Zucchero: un ingrediente fondamentale in pasticceria

Vi hanno mai raccontato la storia delle api e dei fiori? No… non quella!! Malpensanti!! L’altra!

Da sempre le api utilizzano il nettare dei fiori (un liquido molto zuccherino e profumato) e la melata (una secrezione di alcuni insetti che si nutrono della linfa degli alberi) per produrre una sostanza che viene depositata nell’alveare e privata dell’acqua, in modo che non possa fermentare, e poi trasformata in miele.

Per migliaia di anni l’uomo ha utilizzato solo il miele per dolcificare le sue preparazioni, per poi passare anche allo zucchero di canna dal 500 a.c circa. Solo dal 1600 scoprì che anche dalle barbabietole si poteva ottenere un succo molto dolce, dal quale venne poi estratto quello che noi oggi conosciamo come zucchero!

Quanti tipi di zucchero esistono?

Una prima distinzione che possiamo fare è quella tra tipi di zucchero semplici (formati da una sola molecola) e complessi (due o più molecole).

I tipi di zucchero semplici sono:

• Glucosio: è il destrosio, uno zucchero semplice utilizzato soprattutto per semifreddi, gelati, sorbetti e tutte quelle preparazioni che non devono congelare completamente perché abbassa il punto di congelamento e ha un potere dolcificante inferiore rispetto allo zucchero.
• Fruttosio: anche questo è uno zucchero semplice, presente in molti frutti e nel miele. È altamente igroscopico ed con un potere dolcificante elevato, superiore di circa ⅓ rispetto al saccarosio

Tra i tipi di zucchero complessi, invece, troviamo:

• Saccarosio: formato da una molecola di glucosio e una di fruttosio. Si presenta in forma di cristalli bianchi molto dolci e si scioglie facilmente in acqua. Ogni anno ne vengono prodotte circa 70 milioni di tonnellate
• Lattosio: (glucosio e galattosio) non molto dolce, aiuta ad ottenere il bel colorito nei prodotti da forno
• Maltosio: detto anche zucchero di malto e dal quale si ottiene il maltitolo.

Infine, tra le altre tipologie maggiormente utilizzate in pasticceria, possiamo elencare lo sciroppo di glucosio (trovate tutto qui  Sciroppo di glucosio – Davide Selogna) e lo zucchero invertito (composto da glucosio e fruttosio in parti uguali).

Da dove nasce lo zucchero?

Un’altra distinzione, forse la più classica, la facciamo partendo dall’origine… canna o  barbabietola?

La produzione di queste due tipologie di zucchero è molto simile e si differenzia in pochi passaggi.

La canna da zucchero

La fase iniziale di produzione è molto veloce perché le canne si deteriorano in fretta. 

Si tagliano, macinano e schiacciano per estrarre il succo, detto sugo, che viene filtrato e si aggiunge poi la calce spenta (idrossido di calcio).

Perché si fa questo? Perché altrimenti gli acidi organici presenti nel composto trasformerebbero il saccarosio in glucosio e fruttosio.

Si scalda il composto ad una temperatura di 95° per poi purificarlo, centrifugarlo ed asciugarlo fino alla cristallizzazione.

Lo zucchero grezzo viene quindi sciolto in acqua, purificato, ricolorato e ricristallizzato. 

Gli zuccheri bruni cambiano intensità di colore in base alla quantità di melassa presente che può essere lasciata direttamente in fase di lavorazione o aggiunta successivamente. Maggiore sarà la presenza di melassa, più scuro sarà lo zucchero.

Lo zucchero di canna, a sua volta, può essere grezzo o integrale.

Quello integrale non è raffinato. Si procede con la spremitura, bollitura e l’essiccazione fino ad ottenere il classico sentore di caramello e liquirizia. Ha un potere dolcificante inferiore rispetto allo zucchero raffinato. Il colore è meno uniforme e i cristalli non sono omogenei proprio perché ha saltato completamente una parte della lavorazione e non c’è stata aggiunta di melassa.

Come il Panela, uno zucchero di canna integrale non trattato. Si ricava dall’evaporazione del succo della canna da zucchero e non viene raffinato. Prende il nome dal fatto che originariamente veniva lavorato a forma di piccole mattonelle lasciate essiccare al sole. 

Per ottenere lo zucchero di canna grezzo, invece, lo sciroppo viene mescolato con i cristalli di zucchero che vengono fatti cristallizzare e poi raffinati.

