Quanto può essere pericoloso addentrarsi in un argomento simile? Ve lo dico io! Tantissimo!! E vi spiego anche perché… partiamo dall’inizio.
La tradizione in senso stretto
Da vocabolario, e quindi per definizione, la tradizione è la trasmissione scritta o orale del patrimonio culturale.
Perché questo ci può interessare in pasticceria?
Perché tantissime torte definite appunto “della tradizione” ci sono state trasmesse dalle nostre nonne, che a loro volta le hanno imparate dalle loro nonne e così via, con un passaparola o i famosi foglietti con le ricette scritte… a sentimento!
Non avete anche voi il ricettario della nonna con scritto: farina 1kg, acqua quanta ne serve, uova finché basta, lievito un pizzico?
Ed ecco anche spiegato il motivo per cui ogni luogo ha una sua ricetta specifica anche per le torte più classiche! Per ognuno di noi, la vera torta della tradizione è quella che ha sempre conosciuto, con gli ingredienti che ha sempre usato e guai a dire il contrario!
Sono state distrutte amicizie ventennali e intere famiglie in quella che potremmo chiamare La Guerra Del Tiramisù.
Quali sono i dolci tipici della tradizione?
Anche questa domanda è insidiosa. Ne citi uno e ne tralasci cento, solo per ragioni di spazio e qualcuno potrebbe risentirsi. Per cui, prima di andare avanti, non offendetevi! Sono solo ragioni tecniche!
Quindi, per rispondere alla nostra domanda, dobbiamo prima chiederci a quale tradizione vogliamo fare riferimento.
Possiamo fare una prima distinzione tra la tradizione italiana e quella europea o comunque di altri continenti che qui potremmo chiamare tradizione “di importazione”.
Dolci tipici della tradizione italiana sono sicuramente la torta della nonna, la torta Margherita, il Tiramisù, la torta di mele, la torta Paradiso, la zuppa inglese e via così.
Se poi andiamo nel dettaglio, troviamo i dolci tipici della tradizione regionale dai cannoli siciliani, al babà e alla pastiera napoletana, i cantucci toscani, la sbrisolona…
Insomma… chi più ne ha, più ne metta!
Quanti ne ho saltati? 120? Probabilmente di più ma capite bene che non è possibile citarli tutti, diventerebbe un’enciclopedia…
Tra i dolci tipici di importazione possiamo citare la Sacher Torte, la Cheesecake, l’American Pie, la Chiffon cake, l’Angel cake, lo Strudel, il Paris Breast…
Le torte classiche
Partendo dal presupposto che abbiamo detto su, e cioè che ogni luogo e probabilmente ogni famiglia ha una sua ricetta tradizionale, provo a darvi qualche consiglio su alcune torte tradizionali in base alla mia tradizione.
Sul Pan di Spagna abbiamo già detto tutto e più di tutto! Dalla ricetta, a come si prepara, alla teoria generale sulle masse montate. Buona lettura!
Vediamo qualche altra torta.
La torta Margherita
Chi non ha mai provato a fare questo dolce si faccia avanti!
Classica, morbida, fatta con ingredienti semplici e caratterizzata da una spolverata di immancabile zucchero a velo! Pare che debba il suo nome per la forma particolare a spicchi che prende quando viene tagliata.
Vi lascio la mia ricetta, per un diametro da 24/26 cm, così chi ancora non l‘ha provata si può cimentare subito:
– 100gr di farina 00 debole;
– 100gr di tuorlo d’uovo;
– 100gr di zucchero semolato;
– 12gr di miele;
– 60gr di burro fuso;
– 60gr di fecola di patate;
– 2gr di buccia di limone grattuggiata;
– 125gr di uova;
– ½ bacca di vaniglia;
– 1gr di sale.
Come potete notare non c’è il lievito. Non è un errore! L’importante è montare benissimo il composto e seguire il procedimento che potete trovare iscrivendovi al percorso gratuito l’ABC della pasticceria, compilando il form direttamente sul mio sito.
Torta della nonna
Una morbida crema pasticcera da cottura, racchiusa in un guscio di frolla, ricoperta con una spolverata di pinoli e zucchero a velo. A me viene l’acquolina solo a pensarci!
Qui potete giocare in base ai gusti che preferite. Vi piace una torta più ricca di crema? Allora metterete uno strato di crema più importante.
Preferite sentire il sapore della frolla e la crema solo in parte? Allora il vostro strato sarà più sottile!
Nulla vi vieta di realizzarla anche senza la copertura ma con i pinoli direttamente sulla crema.
Perché usiamo una crema “da cottura”?
La crema pasticcera da forno bilanciata per sopportare la doppia cottura, ossia prima quella classica nel pentolino e poi la cottura in forno.
Se usassimo una crema normale, potrebbe stracciare durante la cottura in forno. Ecco perché qui andiamo ad utilizzare la fecola di patate che vi sconsiglio nelle creme classiche, dove altrimenti darebbe un risultato troppo colloso.
Il Tiramisù
Ed eccola qua, La Guerra del Tiramisù.
Dedichiamo quindi qualche riga al dibattito che tiene banco da generazioni e generazioni… il tiramisù si fa coi savoiardi o coi biscotti tipo Pavesini?
Chi lo fa coi savoiardi, giurerebbe sui suoi avi che l’unico verò Tiramisù è quello! Chi preferisce i Pavesini, riconosce che l’originale sia coi savoiardi ma se ne frega abbondantemente e sostiene che comunque sia 100 volte più buono!
Stesso discorso vale per le tifoserie cioccolato e caffè!
