che significa “qualcosa di estremamente setoso”.
Come si crea la namelaka
Per creare la namelaka abbiamo una base latte (ma non solo, ovviamente) e di panna, sempre tendenzialmente e voglio sottolinearlo perché non è una regola fissa, nel rapporto 1:2.
Quindi vuol dire che se abbiamo 100 gr di latte abbiamo bisogno di 200 gr di panna.
Riassumendo abbiamo una base latte, l’aiuto della gelatina per sostenere la nostra crema,
il cioccolato e la panna.
La namelaka nasce con il cioccolato, esattamente con il cioccolato il Valrhona, ma si può anche ribilanciare secondo i gusti e le esigenze utilizzando ad esempio parte o addirittura tutto il burro di cacao creando anche una sorta di “non namelaka”.
Facciamo un esempio: come dire il panettone senza i canditi. In realtà non sarebbe il panettone ma noi continuiamo a chiamarlo così.
LA BAVARESE E LA MOUSSE
Anche le bavaresi e le mousse hanno una base di crema inglese, di gelatina che sostiene e di panna semimontata. Ovviamente per creare delle varianti si aggiunge il cioccolato, la frutta secca o puree di frutta.
In questi casi esiste una linea guida:
- crema inglese
- gelatina
- panna semimontata
Nelle mousse invece, ed è qui la differenza, cambia leggermente perchè ce ne sono di varie tipologie:
- mousse leggere
- mousse medie
- mousse pesanti
Esistono varie definizioni. C’è chi usa questa definizione ,chi invece le differenzia
da leggere a base di meringa all’italiana e base pate à bombe.
Cos’è la meringa all’italiana?
La meringa all’italiana è una creazione a base di uno sciroppo di acqua e zucchero, portata intorno ai 120/121 °C.
Questo sciroppo poi viene versato sugli albumi che stanno montando, dove avviene la pastorizzazione dell’albume e si crea la meringa.
Le meringhe
Ci sono tre tipologie di meringhe:
- meringa italiana svizzera
- meringa francese
- meringa all’italiana
La meringa all’italiana è una delle basi che possono comporre una mousse.
Un’altra base invece, che è sostanzialmente considerata leggera, è la ganache.
Partendo quindi da una ganache creata con panna e cioccolato, si va a creare poi una mousse,con l’aggiunta ovviamente di panna semimontata.
Questo è un altro elemento che caratterizza tutte le tipologie di mousse: abbiamo sempre una presenza di panna semimontata.
Ci sono le finte mousse, dove abbiamo sempre una presenza di panna semimontata e poi appunto le basi con meringa all’italiana e le basi con pate à bombe
La pate à bombe
La pate à bombe è una specie di meringa all’italiana con la differenza che è presente il tuorlo al posto dell’albume. Con lo stesso procedimento della meringa, quindi uno sciroppo di acqua, zucchero e tuorli che montano.
Ricapitolando velocemente:
La bavarese è composta da:
- crema inglese
- gelatina
- panna semimontata
Le mousse hanno varie possibilità:
- leggere
- ganache
- base meringa all’italiana
- base pate à bombe
- panna semimontata
Si possono aggiungere:
- gelatina
- frutta secca
- cioccolato
- puree di frutta
CREMA CHANTILLY, CREMA DIPLOMATICA, CREMA CHANTILLY MONTATE A BASE CIOCCOLATO
La vera crema chantilly è composta da panna zuccherata e vaniglia.
Questa versione si usa in Francia, mentre in Italia per crema chantilly si intende un mix tra panna crema pasticcera e aggiunta di gelatina. Questa crema in realtà si chiamerebbe diplomatica.
Ultimamente vedo sempre più spesso a livello italiano l’utilizzo delle chantilly montate che sembrano delle ganache montate con forte presenza di panna e cioccolato. Una preparazione, che messa in frigo a cristallizzare, rimane comunque liquida ma successivamente appena si raffredda, si può iniziare a montare in planetaria ottenendo così una via di mezzo tra quello che è una mousse e una namelaka.
In sostanza abbiamo una consistenza molto simile a una namelaka montata.
Le differenze
La differenza con le creme chantilly a base di cioccolato è che c’è una presenza maggiore di panna rispetto appunto a una ganache montata.
Quindi per riassumere abbiamo: più panna, meno zuccheri dovuti dal cioccolato stesso e otteniamo una creazione una base montata molto più leggera.
LE FINTE MERINGHE
Si usa spesso la meringa, ma a me non piace. Infatti,se fate caso, in tutte le mie creazioni, difficilmente trovate delle relazioni con questa meringa fiammeggiata sopra.
Non mi piace perché è una base troppo dolce e non incontra i miei gusti personali.
Per ovviare a questo uso spesso la cosiddetta meringa finta.
Cos’è la finta meringa?
L’ultima che ho creato era a base di succo di limone, zucchero, massa di gelatina (quindi gelatina già idratata all’interno). Avendo una forte presenza di gelatina (una specie di gelèe) si lascia cristallizzare in frigorifero e poi si inizia a montare.
Perchè si monta?
Grazie alla forte presenza di gelatina, quindi alle proteine della gelatina, porta a montare il composto.
Sono come le proteine degli albumi, infatti,la meringa monta grazie alle proteine contenute negli albumi
In questo caso togliendo gli albumi, le proteine permangono ma derivano dalla gelatina.
Ecco come ottenere le finte meringhe, che sono molto meno dolci rispetto a una meringa tradizionale,
perchè non hanno la presenza di uova, quindi anche per un discorso allergenico è sicuramente interessante.
Abbiamo terminato con il nostro vocale questa spiegazione un po’ sommaria. Mi raccomando prendete tutto con le pinze, questa è solo un’idea giusto per farvi capire alcune differenze che possono esserci tra una crema piuttosto che un’altra.
A prestissimo!