I più famosi sono sicuramente:

• Demerara: semolato, ben raffinato con aggiunta di una parte di melassa. Ha un colore più chiaro rispetto al Muscovado e i grani sono di grandezza media.
• Turbinado: poco raffinato, ha grani abbastanza grandi e un colore tendente al marrone scuro.
• Muscovado: noto come Khand o Khandsari, prodotto soprattutto in India, è uno zucchero di canna parzialmente o totalmente raffinato, non centrifugato, scuro, al quale viene aggiunta una parte di melassa. Leggermente più granuloso e con un retrogusto di liquirizia. Può sostituire lo zucchero di canna in molte ricette mentre per lo zucchero semolato andrà visto volta per volta.

La barbabietola da zucchero

Le barbabietole da zucchero vengono raccolte, lavate e messe in acqua a circa 80°. I successivi passaggi sono praticamente uguali alla produzione dello zucchero di canna.

La melassa prodotta dalle barbabietole da zucchero, però, non ha un buon sapore, a differenza di quella di canna, per cui si tende ad eliminarla completamente. 

Si prosegue con centrifughe e cristallizzazioni fino ad ottenere lo zucchero che conosciamo: il classico zucchero bianco, raffinato e senza residui. 

Attenzione!! Raffinato nn vuol dire sbiancato con agenti chimici ma semplicemente privato di ogni residuo di melassa e di impurità! Non fatevi ingannare dalle notizie che girano in rete 😉

Lo zucchero a velo

Per completezza, spendiamo due parole anche su un altro tipo di zucchero molto utilizzato in pasticceria: lo zucchero a velo.

Indispensabile per alcune preparazioni, come la pasta di zucchero, o in sostituzione di parte dello zucchero in altre (per esempio nelle meringhe da forno o vari tipi di frolle) è semplicemente zucchero ridotto in polvere! 

Quando nella confezione leggete la dicitura 4X, 10X o14X questa si riferisce al grado di macinazione. Più è alta, più finemente sarà stato macinato lo zucchero! 

In genere contiene una piccola percentuale di amido di mais, circa il 3%, che gli permette di avere una maggiore durata ed inoltre lo rende idrorepellente,  per cui non si scioglie sopra i dolci ma rimane ben visibile.

Potete trovare in commercio anche lo zucchero a velo vanigliato, cioè con l’aggiunta dell’aroma chimico della vanillina. A livello di struttura, non cambia niente nelle vostre preparazioni. A livello di sapore, lo sapete, io sono favorevole alla bacca di vaniglia!! 

Lo zucchero a velo si può fare in casa?

Sì, lo zucchero a velo si può fare in casa! Ovviamente è difficile ottenere una grana superfine ma si possono ottenere dei buoni risultati! 

Funzioni e sostituzione dello zucchero

Davide, a me non piace lo zucchero!! Sei sicuro che serva?

Direi di sì! Vediamo che funzioni ha all’interno di una preparazione:

• Dolcifica;
• Dona struttura e colore; 
• Prolunga la durata del prodotto;
• Abbassa la temperatura di congelamento;
• Se aggiunto alle uova, assorbe l’acqua e ne aiuta la coagulazione. Ecco perché, quando facciamo la crema inglese o la crema pasticcera, vi dico di unirli all’ultimo momento, mescolare velocemente e procedere subito! 
• Aumenta la temperatura di gelificazione degli amidi. Il tempo di cottura si prolungherà leggermente.
• Alza la temperatura di ebollizione. Per esempio, dovremo arrivare a 112° se mettiamo l’80% di zucchero;
• Contrasta la formazione del glutine perché assorbirà parte dell’acqua che altrimenti verrebbe assorbita dagli amidi e dalle proteine. Questo non significa assolutamente che il prodotto finale sarà senza glutine ma che sarà più umido e con una minor formazione di glutine.
• Fornisce nutrimento al lievito.

Come si può sostituire lo zucchero nelle ricette?

La domanda che mi fate più spesso è quella che riguarda i dolci “light” e i dolcificanti sintetici…la mia risposta è NO!

Abbiamo visto che la funzione non è solo quella di dare sapore e dolcezza ma anche struttura! Un Pan di Spagna fatto con gli edulcoranti non avrà una struttura uguale a quello con lo zucchero, così come una mousse, una frolla, ecc…

Sull’uso dei dolcificanti sintetici come la saccarina, l’acesulfame k o aspartame non entro nel merito della sicurezza, per quello ci sono le leggi e i controlli a regolamentarne l’uso ma in una preparazione in pasticceria non sono utilizzabili al posto dello zucchero. 

Le ricette non sarebbero da ribilanciare ma da preparare da zero prevedendo l’uso del dolcificante sintetico e non è un campo di mio interesse! 

Ci sono casi in cui è possibile sostituirlo con altri dolcificanti come l’eritritolo. Quando? Quando non deve dare struttura! Per esempio, se in un caramello ha solo funzione di dare dolcezza, allora sì!  

Si può sostituire il saccarosio col miele? 

