Quali sono gli strumenti davvero utili e quali indispensabili in pasticceria? Dall’impastatrice alla sac à poche, Scopriamoli insieme.
Sapete quali sono le domande che mi fate più spesso in assoluto?
Davide… Cosa mi serve? Dovrò comprare tutto? Dovrò usare tutto lo stipendio per i materiali?? Non ce la farò mai…
Partiamo dagli strumenti di base
In realtà, avete già parecchie cose in casa vostra.
Sicuramente avrete un mattarello, una bilancia, la frusta, qualche caraffa, una grattugia, il colino, le teglia da forno o la griglia, stampi di vari tipi.
E magari avete anche una marisa ma non sapevate che si chiamasse così! È un mestolo piatto adatto per incorporare la farina negli impasti, senza smontare il composto. Molto molto utile per le meringhe o gli impasti delle masse montate. Vedete la foto qui sotto? Quella bianca è la marisa!
Non mi stupirei se scopriste di avere anche un tarocco, un attrezzo da pasticceria utilizzato per impastare, porzionare gli impasti, raccogliere, ecc…
Ma vediamo un po’ quali sono gli strumenti indispensabili e quali, invece, sarete liberi di acquistare o meno!
Utensili
Stampi e tappetini
Per quanto riguarda gli stampi, ne esistono di tantissimi tipi. Da quelli classici a cerniera, in alluminio, in silicone, usa e getta… ma ognuno di questi stampi ha un utilizzo preciso.
Questo non vuol dire che non potete realizzare una crostata con lo stampo classico, significa solo che gli strumenti giusti possono nettamente semplificare il lavoro e aiutarci ad ottenere risultati migliori!
Gli stampi in alluminio sono particolarmente adatti per composti come le masse montate (ad esempio il Pan di Spagna), aiutano una dispersione uniforme del calore e in commercio si trovano di tantissime misure.
Basterà adattare la quantità di impasto al vostro stampo e il gioco è fatto!
Quelli in silicone sono ottimi per le torte moderne. Perché? Semplicemente perché, trattandosi di preparazioni congelate, è più facile sformare un composto da uno stampo in silicone rispetto ad uno in alluminio.
Se non avete modo di acquistarne uno, potete comunque arrangiarvi cercando di rivestire il vostro stampo con la pellicola trasparente MA occhio alle grinze della pellicola perché potrebbero rovinare l’effetto finale!!
Quasi tutti gli stampi hanno la versione da monoporzione e da inserto.
Per quanto riguarda le crostate, ci sono varie possibilità, in base a quello che volete ottenere.
Abbiamo già detto che esistono i classici stampi a cerniera o quelli per la crostata con il fondo estraibile che facilita l’estrazione della preparazione.
Per preparare un guscio vuoto, anche per cuocere un guscio con un composto (per esempio un frangipane), l’ideale è il ring.
Ci sono vari tipi di ring in commercio: tondi, quadrati, rettangolari, ovali, a forma di cuore o di fiore…ma ne esistono anche di varie tipologie:
- ring microforati in acciaio: aiutano la cottura e la dispersione uniforme del calore, lasciando evaporare l’umidità e si avrà quindi una frolla croccante;
- termoformati in materiale termoplastico microforato: antiaderente e non si deformano con l’uso in forno;
- ring lisci, non microforati, in acciaio: non avendo una base, qualora doveste usarli per preparazioni da forno, fate molta attenzione a non far fuoriuscire il composto. In alternativa, per torte moderne, meringate, semifreddi ecc… potete aiutarvi con una striscia di acetato per facilitare l’estrazione.
Anche dei vari tipi di ring ci sono le versioni per monoporzione, sia in acciaio che in materiale termoplastico.
La scelta dello stampo dovrà essere valutata in base alla preparazione che volete realizzare e al tipo di frolla che volete usare. Ne abbiamo già parlato ampiamente quando abbiamo trattato la pasta frolla, per cui sapete bene che nei ring microforati sarà preferibile utilizzare frolle con una percentuale di frutta secca o comunque non troppo ricche di grassi. Mentre in uno stampo classico andrà benissimo una frolla Milano, magari farcita con una pasticcera da forno.
Per aiutare la cottura dei nostri prodotti da forno, come appunto la pasta frolla o se volete dei bignè particolarmente gonfi, esistono in commercio i tappetini microforati che, come per i ring, aiutano la dispersione dell’umidità e l’uniformità della cottura.
Se posizionate il vostro ring con il guscio vuoto della crostata sopra il tappetino (e a sua volta sulla griglia del forno), vi accorgerete di non aver più bisogno di bucherellare la frolla o riempirla di ceci come si faceva una volta e che impedivano la reazione di Maillard, lasciando la frolla biancastra perché i legumi impedivano al calore di arrivare alla frolla!
Anche per i tappetini da forno, abbiamo varie tipologie:
- in silicone semplice: non lo trovo adatto per le cotture da forno. Ottimo come base per impastare e non sporcare il piano di lavoro!
- in silicone microforato: sono realizzati in silicone platinico e resistono generalmente a temperature che vanno da -60° a +230°. I microfori presenti lasciano evaporare l’umidità ed evitano i fastidiosi rigonfiamenti della frolla. L’ideale è posizionarlo su teglia microforata o direttamente sulla griglia del forno.
- in fibra di vetro: una rete in vetrofibra interna al silicone, permette di avere una distribuzione del calore ottimale. Ideale per la cottura dei macarons!
Per stendere la vostra frolla o la sfoglia, potrebbero esservi utili anche gli spessori che potete acquistare ma anche farvi tranquillamente in casa con dei bastoncini o delle piccole assi.
Non sono altro che, appunto, dei bastoncini di varie grandezze (3mm, 5mm, 10mm, ecc…) che vi permettono di stendere perfettamente la frolla dello spessore desiderato, senza le antiestetiche gobbe.