Eh eh… qui non vi do scampo però! L’ho già detto più di una volta e qui ve lo ripeto: il Tiramisù si fa coi savoiardi e con il caffè! Su questo sono inamovibile!
Un’altra cosa sulla quale insisto è questa: qualunque versione andiate a fare, pastorizzate le uova per la crema o utilizzate uova già pastorizzate. Questa non è una scelta artistica, è un dovere verso la vostra salute!
Tradizioni di importazione
Per quanto riguarda la tradizione di importazione, tra i primi dolci classici che ci vengono in mente c’è sicuramente lei:
La Cheesecake
Anche i dolci tradizionali di importazione rispondono alla regola per cui ognuno li realizza in base alla sua tradizione.
Chi utilizza formaggio spalmabile, chi preferisce la ricotta, chi crea un impasto che ha bisogno di cottura e chi realizza una crema che può andare direttamente in frigo.
Le caratteristiche comuni però sono sempre le stesse:
– una base composta da biscotti a base grassa, sbriciolati e mescolati con il burro;
– una crema a base di formaggio;
– una copertura generalmente di frutta.
Potete veramente sbizzarrire la vostra fantasia, anche per la copertura. Potete mettere semplicemente della marmellata oppure una gelée, oppure una salsa di frutta da mettere prima di servire.
Ricordatevi solo di conservarla in frigo!
La Sacher Torte
Dalla tradizione austriaca arriva la Sacher Torte che prende il nome direttamente dal suo creatore, il pasticcere Franz Sacher, che nel 1832 ebbe l’idea di unire il Pan di Spagna al cioccolato con la confettura di albicocche, ricoprendo il tutto con una glassa al cioccolato.
Caratteristica tipica è la scritta Sacher che tutti conosciamo.
Sapete che è talmente apprezzata da avere addirittura una giornata dedicata? Esiste la Sacher Torte Day e si festeggia il 5 Dicembre.
Pensate che in questo caso non ci siano stati contrasti? Eh no, qui ci sono stati addirittura anni di battaglie legali e sapete quale era il punto?
La Sacher va farcita all’interno con la confettura di albicocche o solo ricoperta?
Risposta: va farcita!
Il consiglio che vi posso dare è quello di non bagnare il Pan di Spagna, la Sacher deve essere morbida ma compatta. Anche per questo si serve accompagnata con qualche ciuffo di panna montata.
Mamma mia, Davide… ma quanti tipi di dolci esistono?
Bella domanda…abbiamo le torte classiche e quelle moderne, le torte a trancio, le torte gelato, i semifreddi, le crostate (anche qui classiche e moderne), i dolci al cucchiaio, i mignon, i dessert al piatto, le monoporzioni…poi cosa stiamo dimenticando? La biscotteria, i macarons, la viennoiseries ossia i dolci da forno come i croissant, il pain au chocolat, le brioches…aiutatemi ad elencarli tutti!
Uno dei dubbi più frequenti al quale avevo già risposto quando abbiamo parlato della struttura e abbinamenti nelle torte moderne è questo:
È possibile riproporre una torta della tradizione in chiave moderna?
Assolutamente sì!
Come avete visto dalle nostre dirette e dal sito, abbiamo già realizzato la mia versione moderna di alcune torte della tradizione.
Volete qualche esempio?
– Idea di Tiramisù
– Idea di Sacher Torte
– Idea di Millefoglie al limone
– Idea di Saint Honoré
– Modern Cheesecake
Nulla vi vieta, però, di creare la vostra torta moderna partendo dalla base classica!
Come si fa?
Partiamo dal presupposto che ogni cosa può essere scomposta e ricomposta, dobbiamo individuarne gli elementi caratterizzanti.
Il primo passo è capire quali siano i gusti della torta della tradizione e riprodurli in chiave moderna. Capire quale sia il gusto predominante e quello secondario.
Nell’articolo che vi ho citato poco più su, vi ho spiegato cosa ho fatto e come sono arrivato dal Tiramisù classico alla mia versione moderna.
Oggi vi spiego come ho creato Idea di Millefoglie.
Per prima cosa ho analizzato i gusti e la struttura. Abbiamo la pasta sfoglia e una crema pasticcera oppure una chantilly all’italiana.
Fatto questo, ho capito quali fossero le proporzioni tra questi sapori.
Qual è il gusto predominante? E quello secondario?
Generalmente la crema per la farcitura viene aromatizzata al limone e vaniglia, per cui avevo bisogno che questi due sapori si sentissero in modo importante ma senza coprire il risultato finale.
Quindi il gusto predominante è sicuramente quello della crema. La pasta sfoglia si sente ma a livello secondario.
L’obiettivo finale che dobbiamo porci è quello che ci porterà, nel momento in cui assaggeremo una cucchiaiata, sarà quello avere un’armonia di sapori che ci ricorderanno il dolce classico.
Uno dei trucchi che mi aiutano molto nella composizione finale, è quello di disegnare il dolce che sto progettando. Vedete come ho progettato Idea di Millefoglie?
Quindi ho creato un guscio composto da una crema al mascarpone e vaniglia, con un inserto composto da due strati di sfoglia che racchiudono un cremoso al limone. Il tutto poggiato su una base di Pan di Spagna al lime e vaniglia.
Quando vi apprestate a creare il vostro dolce moderno, ricordatevi che per dare armonia ci devono sempre essere:
– una parte croccante che dia masticabilità;
– una parte semi masticabile;
– una base morbida;
– una copertura (a specchio, spray velluto, ecc…).
E voi avete mai riprodotto un dolce classico in versione moderna? Fatemi sapere!