Dipende… nella frolla è un rischio perché il saccarosio è fortemente igroscopico ed è quello che ci permette di ottenere la friabilità della frolla. Sostituendolo col miele rischiamo di ottenere un prodotto gommoso. Va quindi bilanciato volta per volta. 

Il caramello

E qui dovete essere sinceri… a chi non piace il caramello salato?  

Nel sito trovate gratuitamente la mia ricetta ma qui vediamo un attimo quali sono le problematiche principali e come risolverle.

Il caramello si separa, cioè la parte grassa si divide da tutto il resto. 

L’affioramento della massa grassa avviene perché non c’è stata una corretta emulsione, cioè i due liquidi non sono stati correttamente mescolati. Avete presente quando mescolate acqua e olio? Se non le emulsionate bene, queste restano divise. 

Il caramello si compone generalmente di 3 o 4 ingredienti: zucchero, sciroppo di glucosio, burro e panna. Caramelliamo lo zucchero, lo sciroppo di glucosio e poi aggiungiamo gli altri ingredienti. Lo zucchero non contiene acqua ma la richiama. Per cui, nel momento in cui andiamo a versare la panna una parte dell’acqua evapora mentre l’altra parte rimane nel nostro composto. 

Inizialmente il composto non è bello lucido e uniforme ma questo lo otteniamo quando poi andiamo ad emulsionare.

Tenete presente che l’emulsione deve avvenire tra acqua e grasso. Se abbiamo solo grassi, l’emulsione non può avvenire. Perché vi dico questo? Perché il problema di cui parliamo nasce quando la ricetta o non è stata bilanciata bene (e non è questo il caso) oppure è evaporata completamente durante la preparazione!

Ecco perché vi suggerisco il famoso cucchiaino d’acqua in caso di separazione! Quindi, inserite un cucchiaino d’acqua ed emulsionate nuovamente. Vedrete che il caramello riprenderà la sua consistenza tipica bella, cremosa e lucente!

Un altro problema classico è: il caramello è uscito troppo liquido o troppo solido.

Questo dipende dalla temperatura alla quale siete arrivati durante la preparazione. Una temperatura più bassa darà un caramello più morbido, una più alta invece un caramello più sostenuto. Quindi qui potete regolarvi in base a quello che volete ottenere, se un caramello che al taglio cola oppure uno più compatto. 

Come funziona la reazione chimica dello zucchero imbrunito e perché è così buono?

Sono più buone le meringhe bianche o le meringhe “imbrunite”?

In genere, la risposta è sempre la seconda 🙂

Ok, ma perchè il sapore dello zucchero imbrunito è più buono? 

Con cotture superiori ai 100°, si avrà la caramellizzazione parziale degli zuccheri e sicuramente ne guadagnerà il gusto anche se le meringhe perderanno il loro aspetto bianco e lucido.

Che differenza c’è tra la caramellizzazione e la reazione di Maillard?

Entrambe avvengono grazie al calore e alla cottura ed entrambe portano un bel colore bruno ed un saporino aggiunto niente male. Ma a livello chimico non sono la stessa cosa!

Louis Camille Maillard, chimico francese, fu il primo a studiare la reazione tra le proteine (amminoacidi) e gli zuccheri riducenti che conferisce il classico colore brunastro alle preparazioni e quel buonissimo profumo di “crosta di pane” appena sfornato.

Avviene tra i 140° e i 165° con le proteine e zuccheri riducenti avremo quella bella doratura esterna.

Avete presente la crosticina sul pollo o sulla bistecca? Eccola là! Zuccheri e proteine + temperatura= Maillard!! 

Col burro è sufficiente arrivare a 120°, come quando facciamo il burro noisette. Diventa più scuro e assume il colore e l’aroma tipici della nocciola.

Diverso processo è la caramellizzazione che coinvolge solo gli zuccheri (niente proteine!) e avviene a temperature superiori ai 165° conferendo il sapore tipico del caramello.

Alcuni zuccheri iniziano il processo a 110° come il fruttosio, altri come il normale saccarosio devono arrivare a 160°.

Tralasciamo la spiegazione sulla differenza tra reazione pirolitica e non pirolitica (non è l’ora di chimica!!), diciamo solo che nella caramellizzazione si ha una decomposizione termica di alcuni elementi presenti negli alimenti, gli zuccheri, mentre con la reazione di Maillard non c’è alcuna decomposizione ma una semplice reazione tra aminoacidi e zuccheri.

Vediamo un po’… nella crème brulée, quella bella crosticina sopra… è caramellizzazione o c’è lo zampino di Maillard? 

Una curiosità… sapevate che dalla canna da zucchero si ottiene il rum? Vi basterà distillare il succo per ottenere un rum pregiato, oppure la melassa se volete un rum più comune. 

Provate!!

Ah…In che senso non avete una distilleria in casa?? Allora compratelo 😉