La sac à poche
Croce e delizia delle nostre giornate… vediamo quali tipi esistono e quali sono le migliori.
Personalmente, preferisco le usa e getta. Le trovo più pratiche e decisamente più comode rispetto a quelle riutilizzabili (in fibra di cotone o silicone).
Avete l’imbarazzo della scelta per quanto riguarda misure e spessore, da valutare in base alla quantità di impasto che dovete maneggiare e soprattutto dal tipo di impasto.
Mi spiego meglio: se un impasto è particolarmente “tosto”, vi servirà una sac à poche resistente, altrimenti rischia di scoppiare!!
Per quanto riguarda i beccucci, la prima distinzione che bisogna fare è: plastica o metallo? Personalmente… metallo tutta la vita!
Ne esistono di tantissimi tipi e permettono di realizzare una quantità infinita di decorazioni.
Anche qui, ci sono alcune regole di base.
Prima di tutto, quali sono le creme più adatte per la sac à poche? Tutte le creme che hanno un sostegno come cremosi, namelaka, creme al burro, ecc…
Poi una regola, che più che una regola è un consiglio estetico: in base alla grandezza della torta, dovrete valutare la grandezza del vostro beccuccio. Torta grande, bocchetta grande. Torta piccola, bocchetta piccola.
Che decori possiamo ottenere con le varie bocchette e come si usano?
Spiegarlo in un articolo è un po’ ostico ma vi do due dritte.
Le bocchette rigate a stella (più o meno aperte) sono ideali per realizzare fiori, stelle, cordoni, ciuffi, onde, cerchi. Il cerchio deve essere tondo e verticale, in piedi con un movimento sali e scendi.
Quelle tonde vi permettono di realizzare scritte, decorazioni con ghiaccia, decorazioni di precisione. Una bocchetta liscia tonda, non troppo piccola, va bene anche per dressare i macarons.
Le russe hanno intagli multipli per ottenere tulipani, rose, petali ecc con un gesto unico mentre quelle a goccia servono per le serpentine tipo la Saint Honorè e si utilizzano con il taglio verso l’alto e un movimento da destra a sinistra
Le onde si possono fare sia con le lisce che con le rigate.
Sembra difficile? Qui trovate la spiegazione con video di tutti gli usi che vi ho elencato! Vi accorgerete che è più facile di quanto sembri!
Formine varie
Qui c’è poco da spiegare, le conoscete tutti! L’unico consiglio che vi posso dare è di utilizzare quelle in metallo perché sono più resistenti e durevoli. Abbiate cura di asciugarle bene perché, a seconda del tipo, rischiate che facciano ruggine o si deformino.
Gli elettrodomestici
Il minipimer
Anche in questo caso penso che tutti abbiate in casa un frullino a immersione, detto anche minipimer e che ci serve per emulsionare le creme, la glassa, il caramello, ecc…
Cosa significa emulsione?
Avete presente quando unite acqua e olio, l’olio resta “staccato” dall’acqua e non si mischiano? Ecco, quando lavoriamo due ingredienti come, ad esempio, la panna e il cioccolato o il latte e l’olio, l’emulsione ci permette di rendere il composto omogeneo.
In pratica, frantuma le cellule di acqua e grasso rendendo il composto uniforme ed evitando la separazione degli ingredienti.
La differenza principale tra uno e l’altro è nella campana che può essere aperta o chiusa.
La campana aperta, utile soprattutto per le glasse e le preparazioni che non devono incorporare aria, ci permette di avere più facilmente una emulsione senza aria, appunto, e quindi evitare che il composto “faccia le bolle”.
In caso abbiate un frullatore ad immersione a campana chiusa, dovrete avere cura di farlo entrare nella caraffa in obliquo, sbatterlo bene sulle pareti per far uscire le bolle e tenerlo basso durante l’emulsione.
Planetaria, microonde e sbattitore elettrico
Ed ecco un’altra domanda molto gettonata: la planetaria è indispensabile?
La risposta è semplice: tante volte sì. E’ vero che possiamo arrangiarci anche impastando manualmente ma quanto semplifica il lavoro?
Ormai in commercio potete trovare tanti tipi di planetarie a prezzi accessibili.
Quello che è importante è che ci siano:
- il gancio: serve per impastare preparazioni come i grandi lievitati, croissant, cornetti, ecc…
- la frusta: serve per montare gli albumi, i tuorli, la panna, composti che devono incorporare molta aria, ecc…
- la foglia: serve per amalgamare, la utilizziamo con composti più sostenuti come ad esempio la pasta frolla.
Lo sbattitore elettrico elettrico lo avete! Con questo potrete sicuramente ovviare alla mancanza della planetaria per tantissime preparazioni, sicuramente tutte quelle che richiedono l’uso della frusta!
Il microonde aiuta a sciogliere o scaldare molto velocemente ed è indispensabile per preparazioni come la mia spugna ma, in mancanza, potete sempre ricorrere al bagnomaria. Qui però attenzione! Se scaldate il cioccolato NON deve assolutamente entrare in contatto con l’acqua! Inoltre, occhio alla temperatura!
Termometro
Uno strumento molto molto importante per varie preparazioni è il termometro, che può essere:
- a infrarossi: rileva la temperatura di superficie. Può essere utilizzato anche per le creme ma è preferibile quello ad immersione, soprattutto quando ancora dovete un po’ prendere la mano con impasti e temperature.
- a sonda: molto utile anche per la cottura delle creme, come la crema inglese o la crema pasticcera che non devono superare gli 82-83°.
Tutti questi strumenti e molti altri ancora, li trovate nella sezione Consigli del sito 🙂
Buon lavoro!!
